Обгрунтування розрахунку харчової цінності складних гарячих страв з м'яса
Основним завданням фахівців-технологів є випуск конкурентоспроможної продукції високої якості. Однією зі складових показників якості продукції громадського харчування є харчова цінність. Харчова цінність - комплексне властивість, що об'єднує енергетичну, біологічну, фізіологічну цінність, а також засвоюваність і безпеку. Фізіологічна цінність визначає кількість білків, жирів, вуглеводів та інших речовин, здатних задовольнити потребу організму людини з урахуванням його індивідуальних здібностей. Також для задоволення цих потреб необхідно знати і енергетичну цінність споживаних продуктів харчування. Розрахунок харчової та енергетичної цінності проводиться двома способами: лабораторним і теоретичним. Для здійснення теоретичного методу необхідні відомості про хімічний склад продуктів [9].
Формула для розрахунку енергетичної цінності:
4 - теплотворний коефіцієнт для білків і вуглеводів;
9 - теплотворний коефіцієнт для жирів.
Розрахунок проводиться на 100г страви. Дані розраховуються на їстівну частину продукту (вага нетто або вага готового продукту). Розрахунок для страв, які пройшли теплову обробку виробляється з урахуванням втрат харчових речовин (таблиця 3).
Таблиця 3 - Усереднені величини втрат харчових речовин при тепловій кулінарній обробці
Знаходимо калорійність вироби, перемножая відповідні коефіцієнти:
Калорійність вироби: 13,2 * 4 + 11,5 * 9 + 8,2 * 4 = 168 Ккал
Сумарний вихід страви "Котлети рубані з курей" склав 130 грам. Калорійність 100 грам вироби: 169 * 100/130 = 129 Ккал
Складання технологічних схем на складну гарячу продукцію з птиці
птах продукція виробництво ресторан
Мал. 1 Технологічна схема приготування страви «Філе індички під перцевим соусом»
Мал. 2 - Технологічна схема приготування страви «Куряче філе з грибами»
Мал. 3 - Технологічна схема приготування страви «Зрази курячі з омлетом і овочами»
Мал. 4 - Технологічна схема приготування страви «Кнелі курячі з рисом»
Мал. 5 - Технологічна схема приготування страви «Котлети рубані з курей»
