Соя є універсальною зернобобовою культурою для споживання як людиною, так і тваринами, а також для використання в промисловості та медицині. Загальний опис обробки і використання сої показано на рис. 1.
Використання сої в харчових продуктах
В даний час багато видів соєвих продуктів доступні в усьому світі. Деякі з них виробляються за допомогою сучасних методів обробки на великих заводах з переробки сої, тоді як інші - більш традиційними способами, оскільки історія їх виникнення пов'язана зі східними методами обробки. Ці продукти зазвичай називають традиційними соєвими продуктами. До основних харчових соєвих продуктів відносяться цільна і знежирене соєве борошно, соєве крупа, соєві пластівці, соєве молоко, збагачені соєю хлібобулочні вироби, готові до вживання закуски, соєві проростки, кисломолочні продукти і масло. Соєве молоко є найбільш перспективним для доповнення молока і за своїми поживними властивостями можна порівняти з коров'ячим молоком.
Сформовані зелені боби (рис. 2) збирають, лущать вручну, насіння варять до готовності. Можна спочатку зварити боби, а потім витягти з них насіння. Варені насіння можна вживати в їжу в натуральному вигляді або в поєднанні з іншими продуктами. Вони мають абсолютно унікальним смаком. Складність з очищенням зеленої сої і її специфічний запах стали причиною того, що це блюдо не отримало широкого поширення ні в свіжому, ні в замороженому, ні в консервованому вигляді. Білок зелених незрілих соєвого насіння перевершує по харчової цінності зрілу квасоля, а при правильному приготуванні біологічна цінність білків виграє в порівнянні з біологічною цінністю казеїну і яловичої печінки.
Звичайна варіння сої, якої ставлять під більшість видів сушених насіння, провокує виникнення неприємного присмаку (реакція між ферментом і субстратом), який багатьом не подобається. Наступний метод дозволяє уникнути цієї реакції шляхом теплового руйнування ферменту і є основою технології приготування ряду інших продуктів. Доведіть дві частини води до температури кипіння. Додайте одну частину сої і кип'ятіть протягом 5 хвилин. У той же час закип'ятіть 4 частини води. Дістаньте насіння з першої води, промийте їх і варіть в другій воді протягом 5 хвилин. Злийте воду і знову промийте насіння. Такий продукт називається попередньо відвареної соєю (рис. 3).
Однією з найбільш поширених форм, в яких соя використовується в раціоні людини, є мука. Соєве борошно (рис. 4) може бути використана в якості інгредієнта широкого спектру різних страв, таких як супи, соуси, напої і десерти; в складі хлібобулочних і зернових продуктів; в якості агента для збільшення обсягу м'яса і вихідного матеріалу для виробництва дитячого харчування, білкових концентратів або ізолятів або ж в якості білкової добавки для зернових та інших продуктів. Крім того, що соєве борошно є відмінним джерелом заліза, кальцію і вітамінів групи В, вона також багата високоякісним білком. Соєве борошно може вироблятися з видаленням натуральних олій під час обробки (або без видалення) та, таким чином, на виході виходить відповідно знежирена або цільна соєве борошно. Звичайні етапи підготовки соєвого борошна включають очищення, розколювання і лущення цілих соєвих насіння з наступною термічною обробкою і витяганням масла. Одержаний при цьому шрот очищають від розчинника, підсмажують, сушать і подрібнюють до отримання знежиреного соєвого борошна. При виробництві цільної соєвої муки цілі соєве насіння очищають, розколюють і лущать, а потім сушать і подрібнюють.
Существуютразлічние методи виробництва соєвого молока. Його можна приготувати з очищених або неочищених від лушпиння соєвого насіння, або з ізолятів соєвого білка, або з соєвого сухого молока пінно-розпилювального сушіння. Також соєве молоко можна отримати шляхом відстоювання нерозчинних волокон.
Для отримання соєвого молока соєві зерна подрібнюють і заливають водою для отримання емульсії. Емульсія піддається термічній обробці протягом 20 хвилин, а потім в неї додають маргарин, цукор, сіль, оксид кальцію і солод. Далі приготований продукт гомогенизируют або емульгують, після чого його можна використовувати в свіжому вигляді або висушеним пінно-розпилювальної сушінням, щоб отримати сухе молоко.
На побутовому рівні соєве молоко отримують, очистивши соєве насіння від сміття, промивши їх і замочивши на ніч, слив воду і подрібнивши в змішувачі з гарячою водою. Потім додають додатково гарячу воду, щоб отримати суспензію, яку кип'ятять протягом 15-20 хвилин. Потім її фільтрують через марлю. В отримане соєве молоко додають спеції і прянощі, такі як ваніль або подрібнений кардамон, і цукор.
