харчові антиокислювачі
До харчових антиокислювачі (антиоксидантів) відносяться речовини, що уповільнюють окислення в першу чергу ненасичених жирних кислот, що входять до складу ліпідів (див. Табл. 1.1, функціональний клас 5). Цей клас харчових добавок включає три підкласу з урахуванням їх функцій:
- антиокислювачі;
- синергисти антиокислювачів;
- комплексообразователи.
Ряд сполук: лецитини (Е322), лактіти (Е325, Е326) і деякі інші - виконують комплексні функції. Перелік антиокислювачів, дозволених до застосування в Російській Федерації, наведено в табл. 5.7. Використання антиокислювачів дає можливість продовжити термін зберігання харчової сировини, напівпродуктів і готових продуктів, захищаючи їх від псування, викликаної окисленням киснем повітря, наприклад прогоркание масел і жирів або жирових компонентів харчових продуктів, біологічно цінних речовин, деяких природних барвників. Окислення масел і жирів - складний процес, що протікає по радикально-ланцюговому механізму. Початковими продуктами окислення є різноманітні за будовою пероксиди і гідропероксиди. Вони отримали назву первинних продуктів окислення.
В результаті їх складних перетворень утворюються вторинні продукти окислення: спирти, альдегіди, кетони і кислоти з різною довжиною вуглецевого ланцюга, а також їх різноманітні похідні. На швидкість окислення впливає склад харчових систем, в першу чергу склад парламенту й будова ліпідної фракції, вологість, температура, наявність металів змінної валентності, світло.
Антиокислювачі, дозволені до застосування в Російській Федерації
* СанПіН 232 560-96
Дія більшості харчових антиокислювачів (антіоксідан-тов) засновано на їх здатності утворювати малоактивні радикали, перериваючи тим самим реакцію автоокисления.
Сінергісти- речовини, які посилюють активність антиокислювачів, але самі не володіють антиокислювальними властивостями. До них відносяться з'єднання, инактивирующие іони важких металів з утворенням комплексних сполук. У харчових системах Синергія-гісто можуть проявляти властивості справжніх антиокислювачів.
У загальному вигляді механізм окислення жирів і дії антиокислювачів може бути представлений таким чином; вільний радикал R *, що утворився з жирної кислоти або її аціла, під впливом ряду факторів, взаємодіючи з киснем, утворює перок-сид-радикал:
здатний до взаємодії з іншого ненасиченої жирної кислоти або її ацил R-H. При цьому утворюється новий вільний радикал і гідропероксид
Повільно протікає на початковому етапі реакція у міру накопичення гідропероксидів і їх розпаду з утворенням нових радикалів різко прискорюється:
2ROOH. ROОT + R * + Н2 О.
Введення антиоксиданту АН призводить до утворення нових радикалів А *, що відрізняються значно більшою стабільністю, ніж радикали R *, що призводить до уповільнення реакції, а в підсумку, за певних умов, до її різкого гальмування:
Синергисти SH2 володіють здатністю відновлювати радикали А *, не реагуючи з радикалами ROO *,
Токофероли добре розчинні в оліях, стійкі до дії високих температур, їх втрати при технологічній обробці невеликі. Вони є найважливішими природними антіоксід антами. Максимальні рівні вмісту їх в харчових продуктах наведено в табл. 5.8.
Аскорбінова кислота (Е300) і її похідні (Е301, Е302, Е303, Е304, Е305).
Аскорбінова кислота (Е300) і її натрієва, кальцієва і калієва солі (Е301, Е302, Е303) застосовуються в якості антиокислювачів і синергистов при виробництві різних харчових продуктів.
Аскорбінова кислота застосовується для запобігання окислювального псування жирових продуктів, зокрема маргарину, пряжених жирів, будучи в першу чергу синергистом, відновлюючи фе-нольних з'єднання і пов'язуючи метали
Введення аскорбінової кислоти і її солей в жирові і інші харчові продукти підвищує, крім того, їх харчову цінність
Похідні аскорбінової кислоти - аскорбілпальмітат (Е304) і аскорбілстеарат (Е305) - антиоксиданти з З-вітамінною активністю.
