Д. Васильєв, головний бухгалтер фонду ІФРУ
Найскладніше на підприємстві громадського живлення - не приготувати смачну страву, а порахувати його вартість. При цьому велика ймовірність помилки. І тому є підстави.
Перш ніж почати розрахунки, необхідно розібратися з особливостями кулінарного бізнесу. Адже він має спільні риси і з виробництвом, і з торгівлею.
Підприємства громадського харчування, по-перше, надають послуги, пов'язані з «врученням» відвідувачеві готових страв для споживання на місці. Калькуляційна одиниця в цьому випадку - одна порція, наприклад, борщу. По-друге, вони торгують, тобто продають те, що не вимагає теплової або інший кулінарної обробки. В цьому випадку стоїть завдання визначити продажну вартість товару - звичайної пачки сигарет, наприклад.
Буває, що обидва напрямки діяльності співіснують поруч. Наприклад, в барі можна замовити чашечку кави, тістечко і тут же купити шоколадку або коробку зефіру. Найчастіше для обліку та сировини, і товарів бухгалтери таких комбінованих точок по старій пам'яті оформляють надходження за все вихідної сировини як прихід товару і застосовують рахунки 41 «Товари» та 42 «Торгова націнка». І начебто стає нічого вважати. Але громадське харчування - це не магазин! Та ж чашка кави - окрему страву, а нерідко і кілька його різновидів: кава чорна, кава глясе, капучіно і так далі. Щоб розрахувати їх вартість, недостатньо накрутити націнку - доведеться калькулювати. Тобто визначити вартість однієї порції виходячи з номенклатури витрат, в тому числі і на сировину всіх видів. Відносно сигарет і шоколадок також можна застосувати принцип калькуляції. Тільки вихідна сировина буде складатися не з багатьох, а з одного компонента.
Складський і бухгалтерський обліки: точки дотику
При великих оборотах комірник приходует і відпускає ТМЦ за закупівельними цінами, вказаними в супровідних документах. Звідти ж бере найменування та одиниці виміру для їх кількісного обліку. Для бухгалтера важливо не продублювати цю схему в синтетичному обліку і вести бухгалтерський облік всіх матеріально-виробничих запасів в оцінці за фактичною собівартістю (п. 5 ПБУ 5/01). Головне - поставити надійшло сировину і матеріали на баланс в тій оцінці, що прийнята облікова політика підприємства.
Купили для весілля тушку молочного поросяти. Вартість сировини - включаючи ПДВ (18%) - 11 800 рублів. На склад порося оприбутковано за закупівельною ціною 11 800 рублів. Настав день торжества. Порося виготовлений і поданий до столу за 23 600 рублів, у тому числі ПДВ (18%) 3600 рублів. У бухгалтерському обліку фінансовий результат весілля - 10 000 рублів (23 600 - 3600 - (11 800 - 1800)). Податок на прибуток, відповідно, - 2400 рублів (10 000 рублів x 24%).
Якщо, припустимо, бухгалтер помилився і для розрахунку залишив закупівельні ціни, то прибуток складе не 10 000, а 8200 рублів (23 600 - 3600 - 11 800). Значить, і податок на прибуток (гіпотетично) складе 1 976 руб. (8200 руб. X 24%). Замість 2400 руб. Недоїмка по податку на прибуток складе 424 рубля.
Тут доречно доведеться норма про несплату або неповну сплату сум податку в результаті заниження податкової бази (п. 1 ст. 122 НК РФ). Штраф становитиме 85 руб. (424 руб. X 20%).
Розглядаючи особливості складського обліку, ми спростили ситуацію. На практиці блюдо рідко складається з одного компонента. Сучасна кулінарія пропонує широкий і різноманітний асортимент страв з безлічі інгредієнтів. Щоб правильно врахувати всі складові, наприклад, супу, необхідно, крім звичайних накладних, заповнити та застосувати специфічні первинні документи.
«Первинка»: як має бути
У карти є власний порядковий номер. Вона містить багато важливої та корисної інформації:
- найменування страви (напівфабрикату);
- номер рецептури, варіанти (колонки) і назва збірки, з якого взяли рецептуру;
- найменування вихідних продуктів;
- вага брутто вихідної сировини за нормами закладки (кількість продуктів (в кілограмах або грамах) на одну порцію (100 порцій) або на вагу (вихід) страви, напівфабрикату).
Запропонована схема документообігу з одного боку полегшує працю бухгалтера: отримав акт, розрахував по калькуляційної мапі витрата сировини, списав на витрати. Але на практиці ця милостива картина виглядає дещо інакше.
«Первинка»: як насправді
Якщо підприємство не має великого складу, то нові надходження будуть практично щоденними. З кожною новою партією можуть змінюватися і ціни, і найменування сировини, і його характеристики. Отже, калькуляційні карти на сотні найменувань продукції доведеться переглядати з тією ж регулярністю. Особливо тяжко доводиться тим, хто використовує метод оцінки запасів за середньою вартістю. Взяти хоча б соняшникову олію. Воно входить до складу майже всіх перших і других страв. Навіть в зв'язку з приходом однієї-єдиної літрової пляшки олії калькуляційні карти на всі «смакоту» потрібно буде переробити.
Можуть бути й інші підстави переписувати калькуляційні карти. Якщо помилково використовували збірник рецептур страв, написаний для домогосподарок. В цьому випадку калькуляційна карта перестає бути підставою для підтвердження обгрунтованості витрат при розрахунку податку на прибуток. У роботі знадобляться тільки рекомендовані збірники. Їх повні реквізити можна дізнатися, наприклад, в управлінні торгової інспекції за місцем реєстрації громадського харчування точки.
Розрахуємо без метушні
Особливої уваги потребує перерахунок вартості страв при взаємозамінності інгредієнтів. Наприклад, для приготування однієї курячої котлети, відповідно до збірки рецептур, можна взяти 5 грам кулінарного жиру або 6,85 грам масла селянського. Якщо про заміну буде знати тільки кухар, наслідки будуть такі ж, як у випадку зі старою і молодою картоплею. Для цих випадків теж краще мати дві калькуляційні карти з різним складом сировини на одне і те ж блюдо. У деяких випадках особливості розрахунку собівартості страви мають значення не тільки для керівника і бухгалтера, а й для тих, хто прийшов поїсти.
Меню, калькуляція, націнка
Перше, що відвідувач отримує в руки, сідаючи за столик, - це меню. Кінцева вартість страви в меню і його вартість по калькуляції не збігаються. І справа тут не тільки в сумі нарахованого ПДВ, але і в тому, який порядок прийнятий для розрахунку націнки. Існують два принципових підходи до її формування.
Другий варіант - це визначення ринкової вартості страви дирекцією підприємства в залежності від різних внутрішніх і зовнішніх факторів: бренду закладу, його місця розташування, передбачуваного рівня доходів клієнтури та інших. В цьому випадку націнка розраховується зворотним рахунком і меню не залежить від калькуляційної вартості страв.
Ілля Вєтров. експерт бератора «Роздрібна торгівля від А до Я»
Краще вести калькуляційні карти на весь асортимент продукції, що реалізовується, включаючи шоколадки, запальнички, горілку в пляшках. Тоді не буде необхідності складати ще і товарні звіти, як при реалізації товарів у роздріб.
Ілля Вєтров, експерт бератора «Роздрібна торгівля від А до Я»
Навесні і восени треба перевіряти правильність розрахунку закладки сирих овочів станом на перше число кожного місяця по таблиці збірника рецептур страв.