Kulinaria1955.ru Збірник класичних рецептів Повна версія сайту
Субпродукти надходять охолодженими або морозивом. Морожені субпродукти розморожують в цеху при кімнатній температурі (18-20 °) в листах або іншому посуді, після чого їх обробляють. Мізки, яловичі нирки і рубець можна відтавати в воді.
Голови надходять добре вимитими з внутрішньої і зовнішньої сторін.
Яловичі голови надходять без шкури і мов, розрубаними уздовж на дві частини; свинячі голови надходять без шкури або зі шкурою, ретельно очищеними від щетини, без мов і мізків, розрубаними уздовж на дві частини; баранячі голови надходять без шкури або зі шкурою, ретельно очищеними від шерсті, без мов, розрубаними по довжині навпіл.
Перед кулінарною обробкою голови кладуть в холодну воду і через годину ретельно миють.
Телячі голови від свежезабітого тварини, призначені для гарячих страв, ошпарюють, а шерсть зчищають ножем.
М'якоть з голів зрізають разом зі шкірою.
З голів, які надійшли з мовою і мізками, спочатку вирізують мови, мізки виймають після того, як зріжуть з голови м'якоть зі шкірою. Для цього акуратно, щоб не роздрібнити мозок, зрубують сікачем лобову кістку і виймають мізки.
Іноді голови надходять без шкіри, але з губами. У цьому випадку губи зрізують і, якщо є залишки вовни та волосся, то їх обпалюють.
Ноги свинячі і баранячі надходять добре промитими і ретельно очищеними від щетини і волоса, без рогових черевичків. Ноги, що надійшли зі щетиною і шерстю, обпалюють або ошпарюють, після чого збивають копита. Телячі ніжки ошпарюють, потім, зробивши розріз між копитцями, зрізають м'якоть з обох сторін трубчастої кістки. Кістки ступні видаляють після варіння.
Мізки повинні бути цілими, без пошкодження оболонки, без наявності крові. За 1 - 2 години до кулінарної обробки мізки заливають холодною водою, щоб набухла плівка. Після цього, не виймаючи мізків з води, обережно відокремлюють від них плівку.
Печінка повинна надходити звільненій від зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів, жовчного міхура.
Перед кулінарною використанням печінку промивають в холодній воді і знімають з неї плівку.
Мови повинні надходити звільненими від жиру, під'язикової м'язової тканини, лімфатичних вузлів, гортані, під'язикової кістки, слизу і крові; солоні мови повинні мати на розрізі рівномірне забарвлення тканини. Перед варінням мови свіжі ретельно промивають холодною водою, а солоні попередньо вимочують у холодній воді протягом 4-6 годин.
Легкі надходять без слизу і крові, ретельно промитими.
Горло і стравохід розрізають уздовж і промивають.
Нирки повинні бути цілими, звільненими від жирової оболонки (капсули), за винятком телячих, без сечоводів і зовнішніх кровоносних судин.
Перед кулінарною використанням з телячих нирок зрізають зайвий жир, залишаючи шар товщиною не більше 1 см. Яловичі нирки прорізають до половини з одного боку і замочують у воді протягом 2-3 годин. Баранячі, свинячі і телячі нирки не вимочують.
Рубці великої та дрібної худоби повинні надходити добре зачищені від забруднень, слизової оболонки, торочкуватих і добре промитими. Перед варінням їх вимочують у холодній воді протягом 6-9 годин, через кожні 2-3 години воду змінюють.
Вим'я повинно надходити розрізаним на дві - чотири частки, промитим від забруднень і залишків молока. Перед варінням вим'я вимочують в холодній воді протягом 5 6 годин, розрізають на шматки по 1-1,5 кг, після чого промивають у холодній воді.
Хвости мясокостний яловичі і баранячі надходять звільненими від жиру і ретельно очищеними від залишків шкури і волоса, а свинячі хвости добре очищеними від щетини.
Перед варінням хвости промивають в холодній воді і рубають на шматки.
М'ясна обріз повинна надходити без забруднень, залишків шкури, волосся. Перед кулінарною використанням м'ясну обріз ретельно перебирають і миють у холодній воді.
Серце надходить розрізаним уздовж, очищеним від виступаючих кровоносних судин і плівок, добре промитими з внутрішньої і зовнішньої сторін.
Перед варінням серце вимочують в холодній воді 1-2 години.
Діафрагма надходить звільненій від забруднень, синців, волоса і ретельно промитої.
Вуха всіх видів худоби надходять ретельно очищеними від волоса. Підстава вуха має бути розрізане.
Перед варінням вуха ретельно миють у холодній воді.
Губи великої худоби повинні надходити ретельно очищеними від волоса і добре промитими. Губи, що надійшли з шерстю, обпалюють, замочують в теплій воді протягом однієї години, після цього зчищають ножем гар і ретельно промивають у холодній воді.