7.2. ОСНОВНІ ВІДМІННІ ОЗНАКИ ДРІЖДЖІВ верхова та низова бродіння
У пивоварінні використовують два типи дріжджів: дріжджі низового бродіння і дріжджі верхового бродіння.
Дріжджі низового бродіння або низові дріжджі отримали свою назву через здатність осідати (седіментіровать, флокулірований) в кінці бродіння на дно бродильного апарату у вигляді пластівців. Пиво, отримане з їх участю, назвали пивом низового шумування.
Верхові дріжджі під час бродіння піднімаються на поверхню бродячого сусла і утворюють густу піну, яка періодично видаляється. До кінця головного бродіння ці дріжджі не осідає і продовжують розмножуватися, тому їх назвали верховими дріжджами, а пиво отримало назву пиво верхового бродіння. Однак при використанні сучасних технологій при отриманні пива верхового бродіння ця ознака відсутня: дріжджі в кінці бродіння осідають на дно апарату.
Штами дріжджів верхового і низового бродіння хоч і відносяться відповідно до сучасної класифікації до одного роду і виду Saccharomuces cerevisiae, мають істотні відмінності за морфологічними, фізіологічними та ряду виробничо важливих ознак. Зокрема, дріжджі верхового бродіння відрізняються від низових дріжджів за морфологічними ознаками. Верхові дріжджі схильні утворювати розгалужені спільноти клітин, в той час як низові дріжджі не утворюють ланцюжки неотпочковавшіхся клітин. Але основна їх відмінність полягає в метаболізмі трісахаріди рафінозі, в максимальній температурі зростання і синтезі деяких специфічних продуктів бродіння.
7.2.1. метаболізм рафінозі
Більшість штамів низових дріжджів повністю зброджують раффинозу за участю ферментів β-фруктофуранозидази, α-галактозидази (мелибиаза) і епімерази; остання здійснює изомеризацию галактози в глюкозу. Утворені при цьому цукру (глюкоза і фруктоза) включаються в метаболізм (обмін речовин) дріжджів (рівняння 1-3):
Рівняння 1-3 (с. 134)
На відміну від низових дріжджів, штами дріжджів верхового бродіння не містять галактозидазу і епімерази, тому рафінозі ними сбраживается тільки на 1/3. Це пов'язано з тим, що β-фруктофуранозидази гидролизует раффинозу до фруктози і дисахарида мелібіози. Мелібіози верховими дріжджами НЕ сбраживается.
7.2.2. Температура зростання і бродіння
Згідно сучасним технологіям температура, при якій зброджують сусло за участю верхових дріжджів становить 14-25 ° С, низових - 6-18 ° С. Таким чином, в даний час розподіл штамів дріжджів по відношенню до температури є несуттєвим ознакою. Основна відмінність полягає в значеннях температури, при яких спостерігається припинення росту і розмноження клітин, для низових дріжджів ця температура становить 37 ° С, для верхових - 42 ° С.
7.2.3. Основні відмінності в синтезі побічних продуктів бродіння
Індикаторами пива верхового бродіння (т. Е. Характерними компонентами для даного типу пива) є такі побічні продукти бродіння, як 4-вінілгваякол, ізобутіловий ефір оцтової кислоти (Ізобутілацетат) і 2-фенілетанол (табл. 7.2). Також відрізняються типи дріжджів за інтенсивністю синтезу етилацетату, який надає пиву особливо сильний ароматичний відтінок. Концентрація цих ефірів в пиві верхового бродіння досягає 35-40 мг / л, в той час як в пиві низового шумування вона рідко перевищує величину 20 мг / л. Однак слід мати на увазі, що кількість утворилися ефірів залежить не тільки від штаму дріжджів, але і від режимів бродіння і доброджування.
Порівняння дріжджів низового і верхового бродіння по синтезу побічних продуктів бродіння
Побічні продукти бродіння, мг / л
* Значення для технології з біологічним подкислением.
У вітчизняному пивоварінні в основному отримують табірне пиво, для якого використовують штами дріжджів низового бродіння. При цьому розрізняють світлі, напівтемні і темні типи пива (ГОСТ 51174-98). За кордоном штами низових дріжджів використовують для пива типу Пілзнер, Віденське, Мюнхенська, світлий і темний бік і т. Д.
Документація Основні документи для всіх продуктів НВО "Альтернатива"
Питання та відповіді Відповіді на типові запитання про нашу продукцію
Технологу на замітку Довідники для технологів по всіх галузях харчової промисловості
