Білки - складні речовини - полімери, що складаються з амінокислот, пов'язаних між собою пептидним зв'язком.
Основний будівельний матеріал в організме.Являются переносниками вітамінів, гормонів, жирних кислот і ін. Веществ.Обеспечівает нормальне функціонування імунної сістеми.Обеспечівает стан "апарату спадковості" .є каталізаторами всіх біохімічних метаболічних реакцій організму. Організм людини в нормальних умовах (в умовах, коли немає необхідності поповнення дефіциту амі- нокіслот за рахунок розпаду сироваткових і клітинних білків) практично позбавлений резервів білка (мобілізу- емий резерв - 45г. 40г в м'язи, 5г в крові і печінки), тому єдиним джерелом поповнення фонду амінокислот, з яких синтезуються білки організму, можуть служити тільки білки їжі.
Розрізняють замінні амінокислоти (синтезуються в організмі) і незамінні амінокислоти (не можуть синтезуватися в організмі, а тому повинні надходити в організм у їжею). До незамінних амінокислот відносяться: валін, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан, фенілаланін (ВСАА).
Недолік незамінних амінокислот в їжі призводить до порушень білкового обміну.
Крім основної функції білків - білки як пластичний матеріал, він може використовуватися і як джерело енергії при нестачі інших речовин (вуглеводів і жирів). При окисленні 1 г білка звільняється близько 4,1 ккал.
Поступаючи в організм з їжею білки, остаточно розщеплюються в кишечнику до амінокислот, всмоктуються в кров і транспортується в печінку. З печінки амінокислоти надходять в тканини, де і використовуються в основному для синтезу білків. Кінцевими продуктами метаболізму білків є аміак, сечовина, сечова кислота. Вони виводяться з організму нирками і частково потовими залозами.
При надмірному надходженні білків в організм. перевищує потреб-ність, вони можуть перетворюватися в вуглеводи і жири. Надмірне споживання білка викликають перевантаження роботи печінки і нирок, що беруть участь в знешкодженні та елімінації їх метаболітів. Підвищується ризик формування алергічних реакцій. Усі- ливаются процеси гниття в кишечнику - розлад травлення в кишечнику.
Дефіцит білка в їжі призводить до явищ білкового голодування - виснаження, дистрофії внутрішніх орга нов, голодні набряки, апатія, зниження резистентності організму до дії факторів зовніш-ній середовища, м'язової слабкості, порушення функції центральної і периферичної нервової системи, по- шению ОМЦ , порушення розвитку у дітей.
Добова потреба в білках - 1 г / кг ваги за умови достатнього вмісту незамінних амінокислот (наприклад, при прийомі близько 30 г тваринного білка), люди похилого віку і діти - 1,2-1,5 г / кг, при важкій роботі, росту м'язів - 2 г / кг.
Велику роль в обміні білків відіграє азот. Азот є обов'язковою складовою частиною білка і продуктів його розщеплення. Азот надходить в організм тільки з білковою їжею. Білки містять в середньому 16% азоту. Баланс азоту називається різниця між кількістю азоту, що надійшов в організм і кількістю азоту виведеного з організму. Розрізняють: азотисті рівновагу, позитивний і негативний баланс азоту.
Для здорового в звичайних умовах характерно азотисте рівновагу. У період зростання, під час вагітності, при інтенсивних фізичних навантаженнях спостерігається (при зростанні м'язової маси) позитивний азотистий баланс. Негативний азотистий баланс формується при білковому голодуванні, гарячкових станах, порушеннях нейроендокринної регуляції білкового обміну.