На підприємства громадського харчування поряд з м'ясом різних тварин надходять субпродукти. До них відносяться: мови, серце, печінку, легені, мозок, нирки та ін. А також голови, ноги, хвости. Харчова цінність субпродуктів неоднакова. Найбільш цінними є мови, печінку, мозок, нирки. Вони містять велику кількість білка (до 18%), багаті вітамінами, солями заліза, фосфору. Мова і серце містять до 17% жиру.
Субпродукти надходять охолоджені, морожені і рідко солоні (мови). Морожені субпродукти розморожують в заготівельних м'ясному цеху при температурі 15-16 ° С. Для цього їх укладають в один ряд на деко або лотки. Мізки, рубці, нирки можна відтавати в воді. Субпродукти відносяться до групи швидкопсувних продуктів, так як вони мають вологу поверхню і велику забрудненість мікроорганізмами. Тому необхідно ретельно перевірити їх доброякісність і якнайшвидше опрацювати.
Голови великої та дрібної худоби надходять обробленими, але якщо вони надійшли з шерстю, то їх спочатку обпалюють або ошпарюють, потім зачищають і промивають. Після цього голови замочують у холодній воді, очищають ножем шкіру, промивають і зрізують м'якоть разом зі шкірою. У голів, які надійшли з мовою і мізками, вирізають спочатку мови, потім зрізують м'якоть зі шкірою, після чого видаляють лобову частину, виймають мізки і промивають. Якщо голови надійшли без шкіри, але з губами, то губи зрізують і обпалюють.
Ноги великої і дрібної худоби, що надійшли з шерстю, обпалюють або ошпарюють, зачищають, збивають копита, промивають, розрубують уздовж на дві частини і замочують на 2-3 год у холодній воді. У телячих і свинячих ніжок роблять надріз між копитами і зрізують м'якоть зі шкірою, а що залишилися кістки видаляють після варіння.
Мізки замочують у холодній воді на 1-2 год для видалення крові з кровоносних судин і набухання плівок. Потім, не виймаючи мізки з води, обережно видаляють плівку.
У печінки вирізають жовчні протоки і кровоносні судини, промивають у холодній воді і знімають плівку. Перед використанням можна ошпарити окропом, щоб під час смаження не виділялося багато білка, і швидко охолодити, так як при обсмажуванні печінки вона набуває зелений колір.
Нирки яловичі звільняють від жиру, для цього роблять поздовжні надрізи з одного боку і видаляють плівку разом з жиром. Після цього нирки вимочують в холодній воді 3-4ч. для видалення специфічного запаху. У баранячих, свинячих і телячих нирок зрізають зайвий жир, залишаючи шар не більше 0,5 см, промивають і вима-ють.
Мови зачищають від забруднень ножем і добре промивають холодною водою.
Шлунки (рубці) вивертають внутрішньою стороною назовні, промивають, вимочують у холодній воді 8-12ч. періодично міняючи воду. Після цього ошпарюють, зчищають слизову оболонку і вимочують до повного видалення запаху, міняючи воду 2-3 рази, після чого промивають. Перед варінням згортають і перев'язують шпагатом.
Серце і горло розрізають уздовж, видаляють згустки крові, замочують у холодній воді на 1-3 год і кілька разів промивають.
Легке промивають, розрізають на частини по бронхах і знову промивають.
Вим'я розрізають на шматки по 1-1,5 кг, промивають, замочують у холодній воді на 5-6 год, великі судини вирізують.
Хвости баранячі і яловичі розрубують на частини по хребтів, промивають і замочують у холодній воді на 5-6 год.
Напівфабрикати з субпродуктів. Для страви «печінку смажена» оброблену печінку нарізають на порційні шматки, перед смаженням посипають сіллю, перцем, панірують у борошні і відразу смажать. Використовують по 1-2 шматка на порцію.
Печінка по-строгановськи - спустошену печінку нарізають на порційні шматки товщиною 0,5 см і розрізають їх на брусочки довжиною 4-5 см.
Мізки смажені - оброблені мізки попередньо варять, потім охолоджують, нарізають скибочками, посипають сіллю, перцем, панірують у борошні.
Мізки фрі - відварні і охолоджені мізки цілком або половинками посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, змочують у льєзон і панірують у мелених суха-рях.