Субпродукти (голови, мови, мізки, губи, ноги, серця, легені, печінку, нирки, вуха, хвости, шлунки, селезінка, вим'я) для харчових цілей повинні пред'являтися до перевезення залізничним транспортом тільки в замороженому стані з температурою в товщі тканини не вище мінус 12 град С.
Субпродукти упаковують в картонні ящики, ізотермічні картонні контейнери або мішки з паперу.
Субпродукти повинні бути свіжими, чистими і без ознак псування. Голови, ноги і вуха перевозять в обшпареному (або обпалені) вигляді і без вовняного покриву.
Субпродукти надходять на обробні підприємства охолоджені, морожені і рідко солоними (мови). Морожені субпродукти розморожують в заготівельних м'ясному цеху при температурі 15-16 ° С, для цього їх укладають в один ряд на листи або лотки. Мізки, рубці нирки можна відтавати в воді. Субпродукти відносяться до групи швидкопсувних продуктів, так як вони мають вологу поверхню і велику забрудненість мікроорганізмами. Тому необхідно ретельно перевірити їх доброякісність і якомога швидше обробляти. [4, 6]
Обробка субпродуктів полягає в промиванні від забруднень, звільнення від вовняного покриву, слизової оболонки та інших сторонніх тканин, знижують їх харчову гідність.
Кісткові субпродукти (голови, ноги, хвости) містять багато неповноцінних білків, і тому, незважаючи на високу енергетичну цінність, вони погано засвоюються. Хвости використовують для приготування рагу і бульйонів, голови - для холодців, супів, ковбасних виробів, ноги - для холодців.
Голови великої та дрібної худоби надходять обробленими, але якщо вони надійшли з шерстю, то їх спочатку обпалюють або ошпарюють, потім зачищають і промивають. Після цього голови замочують у холодній воді, очищають ножем шкіру, промивають і зрізують м'якоть разом зі шкірою. У голів, які надійшли з мовою і мізками, вирізають спочатку мови, потім зрізують м'якоть з ко-жей, після чого видаляють лобову частину, виймають мізки і промисло-ють. Якщо голови надійшли без шкіри, але з губами, то губи сере-зают і смалять на некоптящем полум'я.
Випускаються в реалізацію свинячі і яловичі голови розрубують на дві симетричні частини без мови і мізків, а баранячі - без мови або ж з мовою і мізками. Їх очищають від плівок, даху-носних судин, забруднень, волосся і щетини.
Після обвалки голів отримують (у% від маси голів до обробки в субпродуктового цеху): головне м'ясо - 34,0, мізки - 3,0, губи (без кістки) - 4,7, головний кістка - 54,0 , жир (в тому числі подглазнічний) - 2,5, очі - 0,7, гіпо-фіз - 0,001. Втрати становлять 1,1%.
Ноги великої і дрібної худоби, якщо вони надходять з шерстио, обпалюють або ошпарюють, зачищають, збивають копита, промивають, розрубують уздовж на дві частини і замочують на 2-- 3 ч в холодній воді. У телячих і свинячих ніжок роблять надріз між копитами і зрізують м'якоть зі шкірою, а що залишилися кістки видаляють після варіння.
Мізки замочують у холодній воді 1-2 год для видалення крові з кровоносних судин і набухання плівок. Потім, не виймаючи мізки з води, обережно видаляють плівки.
Серце, легені, трахея, печінка, діафрагма, витягнуті з туші в їх природному з'єднанні, називають лівером. При лівер у яловичих туш залишають також жовчний міхур і аорту, а у свиней, крім того, мова з горлом - і гортанню. Спочатку від ліверу відокремлюють жовчний міхур з жовчним протокою і направляють їх на подальшу обробку, а від свинячого, крім цього, ще й мову з горлом і гортанню. Потім лівер промивають холодною водопровідною водою в мийному барабані (2-3 хв) або під душем (5-10 хв).
Для зручності поділу на складові частини лівер навішують за трахею на спеціальні гаки і вручну ножем відділяють почергово печінку, серце, діафрагму, легені, аорту і трахею.
У печінки з метою уникнення гіркого смаку, перш за все, відділяється жовчний міхур, вирізають великі жовчні протоки і кровоносні судини, промивають у холодній воді і знімають плівку. Перед використанням можна ошпарити окропом, щоб під час смаження не виділялося багато білка, і швидко охолодити, так, як при обсмажуванні печінки в теплому вигляді вона набуває зелений колір.
Обумовлена мікроорганізмами псування печінки починається значно раніше, ніж м'яса, в зв'язку з тим, що активність містяться в ній ферментів, що регулюють білковий, вуглеводний і ліпідний обмін, значно вище, ніж в інших тканинах. Вона, будучи свого роду санітарним бар'єром організму, більшою мірою обсемінено мікроорганізмами, ніж інші органи; в неї в першу чергу проникають мікроорганізми по лімфатичних шляхах з кишечника. Крім того, в печінці залишається значна кількість крові, що є гарним живильним середовищем для мікроорганізмів.
