М'ясна продуктивність тварин обумовлюється закономірностями формування окремих тканин в організмі. М'ясну продуктивність овець оцінюють за життя і після забою тварин шляхом зважування, зовнішнього огляду і визначення вгодованості.
За життя м'ясну продуктивність овець оцінюють за такими показниками:
Жива маса. Визначається шляхом зважування. Зважують тварин індивідуально до годування. Ягнят зважують при народженні, при відлученні від маток (4-5 міс.), Перед реалізацією на забій (вік до 1 року) або на плем'я.
Доцільність забою тварин у віці 6-7 місяців або на рік народження, обумовлено рядом обставин. Перетримка баранців (крім племінних) часто буває невиправданою, як з економічної, так і біолого-екологічного боку. Необхідно мати на увазі, що зазвичай найнижча собівартість м'яса виходить при реалізації молодняку з гарною кондицією саме в перший рік життя. Біологічний фактор проявляється тим, що у поліпшених по м'ясної продуктивності порід овець, все стадії онтогенетичного розвитку їх організму проходять швидше. Найбільша кількість найціннішою м'язової тканини у них накопичується в перший рік життя, і цей період практично закінчується формуванням м'ясної продуктивності. Жива маса дорослих маток визначається восени перед злучкою, виробників - навесні при бонітування і восени перед злучкою. Ярок і баранців тонкорунних, напівтонкорунних та жірнохвостих порід зважують при бонітування у віці 12 місяців, а курдючних - в 18 місяців.
На підставі результатів зважування розраховують:
Передзабійний жива маса - маса тварини перед забоєм після 24-годинної голодної витримки.
Мускулатура спини і попереку на дотик добре розвинена, остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають, загривок може виступати; відкладення підшкірного жиру добре прощупується на попереку; на спині і ребрах відкладення жиру помірне. У курдючних овець в курдюці і у жірнохвостих на хвості значні відкладення жиру, курдюк добре наповнений.
Мускулатура на дотик розвинена задовільно, маклаки і остисті відростки поперекових хребців виступають помітно; на попереку промацуються помірні відкладення підшкірного жиру, на спині і ребрах жирові відкладення незначні. У курдючних овець в курдюці, а у жірнохвостих на хвості помірні жирові відкладення, курдюк недостатньо наповнений.
Мускулатура на дотик розвинена незадовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців і ребра виступають, загривок і спекулянти виступають значно; відкладення підшкірного жиру не промацуються. У курдючних овець в курдюці, а у жірнохвостих на хвості є невеликі жирові відкладення.
Після забою м'ясну продуктивність овець оцінюють за такими показниками:
Маса туші визначається шляхом зважування на вагах з точністю до 0,01 кг. Туша - тіло вбитої тварини з нирками і приниркова жиром, але без внутрішніх органів, голови, хвоста, ніг, шкіри. При цьому від тулуба відокремлюють передні ноги по зап'ястному суглобу, задні - по скакального. Відразу після забою визначають масу парної туші, а через 24 години після її охолодження в холодильній камері при температурі 4-6 0 С - масу охолодженої туші. На масу туші впливає порода, стать, вік, вгодованість тварини.
М'язи розвинені добре, кістки не виступають, за винятком остистих відростків хребців в області холки; підшкірний жир покриває тушу; допускаються просвіти в області холки.
М'язи розвинені задовільно, остисті відростки хребців в області спини і холки виступають, підшкірний жир покриває тушу тонким шаром на спині і злегка на попереку, на ребрах, в області крижів і таза допускаються просвіти.
М'язи розвинені незадовільно, кістки помітно виступають; на поверхні туші місцями є незначні жирові відкладення у вигляді тонкого шару, які можуть бути відсутніми.
Забійна маса включає в себе масу туші і внутрішнього жиру (сальникового, шлункового, кишкового і оточного) і визначається шляхом зважування складових частин. У забійну масу у овець мясосальних і жірнохвостих порід включають масу курдюка і жирного хвоста, які при забої відокремлюються від туші і враховуються окремо. Маса туші і маса жиру враховуються окремо.
Забійний вихід - це процентне відношення забійної маси до передзабійної або приймальні маси тварини після 24-годинної витримки без корму (або 3% -ою знижкою на вміст шлунково-кишкового тракту) і варіює в межах від 35% до 60%, на що впливає порода, вгодованість, стать, вік тварин.
Морфологічний склад туші - це процентне відношення маси окремих тканин (м'язової (35..40%), жирової (6 ... 24%), сполучної (6 ... 8%) і кісткової (14 ... 22%)) до загальної маси туші. Співвідношення основних частин туші обумовлює її харчову цінність і залежить від породи, віку, статі та вгодованості тварин (табл. 31).
Таблиця 31 -вікова зміни складу тканин тіла овець
У 100 кг живої маси міститься, кг
Співвідношення між масою мозкових частини туші і масою кісток характеризує мясность тварин і виражається коефіцієнтом м'ясності.
Коефіцієнт м'ясності - це відношення в туше маси м'якоті до маси кісток. У тонкорунних порід він становить 1: 3 - 1: 3,5; у м'ясних порід - 1: 6 - 1: 6,5.
