Олів'є, мандарини, оселедець під шубою, холодець. Неминучий набір страв. З року в рік. А, власне, чому так?
Фільм «Іронія долі. »Найбільш наочно підтвердив керівну роль« Советского шампанского »на новорічному столі. Кадр з фільму
Традиція, відповідають зазвичай. А ось звідки ця традиція пішла - не всі знають. Тим більше що насправді там не одна традиція, а кілька. І формувалися вони довгі роки. Сьогодні спробуємо розібратися, як, коли і чому з'являлося на класичному радянському новорічному столі ту чи іншу страву.
Оселедець під шубою: буряк як символ революції?
- Блюдо це купецьке, до революції його подавали в трактирах, - розповідає Віктор Бєляєв. президент Асоціації кулінарів Росії. - Я ще застав старих російських кухарів в ресторані «Прага» та в Кремлі, які таку оселедець готували. Один з них якраз працював в столичному трактирі. Так ось: найцінніша оселедець - вона називається залом - і сама по собі смачна: з кільцями цибулі і прованським маслом. Але вона дорога. А оселедець простіше в трактирах промивали, очищали і подавали з овочами, щоб завуалювати не найкраща якість. Але хороша оселедець - це смачно, ситно і ідеально як закуска. Загалом, як раз для святкового застілля. Оселедець під шубою і після революції нікуди не зникала, її готували на свята завжди - хіба що під час Великої Вітчизняної не до шуби було.
Після «Іронії долі. »Заливну рибу стали готувати на Новий рік хоча б для того, щоб був привід вимовити знамениту фразу Іполита. Фото: ТАСС
Яка давнина ця ваша заливна риба!
Фраза п'яненького засмученого Іполита відразу пішла в народ після виходу самого новорічного радянського кіношедеври «Іронія долі, або З легким паром!». Фільм був знятий в 1975 році, і з тих пір «ця гидота» стала особливо популярна на новорічних столах наших співгромадян. І в нашій свідомості всі види заливних - від судака до мови - родом з СРСР.
Насправді ж мистецтву заливних російських кухарів навчили французи ще на початку ХIХ століття. Причому в царські часи ці страви були простому люду недоступні (на відміну від «простацького» холодцю, відомого з часів Стародавньої Русі) і виготовлялися виключно для урочистостей в багатих будинках дворян і купців. Міцний бульйон (він же «рибний клей»), яким заливали рибу, морських гадів або м'ясо, кілька годин варився з м'яса, луски і кісток осетрових, ставав прозоро-бурштиновим і дуже клейким - застигав навіть без виставлення на холод.
- Так, холодець з'явилося в Росії дуже давно. У старовинному монастирі під Новосибірськом зберігається книга кінця XVII століття, де згадується «рибний холодець», прикрашений шматочками моркви, - та сама заливна риба! - пояснює Віктор Бєляєв.
Коли почалося промислове виробництво харчового желатину (в СРСР - в 30-і роки), заливні страви перетворилися поступово в недорогий спосіб «причепурити» невиразну тріску або шматочок мови, особливо якщо прикрасити кружечками моркви. І народ почав «заливати» все, що можна було купити.
Новий рік відзначали і в фатальні сорокові. Правда, святковий стіл був скромним - варена картопля, оселедець з кружальцями цибулі, горілка. На війні як на війні.
На олів'є (зліва) господині часу і сил не шкодували. А ось з десертами возитися не любили - знали, що до солодкого ніхто не доживе. Тому ставили на стіл цукерки або готові торти. «Книга про смачну і здорову їжу»
У XIX столітті секрет страви знав один-єдиний французький кухар. А зараз перед святами олів'є струже кожна господиня! Втім, це вже зовсім інший олів'є.
Після революції салат олів'є пропав з ужитку. Повернувся вже після війни, коли економіку відновили, продуктові картки скасували.
«Радянське шампанське» .Царскій напій - в маси!
Головним радянським новорічним напоєм, який належить урочисто відкривати за хвилину до бою курантів, шампанське стало тільки в 60-і роки. До цього пили вино, горілку.
Саме «Советское шампанское» було придумано ще в 1928 році (до цього ігристе вино вважалося пережитком буржуазного минулого). Але його було мало, і є воно було тільки партійну еліту. Виробляли його з класичним французьким технологіям - пляшки вручну укладалися на дозрівання в спеціальні підвали на 3 роки. (До речі, так до сих пір його в Криму і роблять - на заводі «Новий Світ» під Судаком.)
А потім радянські вчені придумали, як зробити шампанське дешевим і народним. Хімік Антон Фролов - Багреев створив апарат, прискорив процес дозрівання. Резервуарний метод - бродіння в герметичних бочках під тиском, при штучному нагріванні і охолодженні - дозволяв отримати шампанське всього за три тижні. Першим масову партію випустив в 1947 році Ленінградський завод шампанських вин, з 1958 року - Московський, а потім і Севастопольський зважився запровадити прогресивний метод.
Приблизно до 1960 року обмотана сріблястою фольгою святкова пляшка вінчала практично кожен новорічний стіл. А вже коли в 1962 році на телеекрани вийшов «Блакитний вогник», де шампанське лилося рікою, плескати пробкою в стелю стало непорушним новорічним ритуалом. У 1970-х роках вперше по телевізору прозвучало привітання глави держави з Новим роком - традицію телезвернень завів Леонід Ілліч Брежнєв. Всі слухали його з келихами шампанського в руках. Так і повелося.
