На підприємства громадського харчування можуть надходити туші дикої кози, оленя, лося, кабана, ведмедя. Туші дикої кози обробляють так само, як барана; кабана і ведмедя - як свиню; лося і оленя - як туші великої рогатої худоби.
Розподіл свинячих напівтуш і баранячих туш на відруби (частини) проводиться відповідно до схем: Схема розбирання баранячої туші: / - шийна частина; II - лопаткова частина; III - корейка; IV - тазостегнова частина; V - грудинка.
Схема розбирання свинячої туші:
I - шийна частина; II - лопаткова частина; III - корейка;
IV - вирізка; V - тазостегнова частина; VI - грудинка.
Кулінарну оброблення напівтуш яловичини виробляють за схемою:
I - шийна частина; II - підлопаткова частина; III - спинна частина найдовшого м'язу спини (товстий край); IV - поперекова частина найдовшого м'язу спини (тонкий край); V - вирізка; VI - тазостегнова частина (а - внутрішній шматок; б - зовнішній шматок; в - бічний шматок; г - верхній шматок); VII - пашина; VIII - крайка; IX - грудинка; X - лопаткова частина (д - заплічних частина; е - плечова частина)
Після оброблення туш диких тварин все їх частини зачищають, зрізуючи сухожилля і плівки з спинної частини дикої кози, оленя, лося, а також з лопаток і окостів ведмедя.
М'ясо ведмедя, лося, оленя, кабана та дикої кози перед тепловою обробкою необхідно маринувати для поліпшення його смаку.
Залежно від величини шматків їх маринують від 1 до 4 днів на холоді. В процесі маринування м'ясо необхідно кілька разів перевертати.