В. Прянишников, директор «Могунція-інтеррус», канд. техн. наук
І. Голубов, генеральний директор ЗАТ «кормозаготівлі», канд. екон. наук
Динамічний ритм життя сьогодні значною мірою визначає асортимент м'ясних напівфабрикатів, представлених на споживчому ринку, і, звичайно ж, є передумовою для збільшення частки м'ясних напівфабрикатів - продуктів, приготування яких економить витрати часу і сил при веденні домашнього господарства. В окрему елітну групу можна виділити натуральні курячі напівфабрикати вироблені на птахівницьких підприємствах.
Як показали дослідження ринку м'яса курей і курячих напівфабрикатів, протягом ряду років темпи зростання ринку птахопродуктів складають понад 20,0%. В основному збільшення відбувається за рахунок розвитку вітчизняного виробництва. В останні роки намітилася тенденція до зниження частки імпортних поставок в РФ і зростання обсягів вітчизняного виробництва в загальному обсязі ринку. На сьогоднішній день птахівництво залишається однією з найбільш розвинених і масштабних галузей сільського господарства: в Росії налічується більше 2800 підприємств-виробників (всіх форм власності) продукції птахівництва. Багато птахівницькі підприємства своїми силами здійснюють переробку виробленої продукції для реалізації населенню.
Продукція з м'яса птиці дуже популярна в Росії, так як м'ясо курей - джерело повноцінного і легкозасвоюваного тваринного білка. За хімічним складом і біологічною цінністю курятина відповідає вимогам дієтичного харчування, засвоюється набагато краще, ніж яловичина, свинина і баранина, оскільки містить мало ненасичених жирів. Щоб куряче м'ясо приносило організму максимальну користь, його потрібно правильно зберігати і готувати як в домашніх умовах, так і в системі громадського харчування.
Новітні технології переробки м'яса птиці в поєднанні з новітніми переробним обладнанням дозволяють отримувати ніжне і соковите дієтичне м'ясо, яке гідно оцінили багато покупців.
При виробництві продуктів харчування з м'яса птиці необхідно не тільки забезпечити високу рентабельність виробництва, але і гарантувати відтворюваність природного смаку, аромату і зовнішнього вигляду готової товарної вугільної продукції. Важливу роль відіграє також вихід продукту. Для того щоб забезпечити вироблення продуктів з урахуванням всіх перерахованих вище вимог, застосовуються різні харчові добавки.
Багато провідні російські великі підприємства (вертикально-інтегровані структури) успішно вирощують бройлерів, використовуючи корми, вироблені і поставляються ЗАТ «кормозаготівлі». Серед них особливо слід виділити «Волзька», «Галицька», «Костромська» Ярославської області, а також інтегрованих структур Нижегородської, Бєлгородської та інших областей.
Залежно від призначення і характеру впливу на м'ясну сировину виділяються кілька груп харчових добавок: функціонально-технологічні, смако-ароматичні, барвники, консерванти і т.д. У виробничу програму фірми ЗАТ «Могунція-Інтеррус» входить широкий асортимент добавок, що використовуються при виробництві курячих напівфабрикатів.
Технологія виробництва натуральних напівфабрикатів передбачає шприцевание і подальшу обробку м'яса в массажере.
Комплексні препарати компанії «Могунція» дозволяють збільшити вихід напівфабрикатів, і в результаті готовий продукт виходить соковитим і нежестким.
Добавка арт. 7651 «Цартлінг» - багатофункціональна комбінована добавка, до складу якої входять цитрати, ацетати, які є легкими консервантами і вологоутримуючими агентами. Використовують у вигляді розсолу для ін'єктування при 10-15% шприцевания.
Арт. 5132 «Фрішемікс» - комплексна безфосфатна добавка також є засобом для збільшення виходу напівфабрикатів до 15%, стабілізації кольору, збереження свіжості. Препарат використовують у вигляді розсолу для ін'єктування.
