Нішалло, нішолда (напіврідкий вид халви)
Нішалло - напіврідкий вид халви, який не підлягає довгому зберіганню. Його порівняно легко приготувати в домашніх умовах.
Ми з дитинства називали її Мішалда. На Рамадан для нас дітвори було самим радісним - це купити Нішалло і поїдати її, вмочуючи туди шматочки коржа.
Будинки шукала книгу з національними таджицькою рецептами, але не знайшла. Але на просторах інету можна знайти все. Ось, для наших мусульманочек в дні посту, а також для всіх всіх всіх ласунів, рецепт національної таджицької солодощі.
З книги А.Ванукевіч, С.Амінов, Х.Шаріпов "Таджицькі національні солодощі":
На 1 кг нішалло:
5 ст. цукру-піску,
4 яєчних білка,
20 г мильного кореня,
1/2 ч.л. лимонної кислоти,
ванілін або есенція за смаком.
Технологія приготування нішалло включає: підготовку цукрового сиропу, збитих яєчних білків, відвару мильного кореня.
Цукровий сироп з додаванням кислоти уварюють до щільності 65-70%. Перед закінченням варіння додають ванілін або фруктову есенцію і охолоджують сироп до 30-40 С.
В кондитерський казанок відокремлюють яєчні білки і збивають їх до збільшення в об'ємі в 2-3 рази. Білки краще збиваються охолодженими.
Для приготування розчину мильного кореня його подрібнюють, відварюють у воді і охолоджують.
При з'єднанні окремих компонентів в збиті яєчні білки додають охолоджений цукровий сироп і відвар мильного кореня при постійному інтенсивному збиванні. Процес вважається закінченим після отримання однорідної маси, в якій цукровий сироп не осідає і не відділяється від збитих білків.
Нішалло подається в косах, піалах, глибоких вазах. Воно не підлягає тривалому зберіганню, його виготовляють у міру споживання.
Нішалло можна приготувати з додаванням ядер мигдалю або горіхів. Вони додаються в подрібненому вигляді в цукровий сироп за кілька хвилин до готовності. Тоді вона називається нішалло "магз".
__________________
Підпис користувача:
__________________
Життя - яскрава штука, хоч як крути.
Відповідь: Нішалло, нішолда (напіврідкий вид халви)
Нішолда - солодкість особливих урочистостей
Спочатку готують цукровий сироп. У киплячу масу додається "жавхар", лимонна кислота, для того, щоб сироп НЕ засахарілся. У свого батька Ахрорхон-ака навчився способу визначати готовність сиропу: він ложкою бере з казана готовий сироп, і двома пальцями перевіряє на липкість вже трохи охолонули краплі. "Коли я розводжу пальці, намазані сиропом, утворюється тонка нитка, і вона не розривається. Значить наш сироп готовий", - ділитися кулінар своїм секретом.
Готовий сироп змішується з ретельно збитим відваром кореня "бех" - солодкового кореня. Роблять це з особливою ретельністю, так як від цього процесу залежить якість нішолди. Часто зустрічається рідка нішолда, яка швидко осідає - показник поганої якості цієї страви. Справжня нішолда НЕ буде осідати дуже довго.
Ахрорхон-ака один з небагатьох в Самарканді, хто зумів зберегти старовинний традиційний спосіб приготування нішолди, при цьому, не використовуючи сучасні технічні засоби, такі як міксер.
Як розповідає Ахрорхон-ака, для збивання відвару він використовує прути шовковиці. Таку збивачці називають "чілчуб", тобто "сорок прутів". А довга ложка, якою він користується, зроблена з горіхового дерева.
"Процес збивання вимагає терпіння і сил. Мені в цьому допомагають сини, заодно вони і вчаться ремеслу наших предків. Так вчилися і ми", - пояснює Ахрорхон Тураєв.
"Я пам'ятаю, мій покійний батько і дядько, щоб не нудьгувати, під час збивання відвару, наспівували ритмічну мелодію", - згадує Ахрорхон-ака і теж намагається заспівати мелодію при збиванні в шестіпудовом казані вже густеющая на очах білу масу. Вихідний звук від дотиків прутів шовковиці з чавунним казаном нагадує популярну Хорезмську мелодію, виконувану за допомогою каменів-голяка. "Але у мене, на жаль, мелодія не виходить, як у предків", - з посмішкою на обличчі і, ніяковіючи, говорить Ахрорхон Тураєв.
Момент збивання відповідальний і всі використовувані предмети повинні бути чистими. Інакше і колір, і смак може зіпсуватися.
