Упаковують імаркіруют рибні консерви і пресерви згідно з ГОСТ 11771-93 в бляшані, скляні банки, а також в банки з алюмінієвої фольги і полімерних матеріалів.
Бляшані банки цільнотянуті або збірні можуть бути з лакованої або не лакованої внутрішньою і зовнішньою поверхнями. Внутрішня поверхня лакованих банок повинна бути покрита стійким консервним лаком або емаллю. Банки з алюмінієвої фольги зовні повинні бути покриті лаком, всередині - ламіновані поліпропіленом. Банки повинні бути художньо оформлені шляхом литографирования, наклеювання паперових етикеток або бандеролек. При упаковці в індивідуальні художньо оформлені коробки банки можуть бути без етикеток.
Крім написів і малюнків, на літографованих банках і етикетках на кришку не литографированной консервної банки по ГОСТ 11771-93 виштамповивают в три ряди маркувальні знаки:
Перший ряд - дата виготовлення продукції (число, місяць, рік): число - двома цифрами; місяць - двома цифрами; рік - двома останніми цифрами; другий ряд-асортиментний знак - від 1 до 3 знаків (цифри або букви); номер заводу - від 1до 3 знаків (цифри або букви); третій ряд - зміна - 1 знак; індекс рибної промисловості - літера Р.
Транспортують рибні консерви і пресерви без обмеження в часі в будь-який час року: консерви при температурі від 0 до 15 о С, пресерви - обов'язково в вагонах-рефрежератор при температурі від 0 до -8 о С.
Зберігають консерви в сухих прохолодних приміщеннях, температура в яких не повинна різко коливатися. Оптимальна температура від 0 до 15 - 20 о С, відносна вологість повітря не вище 75%. Пресерви зберігають при більш низьких температурах від - 8 до 0 о С. Термін зберігання пресервів до чотирьох місяців. Не можна зберігати консерви під прямими променями сонця, близько водопровідних і каналізаційних труб, поблизу приладів опалення. Стерилізовані консерви можуть зберігатися кілька років. У торговельній мережі зберігають не більше одного-двох років. Консерви в томатному соусі зберігають не більше одного року, продукцію у власному соку не більше 2 років.
ТЕМА 9. РИБНІ НАПІВФАБРИКАТИ І КУЛІНАРНІ
Види і характеристика рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів. Вимоги до якості. Упаковка, зберігання
Основними видами рибних напівфабрикатів є: рибне філе, порціоніровать риба, рибний харчовий фарш, рибні котлети, пельмені, шашлик, а також рибні супові набори.
Рибне філе виготовляють зі свіжої риби і заморожують до температури в товщі м'яса не вище -18 о С. Рибне філе випускають по 0,25, 0,5, 1, 2, 3 і більше, але не більше 13 кг.
Порціоніровать риба готується зі свіжої, охолодженої і мороженої риби у вигляді тушок і шматків масою від 75 до 500 г.
Рибний харчовий фарш виробляють з м'яса тунців, морського окуня, тріски, минтая, ставриди і ін. Океанічних риб. Випускають двох видів: фарш рибний і фарш рибний особливий, що готується тільки з м'якоті риби. Блоки морозива фаршу випускають по 0,5 - 1 кг.
Рибні котлети готують з рибного фаршу або подрібненого філетірованного м'яса свіжої або мороженої риби з додаванням розмоченого пшеничного хліба, обсмаженого лука, перцю, солі, сирих яєць і вершкового масла. Формують коле овальної або круглої форми масою 45-50 або 80-85 м
Рибний шашлик готують з осетрових риб. М'ясо порционируют на шматочки по 20 г, маринують в спеціально приготованому маринаді протягом 1часа.
Рибні супові набори складаються з різних частин риб в охолодженому і замороженому вигляді. Укладаються порціями по 0,5 -1 кг з вкладенням пакетика з набором прянощів і заморожуються до -12 о С.
Рибні кулінарні вироби - це продукти, готові до вживання без додаткової обробки. Це швидкопсувні продукти, термін зберігання їх не перевищує 48 годин. Упаковують під вакуумом в пакети з полімерних плівок масою по 120, 250, 350, 500 г і заморожують при температурі від -30 до -35 о С.
Виробляють наступні види кулінарних виробів: натуральні, вироби з фаршу, ікри риб, рибоборошняні вироби і з солоних оселедцевих і скумбрієвих риб.
Натуральні рибні кулінарні вироби за способом термічної обробки розрізняють наступні групи: риба смажена і печена, відварні і заливні рибні продукти.
Вироби з фаршу до цієї групи виробів відносять котлети смажені, рибу фаршировану, рибні ковбаси і сосиски.
