Зараз в магазинах можна зустріти велику різноманітність консервів і пресервів. Давайте подивимося, на що звертати увагу при виборі продукції.
Відмінність рибних консервів від пресервів тільки в температурній обробці. Консерви - це готові до вживання і стійкі при зберіганні рибні продукти в герметичній тарі, піддані стерилізації. А пресерви. хоч і випускають в герметично закупорених бляшаних і скляних банках, але на відміну від консервів їх не стерилізують, а тому зберігають при температурі від 0 до - 8 ° С. Крім того, до складу заливки для пресервів буде входити консервант - бензоат натрію.
Харчова цінність і смакові властивості консервів вище харчової цінності інших рибних продуктів, так як в процесі приготування неїстівні частини риби видаляють, додаючи смакові речовини і рослинні жири. Максимум смаку консерви досягають тільки після певного терміну зберігання ( «дозрівання консерви»). При цьому відбувається рівномірний розподіл всіх речовин: риба просочується заливками, а заливки набувають смак і запах риби. Тому до випуску в продаж консерви витримують при постійній температурі від 0 до 15 ° С від 6 місяців (сардини атлантичні) до 1 місяця (шпроти та інші копчені риби в маслі). Для дозрівання пресервів банки після заповнення їх рибками, прянощами, заливаннями закочують, а потім пресерви витримують при температурі 0 - 2 º С від 10 діб (з зрілих рибок пряного баночного засолу) до 3 місяців. Критерієм того, що консервована «дозріла» для їжі є те, що м'якоть риби легко відстає від кісток, стає соковитим і просоченою заливкою.
До закусочних відносять консерви в томатному соусі, олії, рибні паштети і пасти. При виготовленні цих консервів рибу попередньо бланшують, підсушують або коптять, смажать, потім укладають в банки, заливають різними заливками, після чого банки закочують і стерилізують. Так, улюблені багатьма шпроти в олії готують з копченої кільки, салаки і хамси. Консерви типу «Сардини в олії» готують з рибок, підсушених в звичайних коптильних печах, але лише гарячим повітрям (без диму). Як заливки повинно використовуватися доброякісне рафінована рослинна олія (частіше соняшникова), яке може бути ароматизований коптильної рідиною, кроповим маслом, прянощами.
Рибні консерви (крім шпротів і сардин) на сорти не поділяють, це означає, що сировина для консервування має бути максимально високої якості.
Якість банкових консервів визначають за зовнішнім виглядом банок, станом їх внутрішньої поверхні (після відкриття), органолептичними і фізико-хімічними показниками вмісту.
Перш ніж відкрити банку уважно огляньте її і переконайтеся, що немає здуття кришок і денець банок (так званий «бомбаж»). Такі консерви краще не вживати, тому що скупчення газів в герметично закупореній банці може бути і наслідком виділення нешкідливих газів, внаслідок хімічних або фізичних процесів, і результатом розмноження палички ботулізму і тоді консервована риба може бути смертельно небезпечна. Якщо банку недостатньо герметично закатали, то можливе проникнення мікроорганізмів з навколишнього середовища в вміст консервів, які в теплому місці починають посилено розмножуватися з виділенням газів, від чого і відбувається здуття банки. Вміст банки при цьому буде каламутним і може пузиритися. Також можуть розмножуватися мікроби, які перебували в рибі спочатку, а при недостатній стерилізації не минулися.
Накопичення металів в консерві може відбуватися, якщо ви залишили рибу у відкритій жерстяній банці до наступного прийому їжі. Краще перекласти залишок в скляний посуд і зберігати обов'язково в холодильнику, але не більше доби. А перед вживанням з цього залишку краще зварити суп (тобто піддати обов'язкової термічній обробці).
Іноді здуття банки може бути обумовлено фізичними причинами: наприклад, при переповненні банки вмістом або якщо консерви з заливанням були заморожені.
Окислювальні процеси в жирах відбуваються при неправильному зберіганні консервів (при високій температурі, на сонці), а також, якщо має місце недостатнє покриття захисним лаком металевої поверхні банки або порушена герметичність і є доступ кисню повітря. Такі консерви вживати в їжу не можна не тільки через несприятливу органолептики, а й тому що продукти перекисного окислення жирів мають канцерогенну активність.
У рибних пресервах крім бомбажа можуть зустрічатися і інші дефекти: лопнуло черевце риби з випаданням нутрощів (допускаються рибки з лопнули черевцем, але без випадання нутрощів), в'яла і суха консистенція, гострий смак. Кількість заливки в пресервах не повинно бути більше 10-25%, при цьому масляна заливка повинна бути прозорою, а томатний соус не повинен розшаровуватися.
Частим порушенням при виробництві пресервів є додавання підвищеної концентрації консерванта бензойної кислоти. (Наочні результати лабораторних досліджень представлені в таблиці).
Антимікробну дію бензойної кислоти пов'язують з її впливом на ферментну систему мікроорганізмів. Однак зловживання продуктами, в складі яких міститься штучна бензойна кислота, особливо, якщо при виробництві вноситься підвищена концентрація цього консерванту, може несприятливо позначитися на здоров'ї. Справа в тому, що бензойна кислота має значний сенсибілізірующим потенціалом (викликає алергічні реакції в організмі, такі як кропив'янка, астму, і навіть, анафілактичний шок). Як можливу причину такої дії припускають посилене виділення гістаміну, індуковані бензоатом. Тому продукти з цієї харчовою добавкою краще не вживати хворим на бронхіальну астму та при схильності до алергії. Дослідниками було встановлено, що щоденний прийом людиною більше 1 г бензойної кислоти протягом 90 днів, або більше 12 г протягом 14 днів може принести шкоду здоров'ю.
* Перший ряд - дата виготовлення (число - двома цифрами, місяць - двома цифрами, рік - двома останніми цифрами), іноді тут же вказують термін зберігання. Наприклад, 25.01.11 (це дата виготовлення) /25.07.12 (це кінцевий день зберігання продукту).
* Другий ряд цифр для споживача не особливо значущий - тут вказують асортиментний знак і номер заводу. Третій ряд містить букву «Р» (це означає, що в банку рибний продукт), але замість цього може бути наклейка зі словом «риба».
Найкраще зберігати консерви і пресерви при температурі від 0 до 5 С (в холодильнику), не допускаючи заморожування. Термін зберігання залежить від виду консерви: рибу обсмажену в маслі - зберігають до року, рибу в томатному соусі і паштети - від 1,5 до 2 років, шпроти в олії до 2,5 років, пресерви - не більше 4 місяців.
Якщо ви помітили помилку в тексті, будь ласка, виділіть її та натисніть Ctrl + Enter