Рибні пресерви. Класифікація та асортимент рибних пресервів. Вимоги до якості. дефекти
Рибні пресерви - особливий вид рибних продуктів, найчастіше пряного, іноді маринованого або спеціального засолу з додаванням або без додавання різноманітних соусів і заливок, герметично закупорених в банки, але на відміну від консервів, не піддані стерилізації. Для підвищення стійкості пресервів, до багатьох з них, як антисептик додають бензойнокислий натрій. Після приготування пресерви поміщають в холодильні камери для дозрівання. Тривалість дозрівання залежить від виду риби, способу приготування, температури зберігання і триває від двох тижнів до трьох місяців.
Залежно від попередньої обробки риби і застосовуваних заливок розрізняють наступні види пресервів: з неразделанной риби пряного посолу, з обробленої риби із застосуванням заливок і соусів, з риби спеціального посолу, з риби обсмаженої або відвареної в томатному соусі.
Пресерви з неразделанной риби пряного посолу.
Виробляють з охолодженої і мороженої риби-сирцю, а також з дозрілої риби спеціального, пряного або простого посолу: кільки, салаки, тюльки, хамси, ряпушки, сосвінской оселедця, мойви, дрібних оселедців і океанічних риб - атлантичної скумбрії.
До складу посолочной суміші або заливки входять сіль, цукор, суміш прянощів в різноманітному поєднанні і співвідношенні, бензойнокислий натрій.
Серед рибних пресервів з риби-сирцю найбільшим попитом користуються Кильки талліннським пряного посолу, Кильки ризькі пряного посолу, Оселедець сосвінская пряного посолу.
Пресерви з океанічних риб також готують з риби-сирцю з додаванням посолочной суміші.
Пресерви з риби пряного і спеціального засолу виробляють тільки з салаки і балтійської кільки, а простого посолу - тюльки, хамси, кільки каспійської. Рибу, покладену в банки, заливають пряним охолодженим і відфільтрованим відваром з додаванням портвейну.
Пресерви з обробленої риби (ГОСТ 7453-86).
Пресерви в пряних зливках (ГОСТ 3945-78).
Готують також як пресерви пряного посолу, а й з обробленої риби.
Пресерви в маринаді.
Оброблену рибу заливають марінадной заливкою (цукор, сіль, прянощі, оцтова кислота, антисептик).
Фруктово-ягідні та ін. Соуси.
Готують на основі пряного відвару з додаванням цукру, лимонної кислоти, антисептика, фруктових і ягідних соків, вина, пива, часниковою витяжки, укропного масла і ін. Компонентів.
Пресерви з риби спеціального посолу.
Готують зі свіжої або охолодженої риби-сирцю сімейства оселедцевих, ставриди і скумбрії атлантичної, мойви, сайри, анчоуса. Підготовлену рибу пересипають спеціальної сольовою сумішшю (сіль, цукор, антисептик).
Пресерви з риби обсмаженої в олії або відвареної в томатному соусі.
Готують з судака, сома, щуки, морського окуня, кети і ін. Риб. Порціоніровать рибу після попередньої теплової обробки укладають в банки і заливають томатним соусом. Ці пресерви є найменш стійкими в зберіганні і виробляються в обмеженому асортименті.
Рибні пресерви на сорти не ділять.
Пресерви з неразделанной риби.
Пресерви з обробленої риби.
Найбільш поширеними дефектами є:
- бомбаж мікробіологічний з явищами гнильного розкладу;
- тріснуте черевце з випаданням нутрощів (з неразделанной риби), порушення калібрування, розм'якшення риби, гострий смак.
Упаковують і маркують рибні консерви і пресерви згідно з ГОСТ 11771-93 в бляшані, скляні банки, а також в банки з алюмінієвої фольги і полімерних матеріалів.
Бляшані банки цільнотянуті або збірні можуть бути з лакованої або не лакованої внутрішньою і зовнішньою поверхнями. Внутрішня поверхня лакованих банок повинна бути покрита стійким консервним лаком або емаллю. Банки з алюмінієвої фольги зовні повинні бути покриті лаком, всередині - ламіновані поліпропіленом. Банки повинні бути художньо оформлені шляхом литографирования, наклеювання паперових етикеток або бандеролек. При упаковці в індивідуальні художньо оформлені коробки банки можуть бути без етикеток.
Крім написів і малюнків, на літографованих банках і етикетках на кришку не литографированной консервної банки по ГОСТ 11771-93 виштамповивают в три ряди маркувальні знаки:
Перший ряд - дата виготовлення продукції (число, місяць, рік): число - двома цифрами; місяць - двома цифрами; рік - двома останніми цифрами; другий ряд-асортиментний знак - від 1 до 3 знаків (цифри або букви); номер заводу - від 1до 3 знаків (цифри або букви); третій ряд - зміна - 1 знак; індекс рибної промисловості - літера Р.
Транспортують рибні консерви і пресерви без обмеження в часі в будь-який час року: консерви при температурі від 0 до 15 о С, пресерви - обов'язково в вагонах-рефрежератор при температурі від 0 до -8 о С.
Зберігають консерви в сухих прохолодних приміщеннях, температура в яких не повинна різко коливатися. Оптимальна температура від 0 до 15 - 20 о С, відносна вологість повітря не вище 75%. Пресерви зберігають при більш низьких температурах від - 8 до 0 о С. Термін зберігання пресервів до чотирьох місяців. Не можна зберігати консерви під прямими променями сонця, близько водопровідних і каналізаційних труб, поблизу приладів опалення. Стерилізовані консерви можуть зберігатися кілька років. У торговельній мережі зберігають не більше одного-двох років. Консерви в томатному соусі зберігають не більше одного року, продукцію у власному соку не більше 2 років.