Ефіри аскорбінової кислоти і високомолекулярних жирних кислот ефективні при спільному використанні з лецитинами, токоферолами. Не впливають на смак, запах і колір харчових продуктів
Максимальний рівень вмісту антиокислювачів в деяких піщевихпродуктов
* Максимальний рівень вимірюється в мг / кг жиру в продукті ** У мг / кг в перерахунку на кислоту.
Ізоаскорбіновая (Еріторбовая) кислота (Е315) і її натрієва, калієва та кальцієва солі (Е316, Е317, Е318). Має більш обмежене застосування, ніж аскорбінова кислота і її похідні. Має значно меншу, ніж аскорбінова кислота, вітамінною активністю. Еріторбовая кислота і її солі застосовують у м'ясних продуктах з подрібненого м'яса, фаршу, шинкових виробах, консервах. Максимальний рівень вмісту в цих продуктах 500 мг / кг, в рибних пресервах та консервах 1500 мг / кг в перерахунку на кислоту
Похідні галової кислоти: і ролілгаллат (Е310), октілгаллат (Е311), додецілгаллат (Е312). Нижче наведені формула галової кислоти і загальна формула її ефірів.
В якості харчових добавок дозволені три ефіру: Пропілгалат (Е310), октілгаллат (Е311) і додецілгаллат (Е312). Формули перших двох представлені нижче.
Пропілгалат - білий або світло-кремовий дрібнокристалічний порошок без запаху, гіркуватий на смак. У присутності іонів заліза колір змінюється на синьо-фіолетовий, забарвлення зникає при додаванні лимонної кислоти. Погано розчинний у жирах. Октіл- і додецілгаллати - кристалічні речовини з гірким смаком, розчинні в жирах і маслах, але нерозчинні у воді. Похідні галової кислоти - хороші антиоксиданти. Основні Сінергіс-ти - лецитин і лимонна кислота. Допустима добова доза 0,2- 0,5 мг / кг маси тіла.
Застосовуються в рослинних і тваринних маслах, що використовуються у виробництві харчових продуктів при високих температурах, в кулінарних жирах, лярду, тваринному і риб'ячому жирах, при виробництві сухого молока, сухих сумішей для тортів і кексів, в сухих сніданках на зерновій основі, бульйонних кубиках.
Гваяковая смола (Е314). Нерозчинна у воді суміш а-,? -гваякових кислот. Виділяється з виростає в тропіках дерева Guajacum offinales L або Guajacum sanctum L. Застосуються для стабілізації тваринних жирів.
Похідні фенолів. mpem-бутілгідрохінон (Е319); бугілгід-роксіанізол (Е320); бутідгідроксітолуол (Е321) - знайшли широке застосування в якості антиоксидантів.
тре -Бутілгідрохінон - безбарвна кристалічна речовина, хороший антиоксидант, застосовується для стабілізації рослинних жирів і топленого масла, кулінарних жирів. Максимальний рівень вмісту 200 мг / кг в жировій фракції продукту. ДСП - 0-0,2 мг / кг маси тіла людини.
Бутилгідроксіанізол, БОА, ВНА (Е320). Складається з суміші двох
ізомерів. 2- і 3-трет -бутил-4-гідроксіанізол (БОА). Один з найбільш часто вживаних антиоксидантів.
Стійкий до високих температур, не розчиняється у воді. Застосовується для стабілізації масел і жирів, пряжених жирів, шпику солоного, сухого молока, сумішей для кексів і концентратів супів. Максимальний рівень 200 мг / кг в жировій фракції продукту. Його активність зростає в присутності похідних галової, лимонної і аскорбінової кислот. ДСП - 0-0,5 мг / кг маси тіла людини, при цьому повинно бути враховано наявність інших фенольних антиоксидантів.
