Оброблення тіста для фірмових сортів хліба включає дві операції:
поділ тіста на шматки заданої маси і укладання шматків тесту у форми.
Як правило, ці операції здійснюють спеціальні подільники - укладальники, встановлені на розстойній-пічних агрегатах, призначених для кінцевого вистоювання тістових заготовок і випічки формового хліба.
Конструкція і стан хлібних форм роблять значний вплив на якість формового хліба.
Форми перед приміщенням в них тестових заготовок необхідно змащувати.
а - алюмінієвий штампований; б - алюмінієва лита; в - сталева многошовная; г - три форми, склеплені в блок
В останні роки великого поширення набули автоматичні мастильники хлібних форм розпилювального типу.
Вони виконані в вигляді рухомої по черв'ячні валу форсунки, в яку подаються по шлангах рослинне масло або жіроводная емульсія і повітря.
Застосовуються автосмазчікі та інших конструкцій.
Для знімних форм використовуються стаціонарні форсункові автосмазчікі, які змащують поодинокі форми або секції форм, що рухаються по конвеєру.
Жіроводная емульсія для змащення хлібопекарських форм застосовується з метою скорочення витрати рослинного масла.
Емульсію готують шляхом механічного збивання суміші води (75 - 78%), олії (соняшникової, бавовняного, соєвого і ін.) (15 - 20%), фосфатидного концентрату (5 - 7%).
При використанні на підприємстві жіроводной емульсії рекомендується все ж раз в тиждень робити змащування форм рослинним маслом.
При тривалому використанні хлібних форм, особливо закріплених на колисках розстойній-пічних агрегатів, на верхній частині форм, а іноді і на дні, утворюється значний шар нагару (особливо при механічної посадці і мастилі хлібних форм).
Утворений нагар викликає деформацію хліба, затримує розвантаження форм, погіршує прогрів і подовжує тривалість випічки хліба.
У розстойній-пічних агрегатах з механічною посадкою і вибіркою необхідно 1 раз в 3 - 4 місяці замінювати забруднені форми на очищені.
Для цього на підприємствах слід мати резервний комплект очищених хлібних форм, закріплених на колисках.
Ще краще використовувати форми, покриті полімерними складами.
Такі форми можна експлуатувати протягом року без використання мастила.
Поточні лінії для оброблення та випічки формового хліба, як правило, спеціалізовані, так як технічно важко організувати переходи від вироблення фірмових виробів до подовим.
Тісто ділять на шматки, які укладають у форми і направляють в шафу кінцевого вистоювання, що входить до складу розстойній-пічного агрегату.
Способи очищення хлібних форм від нагару
В процесі експлуатації хлібопекарських форм відбувається старіння полімерного покриття і виникає необхідність у видаленні обробленого покриття і нанесення нового.
Видалення здійснюється в печах випалу, де відбувається випал зазначеного покриття при температурі 400-450 ° С протягом 1 - 2 год.
Оброблені таким чином форми охолоджують і механічно очищають від відстояного всередині форм білого нальоту.
На обпалені і очищені форми наносять нове антіадгезійное полімерне покриття згідно з технологічною інструкцією по обробці хлібопекарських форм.
Оброблені полімерним покриттям вдруге хлібопекарські форми мають термін експлуатації такої ж, як і у вихідних.