Для виконання цієї операції в кожній сільській хаті необхідно мати набір інструментів і найпростішого обладнання, бо тільки в цьому випадку можна забезпечити якісну оброблення туш і відповідно отримати гарне м'ясо.
Стіл для обробки м'яса, посуд, тара і інструменти повинні бути виготовлені з матеріалів, які не роблять шкідливого впливу на продукти, а посуд - водонепроникною. Дерев'яну і неглазуровану фаянсовий посуд вживати не рекомендується, оскільки м'ясний сік, всмоктуючись в стінки судини, створює сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів, що може привести надалі до бактеріальної псування свіжого м'яса. Найкраща посуд для тимчасового зберігання м'яса - з нержавіючої сталі, емальований і алюмінієва.
Оцинкована посуд для цього не підходить. Весь інвентар, посуд і інструменти повинні бути гладкими і зручними для чищення та миття. Зразковий набір потрібних в домашньому господарстві інструментів і посуду показаний на малюнку 1.
Мал. 1. Посуд і інструменти для обробки м'яса в домашніх умовах: 1 - сокира; 2 - тесак; 3 - ножі для відділення м'яса від кісток; 4 - ніж для забою птиці через дзьоб; 5 - пила для розпилювання кісток; 6 - розпірки для підвішування туш; 7 - відро; 8 - тазики для м'яса і фаршу; 9 - друшляк; 10 - поварская голка для подпетліванія проби варених окостів і т. П .; 11 - штриковка для наколювання ковбасних оболонок, 12 - м'ясорубка з дрібної і великої гратами; 13 - гачок для витягання кишок з тушок птиці та дичини; 14 - пристосування для підвішування птахів при забої.
Щоб не порушувати цілісності лудженої (емальованому, алюмінієвому) поверхні посуду або інструменту при чищенні і митті, не слід вживати наждачний папір, пісок, мелений цегла, металеві скребки. Пристали частинки краще відмочити і зняти щіткою або мочалкою. Після роботи всі покидьки і залишки видаляють, а стіл і інвентар негайно промивають гарячою водою і 1% -ним розчином кальцинованої соди (алюмінієвий посуд миють без соди), потім сполоснути, обдати окропом і висушити. Стіл можна додатково продезінфікувати 1% -ним розчином хлорного вапна або розчином питної соди.
Особи, зайняті переробкою м'яса, повинні строго дотримуватися правила особистої гігієни. Одяг і руки містити в зразковій чистоті, волосся підбирати під ковпак або косинку. Працювати з нагноєннями шкіри на руках неприпустимо, так як це може призвести до зараження м'ясних продуктів небезпечними для здоров'я людини мікроорганізмами. Під час роботи з м'ясом не можна палити або приймати їжу; годі було заколювати робочий одяг шпильками, носити в кишенях гребінця, інші дрібні і гострі предмети, які випадково можуть потрапити в продукти.
Після забою тварини, зняття шкури і вилучення нутрощів приступають до розбирання туші на частини. Багаторічна народна практика показала, що для тривалого зберігання м'яса і зручності його подальшого використання на харчові цілі туші тварин після забою треба вміти правильно розділяти на окремі частини, бо кожна з них має свій термін зберігання. Оброблення туш на частини - одна з найважливіших операцій, яку кваліфіковано може виконати тільки досвідчений домогосподар.
З огляду на видовий склад худоби та анатомічні особливості окремих органів і частин тіла тварин, ділити туші на частини необхідно в певній послідовності.
У великої рогатої худоби при розподілі туші на частини виділяють лопатку (плечова і заплічних частини), шию, товстий край (спинна частина), крайку, грудинку, вирізку, задню ногу, тонкий край (поперекова частина), пашину.
Яловичу тушу спочатку розчленовують на передню і задню частини. Лінія поділу повинна проходити за останнім ребру і між 13-м і 14-м хребцем. При цьому ребра залишаються у передній частині. У туші або поздовжньої напівтуші прорізають пашину проти 13-го (останнього) ребра, далі по задній лінії цього ребра м'якоть до хребта, який потім розрубують по сочленению 13-го і 14-го хребця. При розчленуванні передньої частини туші виділяють лопатку, шию, а також спинно-грудну частину. Лопатку відчленовують по її контуру. Для цього перерізають м'язи, що з'єднують її з грудною частиною тулуба, надрізають м'язи, розташовані по лінії, що йде від ліктьового бугра до верхнього кута заднього краю лопатки, і м'язи, що лежать по верхньому і переднього країв лопатки. Потім її відтягують від тулуба і перерізають м'язи, що лежать під плечовий і лопатки кістками.
