У аніонних (аніоноактивних) емульгаторах гідрофільними групами можуть бути іонні форми карбоксильних і сульфонільний груп, в катіонактівних - іонні форми сполук амонію з третинним або четвертинним атомом азоту (третинні або четвертинні амонієві підстави і солі), в неіоногенних емульгаторах - гідроксильні і кетогрупи, ефірні угруповання і ін. В цвіттер-іонних емульгаторах роль гідрофільних груп виконують іонні угруповання, які мають одночасно і позитивний, і негативний заряди. Наприклад, в молекулі лецитину гидрофильная угруповання складається з негативно зарядженого залишку фосфорної кислоти і катіонної групи четвертинного амонійного підстави холіну.
Основні види харчових емульгаторів є неіоногенними ПАР. Виняток становить цвіттер-іонний лецитин.
За хімічною природою вони належать до похідних одноатомних і багатоатомних спиртів, моно- і дисахаридів, структурними компонентами яких є залишки кислот різної будови.
Застосовувані в харчовій промисловості ПАР - це не індивідуальні речовини, а багатокомпонентні суміші. Хімічна назва препарату при цьому відповідає лише основної частини продукту.
Залежно від особливостей хімічної природи емульгатора, а також специфіки харчової системи, в яку він вводиться, деякі з представників цього функціонального класу харчових добавок можуть мати суміжні технологічні функції, наприклад функції стабілізаторів або антиоксидантів. З тих же причин харчові добавки інших функціональних класів можуть проявляти в харчових системах емульгуючу здатність. До добавок, здатним виявляти емульгуючі властивості, відносяться: барвник Е181 (таніни харчові); загусники Е405 (пропив енглікольальгінат), Е413 (трагакант), Е461-Е466 (похідні целюлози з простої ефірної зв'язком), підсолоджувачі Е420 (сорбіт), Е965 (мальтит), Е967 (ксиліт), піногасник Е900 (полідиметилсилоксан).
Харчові емульгатори, дозволені до застосування при виробництві харчових продуктів в Російській Федерації *
Технологам її кі функції
Поліоксиетилену (8) стеарат
Поліоксиетилену (40) стеарат
Поліоксіетіленсорбітанмонолаура (Полісорбат 20, Твін-20)
Поліоксіетіленсорбітан моноолеат (Полісорбат 80, Твін-80)
Поліоксіетіленсорбітан монопальмітат (Полісорбат 40, Твін-40)
Поліоксіетіленсорбітан моностеарат (Полісорбат 60, Твін-60)
(Полісорбат 65, Твін-65) фосфатидил амонійні солі
Ефіри гліцерину і смоляних кислот
Целюлоза в порошку
Добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню, текстуратор
Моно- і дигліцериди жирних кислот
Ефіри гліцерину, оцтової та жирних кислот
Ефіри гліцерину, молочної та жирних кислот
Ефіри лимонної кислоти і моно- і дигліцериди жирних кислот
Ефіри моно- і дигліцериди, винної і жирних кислот
Ефіри гліцерину і діацетілвінной і жирних кислот
Змішані ефіри гліцерину, винної, оцтової і жирних кислот
Ефіри моногліцеридів і янтарної кислоти
Ефіри сахарози та жирних кислот
Ефіри полігліцерина і жирних кислот
Ефіри полігліцерина і взаімоетеріфіцірованних ріціноловой кислот
Ефіри пропіленгліколю та жирних кислот
Ефіри лактілірованних жирних кислот гліцерину та пропіленгліколю
Термічно окислене соєву олію з моно- і дигліцериди жирних кислот
Сорбітанмоностеарат, СПЕН 60
Сорбітанмонолаурат, СПЕН 20
Сорбітанмоноолеат, СПЕН 80
Сорбітанмонопальмітат, СПЕН 40
Сорбітантріолеат, СПЕН 85
Кістковий фосфат (фосфат кальцію)
Добавка, що перешкоджає злежуванню, водоутримуючий агент
Солі та ефіри холіну
В окремий функціональний клас виділені емульгуючі солі - харчові добавки, основна технологічна функція яких також пов'язана з утворенням і стабілізацією дисперсних систем, що складаються з двох або більше не змішуються фаз, шляхом зниження міжфазного поверхневого натягу. До цього функціонального класу відносяться солі-плавники і комплексоутворюючих-Ватель, застосування яких, наприклад при виготовленні плавлених сирів, дозволяє попередити відділення жиру завдяки взаємодії молекул емульгує солі з білковими молекулами сирної маси.
За хімічною природою харчові добавки цього функціонального класу, дозволені до застосування при виробництві харчових продуктів, являють собою переважно солі фосфорних кислот з лужними і лужноземельними металами, а також солі цих металів з окремими органічними кислотами.
Емульгуючі солі, дозволені до застосування при виробництві харчових продуктовв Російської Федерації
Суміжні технологічні функції
Цитрат натрію однозаміщений
Цитрат натрію двозаміщений
Цитрат натрію трехзамещенний
Регулятор кислотності, емульгатор, стабілізатор, комплексоутворювач
Цитрат калію двозаміщений
Цитрат калію трехзамещенний
Регулятор кислотності, стабілізатор, комплексоутворювач
Регулятор кислотності, стабілізатор консистенції, комплексоутворювач
Тартрат натрію однозаміщений
Тартрат натрію двозаміщений
Тартрат калію однозаміщений
Тартрат калію двозаміщений
Ортофосфат натрію однозаміщений
Ортофосфат натрію двозаміщений
Ортофосфат натрію трехзамещенний
Регулятор кислотності, емульгатор, текстуратор, водоутримуючий агент, стабілізатор, комплексоутворювач
Ортофосфат калію однозаміщений
Ортофосфат калію двозаміщений
Ортофосфат калію трехзамещенний
Регулятор кислотності, стабілізатор, емульгатор, водоудержіваюшій агент, комплексоутворювач