Салат з самим що ні на є весняним назвою виявився дуже доречним на новорічному столі. Фото: mir-povarov.ru
Салат «Мімоза»: Дамам - квіти
Мандарини з Марокко
У будь-який час року варто тільки очистити мандаринку - і відразу пахне Новим роком. Зараз цей південний фрукт продається в супермаркетах і взимку, і влітку. Але так було не завжди.
У радянські часи з експортом фруктів була сутужно. Мандарин вважався у нас екзотичним фруктом і став беззаперечним символом новорічного столу. Раніше це були тільки цитрусові з Абхазії трохи з кислинкою. Але не сказати, що цієї новорічної радості вистачало на всіх. До Сибіру, наприклад, вони якщо і доїжджали, то продавалися на ринках за скажені гроші або в магазинах «Овочі - фрукти» з шаленими чергами. Все змінилося на початку 60-х.
Раптом повсюдно з'явилися апельсини та мандарини з чорними ромбиками-наклейками Maroc. Ніхто і не знав тоді, що торгівля з північноафриканської країною Марокко налагодилася після того, як СРСР першої визнав її незалежність від Франції та Іспанії.
Встигають вони в Марокко до кінця осені, а до Нового року в СРСР їх викидали в продаж. Марокканські мандарини виявилися нудотно-солодкими і швидко полюбилися радянським громадянам.
І до сих пір вони присутні на новорічному столі росіян. Хоча і інших повнісінько, незважаючи на санкції.
- До 1970-х червона ікра вільно продавалася в магазинах, у всякому разі в Москві. І нічого особливого в ній не було. А потім почала пропадати. Але її обов'язково давали в святкових замовленнях на підприємствах. Звідси і почалася традиція - приберігати ікру до Нового року. Класичний набір був - копчена ковбаска, кета і баночка червоної ікри. Отримували перед Новим роком і ставили на стіл, - згадує Віктор Бєляєв. - Бутерброд з неї робити - якось буденно. Тому придумали урочисту подачу, яка стала шалено популярна. Варили яйця, різали навпіл, прибирали жовток - і червону ікру туди. Прикрашали чомусь неодмінно завитком вершкового масла.
З хорошим тостом п'яний не будеш
Сім правил, що не перебрати в свято.
- Не варто проводжати старий рік горілочкою. Тому як після неї розвезе від першого ж келиха шампанського. Зазвичай такі «поводирі» приймають горизонтальне положення під ялинкою вже о пів на першу ночі і псують свято всім іншим, попереджає відомий психіатр-нарколог Олексій Магаліф.
- Перед першим келихом шампанського важливо гарненько поїсти (і не листик салату, а повноцінно покуштувати холодних і гарячих закусок), а потім розливати ігристе по келихах. Справа в тому, що вуглекислота, що міститься в шампанському, миттєво всмоктується в стінки шлунка, і сп'яніння настає катастрофічно швидко, якщо шлунок порожній. До того ж шампанське ще й підвищує кислотність шлунка, що загрожує печією.
- Віддавайте перевагу слабозабарвленим напоїв. Сполуки, що містяться в сильно ферментованому алкоголі, діють безпосередньо на кровоносні судини. Це викликає подобу мігрені і підсилює похмілля. Як правило, чим світліше алкоголь, тим менше в ньому таких з'єднань.
- Випиваючи на кожну порцію спиртного склянку води, ви допоможете організму справитися з зневодненням і швидше вивести продукти розпаду етанолу з організму.
- Перед сном випийте антацид (препарат, що знижує кислотність шлунка, - на вибір: ренни, тальцид, гастрацід, маалокс і т. Д.) І парацетамол від головного болю (аспірин занадто різкий для вашого ослабленого шлунку).
- Чашка кави теж може допомогти, оскільки кофеїн є судинозвужувальних засобом і допомагає кровоносним судинам. Але не захоплюйтеся їм, тому як кава має сечогінні властивості і збуджує нервову систему. Краще перед сном випити чаю з медом, гарненько закутатися (через шкіру з потом також виходитимуть алкотоксіни) і виспатися.
ПСИХОЛОГІЯ ПІД ЯЛИНКОЮ
Увімкніть камін екрані телевізора
Хочете, щоб від новорічних свят залишилися приємні спогади, а не похмільний присмак і тяжке очікування першого робочого тижня? Як цього добитися, «Комсомолці» розповів психолог Валерій Миздріков.
- Розберіться з боргами, і не тільки з фінансовими. Зберіться з силами і зробіть нарешті те, що постійно відкладали «на завтра».
- Змініть ставлення до проблем. Розберіться, що або хто вам не подобається, і не тягніть біди за святковий стіл.
- Не залишайтеся в урочисту ніч на самоті. Якщо немає близьких, то чинимо так: виписуємо на листочок всіх, хто вам подобається. Нехай це будуть навіть малознайомі люди, головне, щоб вам з ними було комфортно. Телефонуйте їм, цікавтеся, як відзначатимуть Новий рік. Бути може, вони також захочуть бачити вас у своїй компанії.
- Непогано було б скласти план свята. Натхнення можна черпати в традиціях інших країн. Придумуйте конкурси, переодягання і танці. Даєш веселощі!
- Не полінуйтеся скласти програму на перші п'ять днів канікул: куди сходити і до кого з'їздити. Не забувайте про дітей, адже вони вірять в казки. Для них ці дні повинні стати особливими.
- Пам'ятайте: ваше свято - тільки в ваших руках. З наступаючим!
Андрій АБРАМОВ ( «КП» - Челябінськ »)