Стародавні люди говорили: "Скільки мов ти знаєш, стільки разів ти і людина". Занурення в нову мову подібно другого народження Воно відкриває тобі двері в інший світ. У хлібопеченні це означає, що рецептури хліба іншого народу неможливо перевести буквально на нашу мову, тому що в іншій країні пекарі не просто говорять "іноземною" мовою, вони мають справу іншими інгредієнтами і поняттями.
Наприклад, в німецькомовному світі шрот як інгредієнт і поняття - це зовсім не те, що в російськомовному. І через це я намучилася з німецької закваскою (спеціальним. Йолки-палки, бакферментом) і рецептами заквасочного хліба на ній. Жах скільки дров наламала, читаючи інструкції до неї по-російськи.
Де ось ця частина німецької інструкції до заквасці
100 г пшеничного цільнозерновий борошна
100 г пшеничного борошна 1 сорту
(На сайті магазина хлебомоли)
100 г цільнозернового борошна середнього помолу
100 г білого борошна
(На сайті магазина мукомолкі)
По-русски слово шрот близьке до поняття макухи, тобто віджимання, того, що залишається від насіння, з яких вичавили масло. Такий шрот в нашому хлібопеченні вважається нетрадиційним сировиною.
Шрот в Росії виглядає так (зліва направо: шрот, макуха, насіння). Вживається як корм у тваринництві.
А в Німеччині - так (див картинку нижче). Вживається як основа тесту в хлібопеченні. Шрот в німецькому хлібі - найголовніше борошна. Це допоможе надалі зрозуміти інші німецькі інструкції по випічці хліба з бакферментом, де чомусь завжди в списку І НА ПЕРШОМУ МІСЦІ присутній "шрот". Або тільки шрот або шрот з підмішати до нього борошном.
У німецькому хлібопеченні шрот - найголовніший інгредієнт хліба і у нього не менше сортів, ніж у хлібопекарського борошна. а то і більше. У цьому сенсі російські нормативи з їх "крупкою пшеничного подрібнений" або "подрібнений пшеницею" і "(ячмінної) пивний дробиною" неадекватно переводять поняття німецького шроту на російську мову. І навіть російські борошномельні поняття дрібної, середньої і великої крупки і м'якого і жорсткого дунст - це не те.
По-перше, всі ці російські терміни описують розмелювання пшениці, а німецький шрот - це в першу чергу жито, причому помел жита в шрот трьох різних виходів. А по-друге, німці запросто переносять поняття з житнього помелу на пшеничний, тоді як росіяни це роблять навпаки. Це тому, що навіть в наші дні у російських при всій популярності ідей здорового хліба і здорового харчування більше сортів пшеничного борошна, ніж сортів житнього борошна і більше різновидів супутніх "цілісних" пшеничних товарів - круп, крупок, просунув, січок, каш, пластівців, висівок, зародка і т.д.
Навіть стереотип закваски в розумі німецького пекаря виглядає не так, як у нас. Російські і радянські закваски, будь-то традиційні житні або сучасні пшеничні, густі або рідкі, - це завжди мука з водою, якесь тісто з мікроорганізмами. Закваска на хлібозаводі в Мінську: пінисте рідке тісто
А німець, почувши слово закваска, уявляє собі ось це
тобто спресований в брикет шрот з мікроорганізмами.
З цих злиплих разом зброджуваних зерен і їх уламків печуть ось таких красенів, яких більше ніде і не печуть.
У нашому інституті за радянських часів німці з розуму сходили від ностальгії за таким хліба і повертаючись з канікул везли з собою запас в валізах, щоб вистачило на місяць-два на чужині.
Отже, німецький шрот пані та панове. Що це означає. Під цим словом розуміють або цільне або злегка обрушене зерно. подрібнене до різного стану, з різними пропорціями в ньому великих і дрібних частинок різної твердості-м'якості. Висівки не є шротом, хоча і містять невелику кількість борошна і частково зародка і частки самого різного розміру. Подрібнення може бути дробленням зерна, його нарізкою-січкою, плющением, крахом, і т.д. щоб отримати різного роду трещиноватость в зернах, різні осколки і уламки, шматочки і пластівці.
Так, на зображенні нижче показані пшеничні висівки і пшеничний шрот, житній шрот сорти "грубий" і житній шрот сорти "середній". Зазвичай німці не дуже педантичні в промові з приводу крупності пшеничного шроту, але завжди вказують який саме сорт житнього шроту вони мають на увазі.
Скажімо, великий шрот відрізняється від середнього шроту, тим, що в них різна кількість великих часток і приблизно однакові пропорції (між собою) - більш дрібних. У великому шроті 70% всієї маси - дуже великі частки, а решта - дрібниця всяка. В середньому шроті, міститься лише 30-35% крупняка.
