на блюдо «Печеня по-мисливські»
1.1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Печеня по-мисливські», що виробляється рестораном «Казань»
2 ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
2.1 Для приготування страви «Печеня по-мисливські» використовують таке сировина:
М'ясо птиці ГОСТ 21784
Жир рослинний ГОСТ 240
Картопля ГОСТ 26545
Морква свіжа ГОСТ 26767
Цибуля ріпчаста ГОСТ 27166
Печериці свіжі РСТ РРФСР 608-79
2.2 Сировина, що використовується для приготування страви «Печеня по-мисливські», має відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
3.1 Рецептура страви «Печеня по-мисливські»
4 ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
4.1 Підготовка сировини до виробництва страви «Печеня по-мисливські» проводиться відповідно до "Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування" (або ін. Нормативним документом).
4.2 Підготовлені тушки курки рубають на шматки, обсмажують до утворення піджареної скоринки, закладають в горщик, додають сиру картоплю і моркву, нарізані часточками, нашатковану пасеровану цибулю, лавровий лист, сіль, перець. Потім заливають бульйоном або водою і тушкують в духовці до готовності (від 40 до 50 хв). За 8-10 хв до закінчення тушкування додають смажені гриби.
5. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ
5.1 Блюдо «Печеня по-мисливські» має подаватися в горщику, в якому виготовлялося. Горщик встановлюють на закусочну тарілку, покриту паперовою серветкою.
5.2Температура подачі страви повинна бути не менше 65 ° С.
5.3Срок реалізації курки тушкованої з грибами при зберіганні на марміті або гарячій плиті - не більше 3 годин з моменту закінчення технологічного процесу.
6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
6.1 Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - два шматочки курки на порцію; овочі зберегли форму нарізки, рівномірно перемішані.
Консистенція - м'яка, соковита.
Колір - жовтий з оранжевим відтінком.
Смак - помірно солоний з присмаком смажених грибів.
Запах - тушкованою курки з овочами і смажених грибів.
6.2 Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страв, відповідають критеріям, зазначеним у додатку до
7 Харчова та енергетична цінність
- Свинина - 17,3 кг х 250 руб. = 4325 руб.
- Цибуля ріпчаста - 4,8 кг х 15 руб. = 72 руб.
- Жир тваринний топлений харчовий - 1,5 кг х 130 руб. = 195 руб.
- Томатне пюре - 2 кг х 150 руб. = 300 руб.
- Картопля - 19,6 кг х 15 кг = 294 руб.
- Масло вершкове - 0, 9 кг х 300 руб. = 270 руб.
Разом: 5456 руб. вартість 100 порцій.
Знаходимо вартість однієї порції: 1 пор = 5456/100 = 54 руб. 56 коп.
Встановлюємо націнку 100% від вартості одне порції, це буде 54 руб.56 коп.
Знаходимо продажну ціну страви, підсумовуючи вартість однієї порції і націнку: 54, 56 + 54, 56 = 109,12