Якість первинної очищення можна перевірити візуально - стінки кишок повинні бути прозорі і всередині не повинно бути ніякого сміття. Те, що нижня частина кишки буде темною - це правильно. Це багатостраждальна пряма кишка. Її не варто використовувати. Відрізати, та викинути. І ще, безумовно варто кишки понюхати прямо на прилавку. Припустимо легкий нутряний запах. Він зникне після повторного промивання.
Зовнішню поверхню баранячої кишки покриває нутряний жир. Якщо кишки призначаються для узбецької ковбаси хасип, жир не видаляють. Якщо ж ковбаски європейського складу, то жир варто зішкребти ножем або зняти руками. Він легко видаляється зі здутої кишки.
Розрізати на порційні частини. Від півметра до метра. Кінець кожної кишки туго зав'язати мотузкою і вивернути. Для вивертання скористатися вузьким довгим предметом. Можна використовувати довгу китайську паличку.
Внутрішня частина кишки (вона стане тепер зовнішньої) дуже слизька, немов покрита рідким воском. Її також шкребти. При цьому знімаємо желеподібна речовина.
Якщо кишка призначена для хасипа, то її начиняють жиром назовні, у всіх інших випадках краще вивернути кишку навиворіт.
Кишки промити, замочити на пару годин в солоній воді і знову промити. Якщо відчуваєте після цього залишки запаху - повторіть процедуру.
Знову промиваємо від солі, і кишка готова.
Назва: Обробка кишок
Теги: Субпродукти, Баранина, Технологія, Фарш
Опис для анонса: Кишки на ташкентських ринках продають вже первинно очищеними і надутими, немов величезний пітон. Продавати їх можуть одним цілим - від одного барана, а може бути і нарізаними по 3-4 метра.
Картинка для анонса:
Кількість показів: 21327