Якщо потрясти два цих шроту в пробірках, щоб дрібненькі частинки прослизнули на дно, а верхні "кругляки" танцювали зверху, то пробірки з різними сортами шроту будуть виглядати ось так:
зліва великий шрот на 2/3 складається з шматочків зерна розміром більше 1.5мм. А в середньому шроті їх всього 1/3.
Справа показана діаграма "дрібного" шроту. Навіть в ньому є дуже великі частки, але їх всього 5%. А власне "тонко" роздроблені частинки, розміром 1/4 мм і менше, складають навіть не більшість, а приблизно 25-30% усієї кількості.
фракції в шроту
в легенді до діаграми
дуже крупная- крупніше 1.4 мм
груба - від 0.7 до 1.4 мм
середня - крупинки ідентичні за розміром крупинках нашої манки 0.3-0.7 мм
тонка - все, що в Росії класифікувався б як мука - від витонченої тонко змеленого Екстра, до борошнакрупчатки з її розмірами частинок в 0.3 мм.
З цієї причини шрот цілком можна приготувати і вдома, в кавомолці або блендері, якщо є чисте цільне зерно (без камінчиків). Розмелюють зерно пульсуючими рухами ножа в приладі або короткими промоламі по 5-10сек, періодично струшуючи кухоль блендера, щоб частинки розподілилися по вертикалі і було видно пропорцію великих і дрібних частинок, які ви намололи. Так вдасться зімітувати німецький шрот для рецептів і уникнути важкої проблеми різної влагоемкости тесту з борошна та шроту в різних країнах.
У блендері чаша прозора і на склі є ризики, вони допоможуть вам зацінити відносні пропорції крупок різних розмірів в шроті
Вид згори, на те, що ви намололи в блендері, оманливий. Шроти найрізноманітнішої сортності все будуть виглядати приблизно однаково, ось так, як на фото нижче. Поки їх не Потрясешь і не рассортіруешь тим самим на "складові", на фракції і не подивишся на стовпчик в профіль.
Справа трохи ускладнюється тим, що німці розрізняють пекарські шроти від цільнозернових шротів (тобто шроти різного виходу з зерна).
Приклад. Пшеничний пекарський шрот тип 1700. Сорт (крупність помелу) - середній. Він темніше (в ньому більше висівок і зародка) ніж сама темна німецька пшеничне борошно тип 1600. Але він не такий "цілісний", не такий повний за складом, як шрот з цільного зерна і обойная пшеничне борошно. Німецький пекарський шрот близький до російського поняттю пшеничної крупи, тому що в нашій номенклатурі крупи змелюють з обваленого зерна.
І ще вони розрізняють шротовий хліб (хліб з шротів різного виходу і різної крупності) від цільнозернового хліба (буквально з цілих зерен, запечених в цеглинка або зі шпалерного борошна)! Щоб зрозуміти що це, краще відзначити їх місце в спектрі.
Весь спектр німецьких хлібопекарських інгредієнтів з зерна:
Весь спектр цільно-зернових інгредієнтів (помели 99% -ного виходу, так би мовити) в німецькому хлібопеченні виглядає так:
зліва направо:
- чисте ціле зерно,
- супер-грубо оброблене зерно (злегка продавлене зерно з микротрещинами і половинками зерен, щоб вода легше проникала всередину зерна),
- розплющене зерно (житні пластівці і плющення жито)
велика січка (проділ, крупа), грубий шрот, середньо-грубий шрот
невеликий шрот, тонкий шрот, обойная борошно
Означали не придумали перекладачами "цельнозерновую пшеничне борошно" неіснуючого "середнього помелу" в поєднанні з якоюсь "білою мукою" взагалі або "пшеничним борошном 1.С." зокрема
вони означали
- пшеничний шрот сорти "середньо-грубий" 99% -ного виходу, який при потряхіваніі в стаканчику розподіляється на ось такі шари
Приблизно третина внизу - мука і мучка, тобто борошно і крупа розміром з манку, приблизно третина зверху - шматочки розміром більше півтора мм.
- пшеничне борошно. тобто в розумінні німців - сорти 405, 550, 812, 1050, 1600, що означає не обов'язково біла, не обов'язково 1с. Можна і В.С. і екстра, і навіть кондитерську борошно, можна сіру (2с), будь-яку, КРІМ шпалерного ( "цільнозерновий").
Якщо взяти саме такі інгредієнти для активації бакфермента, то всі інші е слова в тексті інструкцій раптом стають зрозумілі і процес раптом перебігає без сучка і задирки.
- Ну і яка ж тоді виходить закваска з гранул сухого бакфермента?
- Спеціальна!
Сподобалася запис? Рекомендуйте її, будь ласка, іншим відвідувачам сайту: