Що спільного у законів і ковбаси? Згідно прислів'ї, якщо Ви поважаєте перші і любите другу, краще не знати і не бачити, звідки вони беруться. Ми не будемо копатися в тому смітті, з якого народжуються наші закони, зате спробуємо розібратися з ковбасними виробами. Зокрема, ближче подивимося на нітрит натрію в ковбасі - що це таке, чи варто його боятися і чи можна обійтися без нього.
Що таке нітрити і як вони потрапляють на наш стіл?
Нітрити - загальна назва цілої групи солей, але нас цікавить нітрит натрію, як речовина, яке додається в ковбасні вироби. Цим переслідують дві мети. По-перше, реагуючи з білками м'яса, нітрит надає їм приємний рожевий колір (згадайте, відварене в домашніх умовах м'ясо хоч раз було кольором схоже на «Докторську»?). По-друге, і це найважливіше, він стримує зростання клостридій - бактерій, що синтезують ботулотоксин. Навіть в малих дозах це сверх'ядовітое речовина здатна викликати розвиток ботулізму - хвороби, яка в більшості випадків закінчується летально.
Здавалося б, якщо кількості нітриту натрію настільки незначні, то переживати нема про що. Шалено корисні зелені овочі привносять в наш організм навіть більше нітриту - що містяться в них нітрати під дією слини перетворюються в нітрит, і в одному кілограмі абсолютно органічного шпинату нітриту вистачить на 50 кг ковбаси. Але сам по собі нітрит натрію в ковбасах ще не все. Під дією високих температур він сприяє утворенню нітрозамінів, які самі по собі є канцерогенами.
Як зменшити споживання нітриту натрію?
Нітрит натрію міститься в усіх ковбасах і м'ясних виробах готових до вживання, а також копченої риби. Тим не менш, перш ніж Ви прийміть остаточне рішення виключити його зі свого раціону раз і назавжди, повідомимо і хороші новини. Існують дослідження, які доводять, що нітрити здатні знизити ризик серцево-судинних захворювань - не дарма ж наш організм пристосувався синтезувати їх з нітратів зеленого листя.
Органічні ковбаси часто маркують текстом «без додавання нітриту натрію». Зверніть увагу, саме «без додавання», слова «не містить» тут вжити не можна. У такі ковбаси додають культуру бактерій, яка виробляє необхідний для консервації нітрит природним шляхом. Що поробиш, ботулізм в сотні разів небезпечніше будь-яких нітритів.
Тим не менш, шкода від нітритів (а вірніше - від нітрозамінів, що містяться в ковбасі) зменшується в присутності аскорбінової кислоти - вітаміну С. Сучасні норми вимагають від виробників її додавання до складу ковбасних виробів. Тому якщо від ковбаси відмовитися не можете, стежте, щоб на етикетці обов'язково вказувалася харчова добавка Е300. Також відмовтеся від смаження таких виробів - нехай яєчня з ковбасою залишиться в радянському минулому.
Якщо Ви стурбовані зайвим надходженням штучних нітритів ззовні, або за станом здоров'я змушені максимально їх уникати, то це можливо. Ваша дієта абсолютно не постраждає, якщо Ви повністю виключіть з неї ковбаси - готуйте м'ясні страви самостійно зі свіжого м'яса. Роблячи вибір на користь продуктів харчування, на етикетці яких немає розписаних на кілька рядків інгредієнтів, Ви завжди робите правильно. Поверніть в список покупок свіжі овочі і фрукти, м'ясо, крупи та молоко і готуйте просту і корисну домашню їжу.