Нішолда дійсно вийшла апетитною на вигляд, потрібно тепер спробувати її на смак. Білосніжну, густу, пористу нішолду Ахрорхон-ака накладає в чашки, а зверху він посипає запашної спецією - аніс, приємний запах якої поширюється по всій кімнаті. Без цього ароматного нішолда не обходиться жоден дастархан постує сусідів і друзів Ахрорхон-ака.
Але, головне, вважає кулінар, що для приготування нішолди потрібно мати не тільки чисту кухонне начиння, а й світлі чисті помисли.
__________________
Підпис користувача:
__________________
Життя - яскрава штука, хоч як крути.
Відповідь: Нішалло, нішолда (напіврідкий вид халви)
Рецепт Нішалло з сайту Бухарський квартал Петербурга
склад:
500 г цукрового піску
500 г води
щіпку лимонної кислоти
щіпку ваніліну
Для піни:
2 яєчних білка
20 г коренів колючолистника (бех)
Зварити цукровий сироп і, знявши з вогню, дати охолонути.
Коріння колючолистника (бех) очистити, нарізати на маленькі шматочки, покласти в чайник, налити води і прокип'ятити. Потім процідити через марлю і злити воду. Трохи охолодити, ввести яєчні білки і збити до утворення білої піни.
Потім білки змішати з приготованим сиропом. Продовжувати помішувати до тих пір, поки не утвориться густа біла липучі сметанообразная маса. При пробі відчуваються кристали загустілого цукру.
У добре збитою нішалли сироп не повинен відділятися від білої піни і осідати на дно.
Для аромату в нішаллу при збиванні можна додати лимонну кислоту і ванілін.
__________________
Підпис користувача:
__________________
Життя - яскрава штука, хоч як крути.
Відповідь: Нішалло, нішолда (напіврідкий вид халви)
Рецепт Нішалло з сайту procook.ru
склад:
1 кг цукру,
1 л води,
4 яєчних білка,
50 г мильного кореня (колючолистника волотистий туркестанський),
2 ч. Ложки лимонної цедри,
0,5 ч. Ложки лимонної кислоти,
0,5 ч. Ложки ваніліну.
Підготовка цукрового сиропу
Відлити від літра води 1-1,5 склянки, в решті воді розчинити цукор, зварити сироп, ретельно знімаючи з нього піну (сироп повинен прокипіти і уваритися), після чого остудити його.
Підготовка відвару мильного кореня
Очистити поверхню кореня, нарізати його на дрібні шматочки по 0,5 см, покласти в чайник, залити 1-1,5 склянки води і прокип'ятити протягом 20-30 хв. Потім процідити відвар через марлю і охолодити до теплого стану.
Підготовка білкової суміші
Білки збити в піну і невеликими дозами вводити в ще теплий відвар мильного кореня, безперервно збиваючи його до утворення густої білої піни.
Білково-мильну суміш з'єднати з охолодженим цукровим сиропом по частинах, невеликими дозами і весь час безперервно збивати до тих пір, поки не утвориться тягуча густа сметанообразная маса, при випробуванні якої будуть відчуватися кристали цукру. При цьому сироп повинен не відділятися від білої піни, а утворювати з нею єдине ціле.
За кілька хвилин до закінчення збивання ввести в нішалло лимонну кислоту, ванілін, цедру.
__________________
Підпис користувача:
__________________
Життя - яскрава штука, хоч як крути.
Відповідь: Нішалло, нішолда (напіврідкий вид халви)
Мильний корінь в кожному рецепті названий по-різному:
В "Таджицьких національних солодощах": мильний корінь.
У Самаркандському рецепті: корінь "бех" - солодковий корінь.
У бухарско-пітерському: корінь колючолистника (бех).
У рецепті з procook.ru: мильний корінь (колючолистника волотистий туркестанський).
Насправді всюди мається на увазі один і той же колючолистника качімовідний.
Він же аллохруза качімовідная, туркестанський мильний корінь.
Він же Allochr # 250; sa gypsophil # 243; ides (Regel) Schischk. = Acanthoph # 253; llum gypsophil # 243; ides Regel.
Він же бех, бехдору, бехісафед, сафедбех, нішоллобех.
Корінь колючолистника описаний в ГОСТ 3448-78. Так що, по-ідеї, в Росії в продажу він бути повинен, можливо навіть в красивій упаковці в аптеках.
Оскільки корінь повсюдно продається на базарах Середньої Азії, то може бути його можна знайти і на ринках Росії в східних рядах.
Цікаво, чи вийде нішалло якщо замість кореня бех використовувати всім доступний мильний корінь - корінь солодки?
__________________
Підпис користувача:
__________________
Життя - яскрава штука, хоч як крути.