Смажене і тушковане: коли, як і чому?
Смаженням називають всі процеси, все перетворення з продуктами, які відбуваються в розпеченому маслі.
Іншими словами, будь-яка варіння в маслі, на маслі і навіть в парах масла (але без участі води або іншої рідини) називається смаженням.
Таким чином, до жаренню не відноситься всяке витримування або підсмажування продуктів на вогні, як вважають зазвичай люди, які не знайомі з кулінарним мистецтвом. Смажити без масла не можна. Без масла і без рідини можна пекти, запікати, грілліровать (обпалювати), але тільки не смажити. Другий важливий ознака смаження - наявність посуду і вогню, що нагріває цей посуд. Звідси посуд - важливий елемент процесу смаження. Оскільки масло може найкраще кипіти в металевому посуді, то жарять, як правило, саме в ній - чавунної, мідної, лудженої, бабітової, алюмінієвої і рідше в чавунної емальованої. У керамічної і кам'яної посуді смажити незручно, та й не можна.
Посуд розрізняється не тільки за матеріалом, але і за формою, що пов'язано з різними видами смаження: у великому, в середньому або в малій кількості масла. Посуд хіба що пристосовується до різного його кількості. Тому вона поділяється на плоску - сковороди і глибоку - котли (казани), каструлі, сотейники, фритюрниці, які відрізняються один від одного висотою, об'ємом, а також товщиною і формою дна. Остання відмінність найбільш важливе для процесу смаження.
Як бачимо, у порівнянні з варінням жарення більш одноманітний кулінарний процес. Але від цього він не стає менш складним. У кулінарному відношенні це надзвичайно відповідальний, навіть певною мірою підступний, процес, де більшою мірою, ніж у всіх інших, від кухаря потрібно уважність, зосередженість, де ні на хвилину не можна відволіктися від плити, не можна дозволити собі бути неуважним. Трохи зазіваєшся, і блюдо підгорить або навіть зовсім згорить, хоча буквально хвилину тому воно не було ще готове. Зате при смаженні немає необхідності в особливому польоті думки, як при варінні супів або гасінні. Тут знай міцно три-чотири правила, тримайся твердо відпрацьованої технології, привілей уважність швидкість реакції, володій добре технікою - і успіх буде забезпечений.
Тому смаження добре вдається натурам реалістичним, фізично міцним і спокійним - сангвінікам.
Кордоном між ними служить співвідношення масла і смаженого продукту. Якщо маса продукту домінує, а маса масла незначна, то відбувається обсмажування і підсмажування; якщо масло і присмажуватися продукт незначно відрізняються один від одного по масі, то ми маємо справу з Пасерування, а якщо масло значно переважає над масою кожного обжарюваного шматочка, то це вже напруга або смаження у фритюрі.
У всіх видах смаження, однак, вкрай важливо дотримуватися одна умова. Це перегартовування масла (або жиру), на якому ви хочете що-небудь засмажити. Перш ніж почати смажити, треба перегартувати масло, жир. І тільки коли вони будуть підготовлені, класти на сковорідку або в казан картопля, м'ясо, рибу, тісто - словом, все, що ви маєте намір приготувати.
Що ж таке перегрівання і чому воно необхідне?
Почнемо з кінця. Всім відомо, що ніщо так швидко не чадить і так часто не підгорає, як масло, жир і смажені на них страви. Все так звані запахи кухні на 90 відсотків складаються з чада, запахів пригорілих або підгоріли страв, з духу смаженого масла, які розносять швидше і сильніше, ніж пари варених страв.
Однак так буває не на кожній кухні. У хорошого кухаря ніщо не пригорає і масло поводиться дисципліновано, бо цей кухар знайомий з усіма прийомами, з технікою смаження. Він не просто кидає на масляну сковорідку шматок риби або картопля, а смажить за всіма правилами.
І перш за все перегартовувати масло. Тільки перегартованому масло не горить, не димить, що не чадить і залишається прозорим, чистим від початку до кінця приготування. Ось чому дві-три, максимум чотири-п'ять хвилин, витрачених на перегартовування масла або жиру, з лишком окупаються тим, що страва не тільки встигає швидше, але і не підгорає, не псується, і за ним буває легше стежити. Не кажучи вже про те, що все смажене на перегрітому маслі або жирі не має неприємного присмаку і запаху і не відбивається негативно на травленні.
Налийте соняшникової олії на сковороду шаром в півсантиметра товщиною і зробіть середній вогонь, щоб масло нагрівалася, розжарюються, але не кипіло.
Зовні воно залишиться нерухомим, але через дві-три хвилини посвітлішає, а ще через пару хвилин над ним здасться білий, ледь помітний, але їдкий димок. Киньте в масло щіпку крупної солі. Вона з тріском відскочить від поверхні масла, а якщо і впаде в нього, то видасть характерний стріляє звук.
Це означає, що масло Перекалля. З нього вижарілісь, випарується зайва вода, гази, які випадково потрапили зважені частинки і всякі інші домішки. Воно стало чистіше, щільніше і однорідніше. Тепер воно вже не буде змінюватися в процесі подальшого нагрівання і на ньому легше буде смажити.
Інший спосіб поліпшення масла складається у використанні не одного виду масла або жиру, а суміші різних жирів та олій.
