обмін білків
Білки, прийняті в складі їжі, в травному каналі під впливом ферментів шлункового, підшлункового і кишкового соків розщеплюються на амінокислоти, які в тонкій кишці всмоктуються в кров. Кров розносить амінокислоти по всьому організму. У клітинах органів і тканин з амінокислот синтезуються білки, властиві людині. Процес синтезу білків дуже складний, деякі сторони цього процесу ще не з'ясовані. Встановлено з достовірністю, що білки клітини синтезуються в рибосомах. Управляє синтезом білків дезоксирибонуклеїнової кислоти (ДНК) через РНК (РНК). Білки необхідні не тільки для побудови різних клітинних структур, але є складовою частиною ферментів, гормонів та деяких інших речовин, що виробляються в організмі. Одночасно частина білків, що входять до складу клітин органів і тканин, а також амінокислоти, що надійшли в організм, але не використані для синтезу білків, піддаються розпаду. При цьому звільняється енергія. Встановлено, що в процесі розпаду білків поряд з іншими речовинами утворюється глюкоза, яка піддається подальшому окисленню. Кінцевими продуктами розпаду білків в організмі є вода, вуглекислий газ і азотовмісні речовини: аміак, сечова кислота та ін. Аміак, що є для організму шкідливим речовиною, в печінці перетворюється в сечовину, Продукти розпаду білків, як і інших поживних речовин, виводяться з організму назовні через органи виділення.
Білки в організмі в запас не відкладаються. У дорослої людини в органах і тканинах вони синтезуються тільки в такій кількості, яке необхідно для відновлення білків, які зазнали розпаду.
У дитячому віці в зв'язку з ростом організму синтез білків перевищує їх розпад.
Про обмін білків в організмі можна судити по обміну азоту. У білках в середньому міститься 16% азоту, т. Е. Вага білків в 6 1/4 рази перевищує вагу наявного в них азоту. За кількістю білків, що містяться в їжі, можна судити про кількість наявного в ній азоту. За кількістю азоту в виводяться з організму продукти обміну можна визначити кількість білків, які піддалися розпаду в організмі. У дорослої здорової людини в нормальних умовах спостерігається так зване азотисте рівновагу: кількість виведеного азоту дорівнює кількості введеного. При важких захворюваннях і при голодуванні спостерігається негативний баланс азоту: виводиться з організму більше азоту, ніж надходить. У дитячому віці має місце позитивний азотистий баланс: кількість введеного в організм азоту перевищує кількість виведеного. Це пов'язано з тим, що у дітей відбувається посилений ріст різних тканин і синтез білків перевищує їх розпад.
Добова потреба в білках визначається в середньому 100 - 118 грамами; вона залежить від віку, характеру професії та інших умов. Так, при виконанні важкої фізичної роботи ця норма підвищується. Білки в харчовому раціоні не можуть бути замінені іншими поживними речовинами. Тривале недостатнє надходження білків в організм викликає важкі порушення: затримку росту і розвитку у дітей, зміни в ферментних системах організму і в залозах внутрішньої секреції і ін.