Нирки яловичі звільняють від жиру, для цього роблять поздовжній надріз з одного боку і видаляють плівку разом з жиром. Після цього нирки вимочують в холодній воді 3-4 години для видалення специфічного запаху. У баранячих, свинячих і телячих нирок зрізають зайвий жир, залишаючи не більше 0,5 см, промивання і вимочують
Мови повинні бути звільнені від під'язикової мишеч-ної тканини, лімфатичних вузлів, під'язикової кістки, гортані, слизу і крові, добре промиті, без порушення покривають їх зовнішніх оболонок, для цього їх зачищають від забруднень ножем і добре промивають холодною водою.
З мов, призначених для використання в ковбасному і консервному виробництві, знімають ороговілу слизову оболонку. Цей процес проводять в центрифузі при частоті обертання 120--130 об / хв, куди подається гаряча вода (70-80 ° С). Яловичі мови обробляють 3-4 хв, свіние-- 1,5-2, баранячі - 1 --1,5 хв. Потім занурюють в холодну проточну воду і зрізають під'язикової м'ясо.
Шлунки (рубці) вивертають внутрішньою стороною назовні, промивають, вимочують у холодній воді 8-12 годин, періодично змінюючи воду. Після цього ошпарюють, зчищають слизову оболонку і вимочують до повного видалення запаху, міняючи воду 2-3 рази, після чого промивають. Перед варінням згортають і перев'язують шпагатом.
Серце і горло розрізають уздовж, видаляють згустки крові, замочують у холодній воді 1-3 години і кілька разів промивають.
Легке промивають, розрізають на частини по бронхах і знову промивають.
Вим'я яловиче промивають в мийному барабані (2-3 хв) або під душем (5-10 хв) холодної водопровідної водою, потім зачищають від прирезей шкури. Для звільнення від молока на вимені роблять два надрізи по лінії сосків глибиною 3-4 см або розрізають вим'я на 2 або 3 частини і промивають 20-30 з під душем холодної водопровідної водою.
Селезінка переробляється зазвичай для ковбасної промисловості, однак її можна запекти в грилі або обсмажити. Для більшості страв беруть яловичу селезінку. Селезінка оточена дуже міцною шкіркою, яку обов'язково слід видалити. Перед приготуванням м'ясо потрібно вишкребти або вирізати. Селезінка підійде і для заправки супу.
Хвости баранячі і яловичі розрубують на частини по хребтів, промивають і замочують у холодній воді 5-6 год .. щоб перевести в бульйон максимальну кількість екстрактівньгх речовин і тим самим підвищити його поживну і смакову цін-ність. Вони повинні бути добре промиті і не мати залишків волоса.
Клейдающіе субпродукти (губи, вуха, шлунки) завдяки великому вмісту колагену, що дає при варінні клей, використовують при приготуванні холодців, заливних, зельцев.
Губи великої рогатої худоби очищають від поверхневого шару шкіри і волосся. Вуха яловичі і свинячі, що мають колір від сірого до коричневого, розрізають у підстави.
М'ясна обріз - харчові зачистки, отримані при обробці туш, зрізання м'яса з мов і діафрагма. М'ясну обріз зачищають від залишків шкури, волосся, забруднень і крово- патьоків, промивають теплою проточною водопровідною водою в 6арабане (2-3 хв) або чані (5-10 хв), укладають в перфоровані ємності і після стікання води, через 20 --30 хв, направляють на охолодження. Жирову тканину м'ясної обрізу збирають і направляють в жировій цех на витоплення жиру.
Пpи пpoізвoдcтвe cyбпpoдyктoвиx кoнcepвoв cиpьe пocлe ізмeльчeнія oбжapівaют для пpідaнія cпeціфічecкoгo вкyca і apoмaтa, блaншіpyют (для yдaлeнія надлишкової води Максимальна) або бeз пpeдвapітeльнoй тeплoвoй oбpaбoткі cpaзy пepeмeшівaют c coлью і cпeціямі і пepeдaют нa фacoвaніe в бaнкі і стеріалізаціі.
Наприклад. при виробництві печінкового паштету спочатку обробляють сировину. Після промивання печінку, жир, мізки подрібнюють на шматочки в 2 мм. Лук очищають, подрібнюють до 5 мм і пасерують в жиру протягом 15-20 хвилин, не допускаючи сильного підсмажування.
Далі слід щось схоже на варіння. Подрібнений жир або масло завантажують в казан і нагрівають при перемішуванні до 900С. Потім додають печінку, ретельно перемішують і знову нагрівають до 75-900С. Таку масу в гарячому вигляді з котла направляють в кутер, куди додають інші компоненти відповідно до рецептури. Обробка в куттері необхідна для отримання однорідної тонкоизмельченной маси.
Для отримання більш мажущейся мікроструктури паштетною маси її пропускають через так звану колоїдну млин. Розфасовують паштет в банки за допомогою дозаторів або шприців по масі, причому в гарячому вигляді. При розфасовці на дно і під кришку банок підкладають пергаментні кружки. Після наповнення банки негайно закупорюють на закаточной машині, перевіряють на герметичність і передають на стерилізацію. З моменту закупорювання банок до початку стерилізації не повинно пройти більше 30 хвилин.