Площа поперечного перерізу найдовшого м'язу спини ( «м'язовий вічко») тісно пов'язана з м'ясності туші. Позитивна кореляція між масою м'язів в туше і площею м'язового вічка у мясошерстная ягнят склала 0,77-0,81. Тому про мясности туші можна судити і по площі поперечного перерізу найдовшого м'язу спини. У скоростиглих м'ясних порід овець площа м'язового вічка більше, ніж у мериносів.
Таблиця 32 Хімічний склад м'яса овець, г (в 100 г продукту)
Енергетична цінність 100 г продукту, ккал
Баранина характеризується рядом особливостей, що відрізняють її від яловичини і свинини. За вмістом білка і амінокислот в м'язовій тканині овець, великої рогатої худоби і свиней істотних відмінностей не спостерігається (46,8-47,9%). За змістом жиру і калорійності баранина перевершує яловичину і козлятину, але поступається свинині.
Тварини харчові жири складаються головним чином з пальмітинової, стеаринової, олеїнової і невеликої кількості інших жирних кислот. Баранячий жир на відміну від яловичого і свинячого містить на 3-4% менше пальмітинової, на 3-7% - олеїнової кислот, але на 5-12% більше стеаринової кислоти. За сумарною кількістю поліненасичених жирних кислот: лінолевої, ліноленової і арахідонової баранячий жир поступається свинячому (на 6,7%), але перевершує яловичий (на 3,4%), має більш тверду консистенцію і порівняно високу температуру плавлення в порівнянні зі свинячим жиром. Тугоплавкі жири, в тому числі баранячий, засвоюються гірше, ніж легкоплавкі (свинячий).
У баранині більше, ніж у свинині, міститься нікотинової кислоти, біотину і вітаміну В12. але менше тіаміну, пантотенової кислоти і вітаміну В6. У порівнянні з яловичиною баранина багатшими тіамін, рибофлавін, нікотиновою кислотою, але менше містить фолієвої кислоти і вітаміну В6.
Баранина - хороший джерело кальцію і фосфору (45 і 202 мг% в яловичині, відповідно, 20 і 172 мг%). За змістом мікроелементів (мідь, цинк) баранина значно перевершує інші види м'яса.
Споживання баранини веде до підвищення стійкості емалі зубів до карієсу і певною мірою профилактирует порушення обміну вуглеводів, тому що в ній майже в 2 рази більше міститься фтору, ніж в яловичині (120 мкг і 64 мкг на 100 г, відповідно) і краще співвідношення фтору і хрому. Існує також думка, що харчування бараниною як основним джерелом тваринного білка може призвести до порушення функції щитовидної залози через нестачу йоду, якого в ній міститься в 2-2,5 рази менше, ніж в яловичині.
Кількість складових компонентів залежить від породи, статі, віку і вгодованості овець. Молоді тварини мають нижчу здатність відкладати жир, тому в тілі молодих тварин міститься мало жиру і щодо багато води. В організмі, що росте переважно утворюються білки. З віком зменшується кількість води, збільшується кількість жиру, підвищується енергетична цінність м'яса (калорійність м'яса овець вищої вгодованості в 1,8-2,0 рази вище, ніж у нижчого за середній).
Кулінарні властивості баранини визначаються за кольором, ніжності, аромату, смаку, соковитості і зовнішнім виглядом.
Колір м'яса залежить від виду, породи, статі тварин, їх віку та умов харчування. М'ясо старих овець темно-червоне, у молодих - рожеве. М'ясо темніше у баранів, ніж у валухів і самок. При нестачі в кормах заліза м'язи набувають більш світлий колір, в зв'язку з чим, у таких тварин м'ясо більш бліде. На колір м'яса впливає кількість в м'язах міоглобіну - речовини, схожого з гемоглобіном крові. Міоглобін бере участь в обміні кисню, тому його концентрація в інтенсивно працюючих м'язах вище, ніж в інших.
Соковитість і ніжність м'яса залежать від діаметра м'язових волокон, відкладення жиру між ними, наявності сполучної тканини. М'ясо з меншим діаметром м'язових волокон, з меншою кількістю сполучної тканини мають молоді тварини. М'ясо тварин середньої і вищої вгодованості ніжніше і соковитіше, ніж м'ясо старих і худих тварин.
1. Господарсько-біологічні особливості овець різного напрямку продуктивності.
2. Назвіть основні відмінні риси молока овець.
3. Роль овечого молока в харчуванні людини.
4. Перерахуйте методи обліку та оцінки молочної продуктивності овець.
5. Назвіть фактори, що обумовлюють збільшення молочної продуктивності овець. Наведіть приклади.
6. Шляхи збільшення поголів'я овець в Удмуртської Республіці і розширення асортименту продукції, що випускається молочної продукції.
7. Назвіть відмінні риси баранини. Її місце в загальному обсязі виробництва м'яса різних видів сільськогосподарських тварин.
8. Назвіть фактори, що впливають на підвищення м'ясної продуктивності овець. Наведіть приклади.
9. Що характеризує і як визначається коефіцієнт м'ясності.
10. Відгодівля овець. Види відгодівлі. Корми, які використовуються при відгодівлі овець, техніка згодовування кормів.