Концентрат соєвого білка проводиться шляхом іммобілізації соєвих глобулінів білка з одночасним екстрагуванням розчинних вуглеводів, протеїнів соєвої молочної сироватки та солей з знежирених пластівців або муки. Утримання білка здійснюється за рахунок однієї або декількох процедур обробки: вимивання 20-80% -ним водним розчином спирту / розчинника; вимивання водними кислотами в ізоелектричної зоні мінімальної розчинності білка (тобто при рН 4-5); вимивання охолодженої водою (яка може містити катіони кальцію або магнію) і вимивання знежиреного соєвого шроту або борошна гарячою водою після теплової обробки. Концентрат соєвого білка містить близько 70% білка сої. Концентрат соєвого білка широко використовується в якості функціонального або живильного інгредієнта в найрізноманітніших харчових продуктах, в основному в випічці, сухих сніданках і в деяких м'ясних продуктах. Соєві білкові концентрати доступні у вигляді гранул, борошна і висушеного порошку.
Хоран (1974) описав основні етапи процедури приготування знежирених і цільних соєвих пластівців (рис. 8). Вони включають очищення соєвого насіння, їх розколювання і лущення. Очищені насіння доводяться до необхідного стану, після чого їх сплющують, а потім екстрагують в розчиннику для отримання знежирених пластівців. Отриманий при цьому розчинник використовується для видобутку олії і лецитину нейтрального класу, а отримані знежирені пластівці підсмажують і охолоджують.
Соєва крупа виготовляється з пластівців грубого помелу (рис. 9). Поділ на різні класи досягається за рахунок механічного відділення або поєднання повітряної сортування і розділення. Соєве борошно і соєве крупа розрізняються за показником зернистості. Крупа має більший розмір часток, ніж борошно. Для того, щоб отримати бажану текстуру деяких продуктів харчування, використовується крупа, а не соєве борошно.
Медичне застосування сої
Використання сої в кормах
Застосування сої в інших галузях
Матеріали на основі сої набирають популярність в будівельній галузі. Соєва олія, побічні продукти його рафінації та емульсія метилових ефірів соєвого масла використовуються в якості розділяє агента при виробництві бетонних виробів, який конкурує з розділяють агентами на нафтовій основі. Соєва олія є привабливим завдяки своїм екологічним перевагам і низьку токсичність, крім того, воно не викликає роздратування шкіри у робітників. При горінні соєві свічки не нагріваються так сильно, як парафінові, і їх запах швидше розвіюється. Соєві свічки горять акуратно і не залишають сажі, як парафін. Виготовлені з соєвого масла крейда яскравіше і довговічніше інших кольорової крейди. Крім того, вони повністю натуральні і коштують дешевше.
Продукт під назвою «соєвий шовк» (рис. 11), вироблений з залишкових речовин, одержуваних при виготовленні тофу, швидко завойовує популярність. Він використовується для виготовлення одягу і новою симпатичною іграшки під назвою «Ведмедик Тофу». Сою також можна знайти в повсякденних косметичних засобах. Вона допомагає захистити шкіру від сонця, використовується для виготовлення поживних шампунів і кондиціонерів для волосся.
Виготовлені з соєвого масла мастильні матеріали захищають метал краще за інших, так як вони не висихають, як інші масла, що, в свою чергу, дозволяє знизити витрати на часту заміну масла. Соя також використовується при виробництві масла для гідравлічних систем, яке завдає менше шкоди навколишньому середовищу, його легше очищати і переробляти, ніж стандартні масла. Соя застосовується у виробництві фарб і стійких покриттів для багатьох поверхонь. Вони безпечні для навколишнього середовища і досить безпечні в якості упаковки харчових продуктів.
Соєва олія використовується при виробництві тонерів для лазерних принтерів, копіювальних і факсимільних апаратів. Папір, на якій друкували соєвим тонером, виходить більш яскравою і чистою і легше переробляється. В даний час розробляються методи використання соєвої піни в охолоджувачах, холодильниках, автомобільних інтер'єрах і навіть у взутті.
Соєва олія використовується в інсектицидах проти комах в садах. З соєвих смол виробляють скловолокно - міцне, але досить легке для виробництва комплектуючих сільськогосподарської техніки, автомобілів і катерів. З продукту під назвою «Соап-стік», отриманого з відходів переробки соєвого масла, роблять екологічно безпечне покриття, яке захищає дороги і допомагає контролювати рівень пилу на гравійних дорогах. Соєві розчинники видаляють жир, фарби, масло і плями без шкоди для матеріалів. На відміну від інших розчинників, їх можна змивати водою, що не так шкідливо для навколишнього середовища.