Субпродукти відносять до групи особливо швидкопсувних продуктів так як вони мають вологу поверхню і велику забрудненість мик роорганізмамі. Тому необхідно ретельно перевірити їх добро якісність і швидше обробити. Субпродукти посту пают на підприємства охолоджені і морожені.
Морожені субпродукти розморожують в м'ясному цеху при температурі 15-18 ° С. Для цього їх укладають в один ряд на деко або лоток. Мізки, рубці, нирки можна відтавати в воді.
Голови яловичі, свинячі, баранячі надходять обробленими. Їх замочують у холодній воді, очищають ножем шкуру, потім зрізують м'якоть разом зі шкурою.
У голів, які надійшли з мовою і мізками, спочатку вирізують мови, зрізають м'якоть зі шкірою, видаляють лобову частину і виймають мізки. Гелі голови надходять без шкури, але з губами, то губи зрізують і обпалюють. Оброблені голови промивають.
Ноги яловичі і свинячі надходять без рогових черевиків, волоса і щетини. Їх розрізають уздовж на дві частини, замочують на 2-3 години в холодній воді.
Мізки замочують у холодній воді на 1-2 год для видалення крові з кровоносних судин і набухання плівки. Потім, не виймаючи мізки З води, обережно видаляють плівку.
У печінки вирізають кровоносні судини, промивають і знімають плівку. Перед використанням печінку можна ошпарити, щоб під час смаження не виділялося багато білка, і швидко охолодити, так як при обсмажуванні печінку може придбати зелений колір.
Нирки надходять без жирової капсули і зовнішніх сечоводів. Колір - від світло - до темно-коричневого. Нирки яловичі замочують у воді 2-3 год для видалення специфічного запаху. Свинячі і баранячі нирки не вимочують.
Мови зачищають від забруднень і добре промивають холодною водою.
Рубці вимочують в холодній воді 8-12 год, періодично міняючи воду, потім кілька разів ошпарюють, щоразу змінюючи воду, знову промивають холодною водою. Перед використанням згортають рулетом і перев'язують шпагатом.
Серце і горло замочують у холодній воді 1-3 год і кілька разів промивають.
Легке промивають, розрізають на частини по бронхах і знову промивають.
Вим'я розрізають на шматки по 1-1,5 кг, промивають, замочують у холодній воді на 5-6 год, великі судини вирізують.
Хвости баранячі і яловичі розрубують на частини по хребтів, промивають і замочують у холодній воді на 5-6 год.