Для виробництва цільном'язових продукції з м'яса птиці методом шприцювання сировини фахівці фірми рекомендують застосовувати арт. 7110 «Пекельфіт ПДуо» - комплексний фосфат-якому препарат, який застосовує як основний засіб.
Для збірних розсолів пропонуються:
• «Вітацел WF 600» - функціонально-технологічний продукт, що володіє високою Вологозв'язуючий і жіропоглощающем здатністю.
Складається з довгого, тонкого, полого і високомолекулярного волокна, тому прекрасно працює в розсолах для ін'єктування, не забиває голки ін'єктора. «ВітацельWF600» збільшує вихід, запобігає відсікання вологи в продуктах, упакованих під вакуумом при тривалому зберіганні, запобігає утворенню розм'якшених сжелірованних місць при використанні каррагінаном, скорочує втрати маси при термообробці;
Широкий асортимент добавок колірної і смакової гами необхідний для вироблення натуральних напівфабрикатів з вишуканим смаком і кольором, що досягається за допомогою маринування. Це відмінна можливість перетворити звичайний шматок м'яса в вишукану страву. Ще недавно маринади як група продуктів абсолютно не користувалися попитом у виробників м'ясної продукції. Сьогодні ці продукти затребувані, і ринок цей розвивається, створюючи серйозне самостійний напрям для їх виробників.
В асортименті з'явилися революційно нові вишукані крем-пасти (маринади) серії «Арометте» (табл.1), що набули широкого поширення в Європі.
Таблиця 1. Асортимент крем-паст серії «Арометте»
Кремпасти виготовлені на основі загартованого рослинного масла, що не дозволяє продукту пригоряти при смаженні. Вони готові до вживання, ідеально підходять для гриля і барбекю, бездоганні для м'яса птиці, дають різні смакові ноти і колірну гамму, а найголовніше, економічні - мінімальний витрата 80-100 г на 1 кг м'яса. Крем-пасти являють собою суміш спецій в спеціальній рослинної жировій основі. Масляна основа забезпечує привабливий глянець поверхні напівфабрикатів. Густа консистенція забезпечує рівномірний розподіл маринаду по поверхні і не дозволяє йому стікати - розподіл маринаду залишається рівномірним протягом усього періоду зберігання напівфабрикату,
Масляна плівка на поверхні напівфабрикату захищає продукт від окислення, що гарантує стабільний зовнішній вигляд продукту під час зберігання в холодильній камері в упакованому вигляді або у відкритих ємностях. Смако-ароматичні компоненти, які знаходяться в спеціях, є жиророзчинними. Завдяки тому, що смакові композиції розчинені в масляній основі, за час маринування вони проникають всередину м'ясного напівфабрикату і рівномірно розподіляються по всьому об'єму шматка м'яса.
Кури-гриль, шашлики з м'яса птиці ідеально підходять для приготування їжі під час пікніків на природі. Для цих продуктів крім маринадів доцільно використовувати декоративну сіль арт. 4090 «Гриль і брат».
Нашпріцованние кури обробляються декоративною сіллю арт. 4090 «Гриль і брат» з розрахунку 5-6 г на 1 кг м'яса, що дозволяє зберігати соковитість курей, надає незвичайний смак, при смаженні утворюється хрустка скоринка.
Для виробництва копченостей з м'яса птиці необхідно застосовувати комплексні добавки, що підвищують здатність м'язових білків зв'язувати воду і емульгувати жир, покращують соковитість і ніжність, що підвищують вихід готового продукту, що регулюють рН, що збільшують стійкість до окислювальної псування і надають слабке антимікробну дію.
Для стабілізації кольору та усунення негативних присмаків при виробництві копченостей можна використовувати арт. 7610 «Фрішін» і арт. 7615 «Фрішін Лонг лайф» - стабілізатор і освіжувач.
Застосування харчових добавок ЗАТ «Могунція» у виробництві напівфабрикатів, в тому числі з м'яса птиці, підвищує їх конкурентоспроможність на споживчому ринку.