Шию відокремлюють по лінії, що проходить між останнім шийним і 1-м спинним хребцем. Для цього прорізають м'якоть до хребта по лінії від остистого відростка 1-го спинного хребця до виступу грудини, потім перерубують хребет по сочленению останнього шийного хребця з 1-м спинним хребцем.
Спинно-грудна частина включає в себе товстий край, крайку, грудинку. Передня лінія відділення її проходить по прямій лінії у останнього шийного хребця, а задня - за останнім ребру і між останнім спинним і 1-м поперековим хребцем. При розподілі цілої туші спинно-грудну частину (коробку) розпилюють або розрубують уздовж (точно посередині хребців) на дві частини.
При розчленуванні задньої частини туші виділяють вирізку, задню ногу, а також філей (тонкий край з крайкою і пашиной).
Вирізка - це м'язи, розташовані вздовж поперекових хребців (з внутрішньої сторони). Товстий її кінець (головка) прилягає до клубової кістки і м'язам задньої ноги. Для відділення вирізки її підрізають у хребта по всій довжині. Товстий кінець вирізки (головку) відрізають від клубової кістки і м'язів задньої ноги. Потім, відтягуючи вирізку за головку, відривають її від хребта.
Задню ногу відокремлюють по лінії, яка проходить безпосередньо попереду маклоки між останнім поперековим і 1-м крижовий хребцем і йде у напрямку до колінного суглобу задньої ноги. При цьому прорізають по контуру ноги пашину і інші прилеглі м'язи в напрямку до клубової кістки до хребта, потім перерубують зчленування останнього поперекового хребця з 1-м крижовий хребцем.
Філе являє собою тонкий край з крайкою і пашиной, який залишається після відділення від задньої частини туші вирізки і задньої ноги. Передня лінія відділення філею проходить за останнім ребру і між останнім спинним і 1-м поперековим хребцем, задня - по лінії відділення задніх ніг. Схема розбирання яловичої туші показана на малюнку 2.
Мал. 2. Схема розбирання яловичої туші: 1 - філей; 2 - оковалок; 3 - кострец; 4 - край; 5 - челишко-Соколик; 6 - стегно (огузок); 7 - грудинка; 8 - подбедерок; 9 - пашина; 10 - лопатка; 11 - шия; 12 - рулька; 13 - заріз; 14, 15 - гомілки.
При оброблення баранячих і свинячих туш виділяють наступні частини: лопатку, шию, корейку, грудинку, окіст. Баранячу і свинячу туші насамперед розрізають упоперек на дві частини - передню і задню. Лінія поділу проходить по контуру задньої ноги, далі - по тазової кістки і між крижовий і поперековий хребцем. При оброблення передньої частини баранячої туші послідовно виділяються лопатка, шия, корейка, грудинка.
Лопатку відокремлюють по контуру так само, як від яловичої туші.
Шию - між останнім шийним і 1-м спинним хребцем по лінії виступу грудної кістки і йде в напрямку до першого верхнього остистого відростка хребта.
Корейку і грудинку вирізають від залишилася після відділення лопатки і шиї передній частині туші (коробки). Для цього вирубують грудну кістку по хрящовим зчленування її з ребрами або розпилюють грудну кістку уздовж посередині. Потім уздовж спини і поперекової частини по обидва боки верхніх остистих відростків хребта прорізають м'якоть до основи ребер. Після цього відокремлюють хребет, перепилюючи або перерубуючи його бічні остисті відростки, а потім ребра у їх підстав спочатку з одного, а потім з іншого боку хребта. Кожну з отриманих половин розпилюють або розрубують на дві частини - корейку і грудинку. Лінія розрізу проходить поперек ребер паралельно хребту. Довжина ребер корейки не повинна бути більше 10 см.
При розчленуванні передньої частини свинячої туші послідовно виділяють лопатку, грудинку, шию, корейку.
Лопатку відокремлюють по її контуру, як і у яловичої туші, а частину, що залишилася (коробку) розпилюють або розрубують уздовж по хребту на дві частини, одночасно вирубуючи або розпилюючи посередині грудну кістку, як і у баранячої туші.
Грудинку відпилюють або відрубують від кожної з отриманих половинок передньої частини. Лінія відділення грудинки повинна проходити поперек ребер, паралельно хребту і на відстані 10 см від нього.
Корейка разом з прилеглою до неї шиєю виходить після відділення лопатки і грудинки.
При розчленуванні задньої частини баранячої і свинячої туші кістки таза і крижові хребці розпилюють або розрубують в поздовжньому напрямку і отримують два окости. Задню частину баранячої туші можна не ділити на два окости, а обвалювати цілком.