Бутилгідрокситолуол, ионон, БГТ, ВНТ, БОТ (Е321). Один з найбільш поширених синтетичних антиокислювачів.
Застосовується для стабілізації рослинних масел, топленого жиру, кулінарних жирів. Іонон термостабилен і не руйнується при випічці виробів. Застосовується при обробці цукеркових мас. Максимальний рівень вмісту жиру в продукті 100мг / кг. ДСД - 0,5 мг / кг маси тіла людини.
Використання похідних фенолів дозволяє значно підвищити їх стійкість. Так, внесення бутилгідроксіанізол в лярд в кількості 0,01% від маси підвищує його стійкість в 5-13 разів, а додавання ионона в кулінарний жир підвищує його стійкість в 10- 12 разів. Похідні фенолів вносять в харчові продукти в виключно малих кількостях. Їх ефективність тим більше, чим довше індукційний період окислення. У той же час слід пам'ятати, що всі вони затримують процес окислення жирів тільки обмежений час.
Лецитини (Е322). Антиокислювачі, емульгатори. Їх будова і властивість були детально розглянуті раніше. Лецитини є ан-тіоксідантамі і синергистами окислення масел і жирів.
Аноксомер (Е323). Дозволено для застосування в Росії. Використовується для стабілізації топленого і рослинних масел, кулінарних жирів. Термостабілен. Максимальний рівень в жировій фракції продукту 5000 мг / кг.
Лактати: лактат натрію (Е325), лактат калію (Е326).
Лактат натрію - синергист антиокислювача, влагоудерживающий агент; лактат калію - синергист антиокислювача, регулятор кислотності. Застосовуються в кондитерському виробництві, при виробництві морозива.
Етилендіамінтетраацетат кальцію-натрію (Е385). Антиокислювач, консервант, комплексоутворювач.
Еталендіамінтетраацетат динатрій, трілонг (Е386). Антиокислювач, консервант, синергист і комплексоутворювач.
Солі етилендіамінтетраоцтової кислоти (ЕДТА). Хороші комплексообразователи, здатні утворювати стабільні комплекси з металами, що дозволяє їх використовувати для зв'язування слідів металів.
Попереджають окислення аскорбінової кислоти в соках, потемніння картоплі, застосовуються для освітлення вина. Константа стабільності комплексів іонів металів з ЕДТА може бути представлена у вигляді наступного ряду:
Na + <Са ++ ПДП - 2,5 мг / кг маси тіла людини Фітинова кислота (Е391). Антиокислювач. Ефір ортофосфорної кислоти і циклічного спирту мезоінозіта. У рослинах фітинової кислота зустрічається у вигляді кальцієвих і магнієвих солей. Застосовується для освітлення вина, при цьому утворюється комплекс солей тривалентного заліза. Кверцитин, дігідрокверцітін (похідне флавонов). Отримують з кори дуба і з деяких рослин. Має сильні антиокислювальні властивості, які посилюються в присутності лимонної і аскорбінової кислот. Застосовуються для просочення пакувальних матеріалів. Лимонна кислота (Е330) і її солі - цитрати натрію (Е331) (одно-, дво- і тризаміщені), калію (Е332) (дво- і тризаміщені), кальцію (Е333). Регулятори кислотності, стабілізатори та комплексооб-разователей. Дія лимонної кислоти і її солей засновано на здатності зв'язувати метали з утворенням хелатних сполук. Винна кислота (Е334) і її солі - тартрати (Е335, Е336, Е337). Винна кислота - синергист антиокислювачів, компдексообразова-тел'. Тартрати - комплексообразователи. Антиокислювальні властивості проявляють і деякі прянощі: аніс, кардамон, коріандр, кріп, фенхель, імбир, червоний перець. Деякі з них підвищують стійкість, жирів в два-три рази. Глюкозооксидаза (Е1102). Ферментний препарат, який застосовується в якості антиоксиданту.Схожі статті