Зазвичай це парні суміші - соняшникова олія і баранячий жир, соняшникова олія і свиняче сало, оливкова олія і курячий жир, яловичий жир і гірчичне масло і т. Д. І т. П. Такі суміші не настільки горять, а після перегартовування приємні за своїм запаху.
Третій спосіб покращувати масло - це додавати до нього в момент перегартовування в невеликих кількостях прянощі (цибуля, часник, аніс, фенхель, насіння кропу), які треба вийняти через три-чотири хвилини, так як вони згорають, обугливаются. Ці прянощі додадуть маслу аромат, зроблять його чистішим, а також відіб'ють специфічні запахи у соняшникової олії, свинячого сала, баранячого жиру, бавовняного масла.
Тільки після підготовки масла можна приступати до жаренню, пасеруванню, напрузі.
Звичайно, існують деякі види смаження, наприклад, смаження млинців, коли масло начебто не потребує особливої підготовки. Але це тільки так здається. Масло при смаженні млинців наноситься на сковороду з допомогою зрізаної наполовину цибулини, як щіточкою, таким тонким шаром, що воно встигає Перекалля, поки ми зачерпує і наливаємо на сковороду тісто. Крім того, притискаючи цибулиною масло до сковороди, посилено розмазуючи його, ми одночасно пріжаріваем і цибулю, вводячи тим самим в цей найтонший шар масла прянощі. Таким чином, всі прийоми класичного смаження зберігаються, але вони проходять так швидко і замасковано, що людина сторонній просто не помічає їх, а виконує механічно.
При смаженні ніколи не поспішайте класти продукт в холодну, чи не зігрівшись на сковороді олію. Чи не підливайте масло в процесі смаження, а розрахуйте заздалегідь, скільки вам його знадобиться. Якщо смажити доведеться багато, то відразу ж підготуйте побільше перегартованому масла (налийте його товстим шаром) і продовжуйте готувати на ньому всі ваші продукти в кілька партій, «змін», які не підливаючи нового, холодного масла і не змішуючи його з залишками перегартованому на сковороді. Саме в цьому випадку виникне чад.
Треба врахувати, що перегрівання краще, чистіше відбувається не на сковороді, а в казанку, сотейнику, каструльці. Тому можна заздалегідь перегартувати там масло і користуватися ним при смаженні на сковороді або ж все обсмажування вести тільки в казанку.
Вид, форма посуду завжди тісно пов'язані з видом смаження. Так, все більш-менш швидкі процеси смаження ведуться на сковородах. Повільні, більш затяжні процеси смаження вимагають вже казанка, казана, сотейника, тобто більш глибокого посуду і більш товстого шару масла. А надшвидкий приготування (за 1 хвилину) шляхом смаження можливо лише при надглибокої посуді (фритюрниці) з надглибоким шаром киплячого масла! Що ж стосується загальної підготовки посуду для різного смаження, то вона однакова для всіх видів смаження - по-перше, посуд повинна мати по можливості товсте дно або утолщенное в порівнянні з іншими її частинами. У тонкостінної посуд не смажать.
По-друге, вона повинна бути бездоганно чистою: ретельно отдраенной, до блиску (всередині!), А також не мати щербин, вибоїн, подряпин на дні. Саме подряпини на металі - один з головних джерел пригорання їжі на дно посуду.
Крім того, посуд для смаження повинна бути обов'язково очищена від утворюється найтоншої коричневої плівки. Метал повинен бути нічим не покритий. Зазвичай же господині чистять посуд зовні до блиску, але не звертають уваги на те, що всередині вона хоча і чиста, але має різні смуги, плями темно-жовтого кольору, що залишилися від масла. Такі плями несмиваеми. Їх можна очистити лише абразивним способом: чи не вимити, а зчистити, стерти, зішкребти. Це нелегко, тому краще не допускати їх виникнення.
Для цього треба смажити тільки на перегрітому маслі. Протирати посуд відразу після смаження. Не чистіть її ножем, не дряпати. Чи не мити гарячою водою, коли вона жирна, а знімати масляний шар папером, дрантям, ганчірочкою. Взагалі намагатися якнайменше мочити металевий посуд, тримати її сухою і чистити відразу ж після того, як скінчилося приготування, не залишаючи на кілька годин, а тим більше на добу нечищеній.
Коли посуд і масло (жир) підготовлені, можна приступати до вибору самої технології смаження. Тут все залежить від того, що ми хочемо готувати і для чого нам це потрібно.
Наприклад, ми маємо намір посмажити картоплю.
Але для чого? Щоб відразу поїсти смаженої картоплі або щоб потім згасити її? Чи потрібна нам картопля як гарнір до м'яса, риби або як самостійну страву?
Все це відіб'ється на виборі способу смаження. Треба буде або підсмажувати, або обсмажувати, або смажити у фритюрі. Те ж саме відбувається і при приготуванні м'яса.
Для чого нам треба його смажити?
Якщо для подальшого гасіння, то ми повинні швидко, але сильно обсмажити його з усіх боків на сильному вогні. Якщо для того, щоб з'їсти як смажене м'ясо, то смажити або на сковороді, або в парах масла в духовці (якщо це ще й великий шматок цілком). Якщо це овочі, то вибір методу залежить не стільки від наших бажань, скільки і в основному від подальшого використання цих овочів.
Для супу - пассерование.
Для їжі безпосередньо - підсмажування.
Для гарніру - напруга або фритюр.
Для подальшого гасіння - обсмажування.
У чому ж полягають особливості кожного з видів смаження?