Писати про німецьких сирах одночасно і складно і просто. З одного боку традиції німецького сироваріння мають не менше глибоку історію ніж італійські або французькі. З іншого боку, багато в сучасній німецькій сирному асортименті запозичена у тій же Франції, як, наприклад, сири Камамбер і Брі в німецькому виконанні. Але очевидно, що копія завжди гірша за першотвору, тому залишимо ці сири французам і зупинимося на споконвічно німецьких продуктах.
Як і в інших розвинених в справі сироваріння країнах, в Німеччині налічується кілька сотень видів сиру. Згідно з чинним положенням про сир є дві класифікації, перша з яких ділить сири за ступенем жирності, а друга за змістом води в сухій речовині. На загальну думку, більш зручною є друга, згідно з якою сири підрозділяється на наступні групи:
2. нарізної сири- більш 54-63%
3. Напівтверді сири - 61-69% і більше
4. М'які сири - понад 67%
5. Молочні сири - більше 73%
6. Кисломолочні сири 60-73%
Тверді німецькі сири
А тепер по порядку. До твердих німецьким сирів належать відомі у всьому світі Емменталлер, Честер і гірський сир Бергкезе. Сир Емменталлер проводиться з сирого коров'ячого молока. Його поверхня покрита різнокаліберними очима, розмір яких іноді доходить до розмірів волоського горіха. Його смак сильно віддає горіховим присмаком і чим більше термін дозрівання, тим більше він відчутний. Сир Честер можна назвати самим «сухим» з усіх перерахованих вище, однак на смакових якостях це відбивається мало. Однорідна жовта сирна маса за смаком може бути кислуватою або цілком собі пікантною - все залежить від терміну дозрівання. Нарешті, Бергкезе, який ще називають молодшим братом Емменталлера, смак якого може бути дуже сильно пряним з горіховим смаком.
Нарізні німецькі сири
Напівтверді німецькі сири
Серед представників напівтвердих сиром можна відзначити сир Вільстермаш, який виробляється в північній Німеччині, сир Буттеркезе, який отримав свою назву через схожість смаку з вершковим маслом. М'які сири представлені вже згаданими вище французькими «переселенцями», а також споконвічно німецькими сиром Ромадур з червоною пліснявою і надзвичайно відомим Лімбургер, який здобув популярність в тому числі і в Росії.
Молоді німецькі сири
Про ці та інші сирах і рецептах страв, в яких можна використовувати ми розповімо вам нижче.