Як тільки не називають зараз цукор: і білий ворог, і солодка отрута, і порожні калорії. Чому ж цього харчового продукту пред'являються такі тяжкі звинувачення? Щоб відповісти на це питання, розглянемо, що являє собою цукор і який шлях проходить він, потрапляючи в організм.
Проводять цукор, як відомо, з цукрового буряка або очерету. В процесі їх переробки утворюється сахароза; за хімічним складом вона класифікується як вуглевод-дисахарид, що складається з глюкози і фруктози. Сахароза не містить ні вітамінів, ні мінеральних солей, ні будь-яких інших біологічно активних речовин, які є практично у всіх інших продуктах харчування рослинного і тваринного походження.
Цукор розщеплюється на глюкозу і фруктозу вже в роті під дією ферментів слини. Через мембрани клітин слизової оболонки порожнини рота, а потім і тонкого кишечника глюкоза швидко всмоктується в кров. Концентрація її в крові підвищується, і це служить сигналом для виділення інсуліну - гормону підшлункової залози.
Інсулін стимулює активність ферменту глюкокинази, присутньої в клітинах печінки і сприяє приєднанню до молекул глюкози фосфору, оскільки тільки в такому (фосфорильованому) вигляді глюкоза може розщеплюватися тут же, в печінці, до кінцевих продуктів обміну, виділяючи при цьому енергію. Нагадаємо, до речі, що в процесі обміну 100 грамів цукру в організмі виділяється 374 кілокалорії.
Але не вся глюкоза відразу ж йде на покриття енергетичних потреб. Під впливом інсуліну частина глюкози перетворюється в глікоген, який відкладається в основному в печінці. Це запас, який використовується організмом для підтримки постійної концентрації глюкози в крові, а значить, і для постачання нею органів і тканин.
Споживання надмірної кількості цукру порушує обмін всіх речовин в організмі, в тому числі і білків. При гіперглікемії пригнічується секреція гормону підшлункової залози - глюкогона, а в умовах його дефіциту відбувається збій в розщепленні білків до амінокислот. Порушення білкового та вуглеводного обміну в поєднанні з розладом функцій інсулярного апарату послаблює захисні сили організму. Підтвердженням служать клінічні спостереження, що свідчать про зниження імунітету у хворих на цукровий діабет.
Не слід захоплюватися солодким ще й тому, що в порожнині рота цукор стає сприятливим середовищем для життєдіяльності бактерій, що руйнують емаль зубів і викликають карієс.
Скільки ж можна їсти цукру, щоб не завдати шкоди організму? Як рекомендують фахівці Інституту харчування, не більше 50-70 грамів в день, включаючи цукор, що міститься в цукерках, кондитерських виробах і солодких стравах. Для літніх людей ця норма знижується до 30-50 грамів. А тим, хто схильний до повноти, цукру не слід їсти зовсім. Адже глюкоза в організмі утворюється не тільки з сахарози, а й з амінокислот, крохмалю, жирів. Так що відсутність цукру в раціоні при повноцінному збалансованому харчуванні не небезпечно, а ось його надлишок загрожує бідою.
Л. Старосельцева, доктор біологічних наук