Розрахунок харчової та енергетичної цінності обраних страв

на блюдо «Печеня по-мисливські»

1.1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Печеня по-мисливські», що виробляється рестораном «Казань»

2 ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

2.1 Для приготування страви «Печеня по-мисливські» використовують таке сировина:

М'ясо птиці ГОСТ 21784

Жир рослинний ГОСТ 240

Картопля ГОСТ 26545

Морква свіжа ГОСТ 26767

Цибуля ріпчаста ГОСТ 27166

Печериці свіжі РСТ РРФСР 608-79

2.2 Сировина, що використовується для приготування страви «Печеня по-мисливські», має відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

3.1 Рецептура страви «Печеня по-мисливські»

4 ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

4.1 Підготовка сировини до виробництва страви «Печеня по-мисливські» проводиться відповідно до "Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування" (або ін. Нормативним документом).

4.2 Підготовлені тушки курки рубають на шматки, обсмажують до утворення піджареної скоринки, закладають в горщик, додають сиру картоплю і моркву, нарізані часточками, нашатковану пасеровану цибулю, лавровий лист, сіль, перець. Потім заливають бульйоном або водою і тушкують в духовці до готовності (від 40 до 50 хв). За 8-10 хв до закінчення тушкування додають смажені гриби.

5. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ

5.1 Блюдо «Печеня по-мисливські» має подаватися в горщику, в якому виготовлялося. Горщик встановлюють на закусочну тарілку, покриту паперовою серветкою.

5.2Температура подачі страви повинна бути не менше 65 ° С.

5.3Срок реалізації курки тушкованої з грибами при зберіганні на марміті або гарячій плиті - не більше 3 годин з моменту закінчення технологічного процесу.

6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд - два шматочки курки на порцію; овочі зберегли форму нарізки, рівномірно перемішані.

Консистенція - м'яка, соковита.

Колір - жовтий з оранжевим відтінком.

Смак - помірно солоний з присмаком смажених грибів.

Запах - тушкованою курки з овочами і смажених грибів.

6.2 Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страв, відповідають критеріям, зазначеним у додатку до

7 Харчова та енергетична цінність

  1. Свинина - 17,3 кг х 250 руб. = 4325 руб.
  2. Цибуля ріпчаста - 4,8 кг х 15 руб. = 72 руб.
  3. Жир тваринний топлений харчовий - 1,5 кг х 130 руб. = 195 руб.
  4. Томатне пюре - 2 кг х 150 руб. = 300 руб.
  5. Картопля - 19,6 кг х 15 кг = 294 руб.
  6. Масло вершкове - 0, 9 кг х 300 руб. = 270 руб.

Разом: 5456 руб. вартість 100 порцій.

Знаходимо вартість однієї порції: 1 пор = 5456/100 = 54 руб. 56 коп.

Встановлюємо націнку 100% від вартості одне порції, це буде 54 руб.56 коп.

Знаходимо продажну ціну страви, підсумовуючи вартість однієї порції і націнку: 54, 56 + 54, 56 = 109,12

Схожі статті