Кулінарні вироби з ікри найбільш поширеними видами виробів з цієї групи є Ікряним і ікорно-овочева запіканки і ікра провансаль, що готуються з ікри різних видів риб, крім осетрових і лососевих.
Рибоборошняні кулінарні вироби - це пиріжки, кулеб'яки і розтягаї, чебуреки і рибні палички.
Кулінарні вироби з солоних оселедцевих риб і скумбрії - до них відносять оселедець посічену і пасти з оселедцевих риб і скумбрії.
В охолодженому вигляді рибні напівфабрикати і кулінарні вироби реалізують лише в місцях їх виробництва. В межах міста транспортують транспортом з системою охолодження. Вироби в замороженому вигляді транспортують в таких же умовах як і рибу морожену.
Напівфабрикати (філе, риба порціоніровать морожена) зберігають при температурі -18 ° С від 1 до 8 міс. Решта напівфабрикати зберігають при температурі від -18 до 0 ° С від 10 годин до 6 міс. в залежності від температури.
Кулінарні вироби зберігають при температурі від 0 до -12 ° С від 12 годин до 1 міс.
ТЕМА 10. ікорному ТОВАРИ
Загальні відомості про будову, хімічний склад і харчову цінність ікри
Ікра багатьох видів риб - виключно ніжний, смачний і високоживильний продукт.
Ікринки більшості риб мають кулясту або близьку до неї форму і складаються з тонкої напівпрозорої оболонки, напіврідкої желточной маси і зародкового ядра (вічка).
Ікра осетрових риб. Види. Особливості приготування. Принципи розподілу на сорти. Вимоги до якості
Проводиться ікра з океанічних риб (тунець, тріска, минтай) і морепродуктів (морські їжаки). Ікру осетрових риб отримують з білуги, осетра, шипа і севрюги. Найбільшою і цінною є ікра білуги. Ікра осетрових риб - від світло - до темно-сірого, майже чорного кольору. Розрізняють ікру зернисту, паюсну і ястичная.
За якістю ікру баночну і барильного зернисту ділять на вищий і 1,2 сорту.
Ікра баночна вищого сорту складається з одного виду риб, одного засолу, однорідна за розміром, велика або середня, від світло-до темно-сірого кольору з жовтуватим або коричневим відтінком у осетрової ікри, розсипчаста, без сторонніх присмаків і запахів.
Ікра баночна пастеризована (ГОСТ 6052-79) готується з свіжесоленою ікри або банкової 1 і 2 сортів, з додаванням або без додавання антисептиків. Пастеризують ікру при температурі 60 о С. пастеризоване ікру на товарні сорти не ділять. За якістю вона повинна відповідати тим самим вимогам, що і баночна ікра вищого і 1 сортів.
Паюсна ікра. Виходить з дрібної севрюжьей ікри або ікри інших осетрових, як правило, зі слабким зерном, непридатним для виробництва зернистої ікри. Солять ікру протягом 1,5 - 2 хвилин, в прокип'яченому і охолодженому до 38-45 о С розчині солі. Розфасовують в дубові бочки, бляшані банки ємністю 1-2 кг або скляні банки масою до 200 г. За якістю її ділять на вищий, 1 і 2 сорту.
Ястичная ікра. Готують з розрізаних на шматки завдовжки 15-20 см ястиков з перезрілій або недозрілий ікрою. Упаковують в дерев'яні бочата ємністю до 50 л. або бляшані банки до 2 кг. Ястичная ікру на сорти не поділяють.
Ікра лососевих риб. Особливості приготування. Сорти. Вимоги до якості
Виробляють з далекосхідних лососів, ікру називають кетової або червоною. Кращими смаковими властивостями характеризується ікра кети і горбуші. Ікра нерки і чавичі має присмак гіркоти. Лососеву ікру виготовляють в основному зернистою, решту ястичная.
Для отримання зернистої ікри відсортоване однорідне зерно солять протягом 6-18 хвилин в прокип'яченому і охолодженому до 10 ° С розсолі. Після відділення тузлука в ікру вносять антисептик (суміш уротропітна і сорбінової кислоти), потім додають трохи рафінованої соняшникової або кукурудзяної олії (для запобігання злипання ікринок) і гліцерину (для пом'якшення присмаку гіркоти і запобігання від висихання). Розфасовують ікру в бочата ємністю не більше 25 л і бляшані банки від 100 до 500 г, допускається розфасовка ікри в банки ємністю до 3 кг і скляні банки по 0,5 кг.
Ястичная ікру готують з недостиглих або перезрілих ястиков, а також ястиков заморожених риб. Розфасовують в бочки ємністю 25-30 л. Солі в ястичная ікрі при мокрому засолі 7-10%, при сухому 13-20% на сорти її не ділять.
Ікра частикових (дрібних) риб. Види. Вимоги до якості. Зберігання. Дефекти ікорним товарів
Ця ікра буває пробійної, ястичная, пастеризованої, мороженої та солоно-в'яленої.
Пробійна ікра (ГОСТ 1573-73). Отримують послом відокремленою від ястиков ікри сухою сіллю з додаванням селітри. На сорти не поділяють.
Ястичная ікра. Отримують з вобли, тарані, ляща називають тарама, а з судака - Галаганів. Солять також як пробойную ікру. Тарама містить солі в обох сортах не більше 14%, вологи 58%, а галаган в обох сортах не більше 16%, солі. За якістю цю ікру ділять на 1 і 2 сорту.
Пастеризована ікра. Готують з пробійної ікри, розфасовують в жерстяні банки по 220 г або в скляні банки по 350 г, на сорти не ділять.
Морожена ікра. Готують з НЕ солоної ястичная або пробійної ікри, заморожують у формах або в парафінованих коробках від 0,5 до 5 кг. Використовують цю ікру для вироблення кулінарних виробів, хлібців та запіканок. На сорти не ділять.
Свіжа НЕ законсервована ікра в дуже короткий час піддається псуванню. Для отримання високоякісного продукту ястика з ікрою повинні вилучатись з тіла ще живої риби або тільки що заснула, не допускається пошкодження ястика і забруднення ікри вмістом кишечника риби, слизом, кров'ю (для цього ястика витягуються раніше, ніж нутрощі). Виробництво ікорним товарів вимагає суворого виконання санітарно-гігієнічних норм, так як ніжна консистенція ікри не дозволяє застосовувати до неї жорсткі режими консервування. Для засолу ікри використовують стерилізовану сіль (стерилізують 2 години при температурі 150-160 о С), а тузлук кип'ятять.
До основних дефектів ікорним товарів відносяться наступні:
Гострота - слабо виражений кислуватий присмак.
Скисання - поява у лососевої і рідше у осетрової ікри кислого смаку і запаху в результаті мікробіологічного псування білкових речовин ікри.
Запах і присмак металу - при зберіганні в металевій тарі з порушеним лаковим покриттям.
Запах «травички» - нагадує запах гнильного розпаду в початкових його стадіях, зустрічається тільки в осетрової ікри, викликається умовами проживання риби.
Запах мулу - зустрічається в осетрової і білуги ікрі. Ікра має неприємний мулистий запах з затхлим, болотистим, пліснявим відтінком.
Запах нафтопродуктів - в ікрі осетрових риб з водойм, забруднених нафтопродуктами.
Білі включення - поява на поверхні ікринок у пастеризованої довго зберігається ікри осетрових риб, білих кристаликів.
Затекло - скупчення в місцях вибору ікри ікряної рідини. Ікра в місцях затека може пліснявіти, дефект характерний для осетрових і лососевих риб.
Лопанец і відстій - поява в ікрі порожніх оболонок ікринок, що лопнули. Найбільше відстою дає лососева зерниста ікра.
Ікряна кірка - з'являється у паюсной, барильного ікри, тривалий час зберігалася при недостатньо низькій температурі. Дефект можна виправити, перевернувши бочки за 5-10 діб до реалізації.
Цвіль - білуватий, сіро-зелений, з різними відтінками наліт, що видає неприємний затхлий запах. Якщо цвіль проникла в глиб ікри, то дефект неустраним.
Хрускіт - забруднення ікри піском.
Недопущена і перепущенная ікра - порушення тривалості посла зернистої ікри осетрових риб. Недопущена ікра має вологу консистенцію і недостатньо пружні ікринки, а перепущенная ікра занадто густа - неразборістая, ікринки злипаються і тьмяні.
В'язка консистенція паюсной ікри - утворюється при затримці ікри-сирцю до засолу, а також при тривалих посол в гарячому тузлуке.
Неоднорідність консистенції паюсной ікри - виникає при упаковці в бочки різних переділів ікри, без перемішування її в охололих вигляді.
Резіністой зернистої пастеризованої ікри осетрових риб утворюється від огрубіння оболонки, внаслідок впливу високої температури пастеризації.
Зберігають рибну ікру в холодильниках при температурі від -2 до -6 ° С і відносній вологості повітря 80-85%. Термін зберігання залежить від виду ікри, способу її обробки і при строгому дотриманні зазначених режимів може коливатися від 4 до 12 місяців.