М'ясо (яловичина)
Яловичина - м'ясо великої рогатої худоби. Страви з яловичини смачні, корисні і калорійні. При приготуванні яловичини її можна гасити, смажити, відварювати. Яловичину можна приготувати як основне блюдо, а можна використовувати як інгредієнт при приготуванні складних за складом страв.
При обробленні яловича туша ділиться на наступні частини: вирізка, товстий край (спинна частина), тонкий край (поперекова частина), задня нога (внутрішня, бічна, зовнішня, верхня частини, лопатка (плечова і заплічних частини), грудинка, шия, крайка , пашина. Для виділення цих частин тушу спочатку розрубують на окремі великі частини (відруби), які потім обвалюють і начищають.
Обвалка полягає у відокремленні м'якоті від кісток. Цю операцію виконують дуже ретельно, т. Е. Так, щоб на кістках не залишилося м'якоті і шматки м'яса не мали зайвих глибоких надрізів.
Зачистка полягає у видаленні з м'яса грубих сухожиль і плівок. Крім того, при зачистці зрізають зайвий жир, а також тонкі закраїни у великих шматків м'яса, щоб надати їм більш правильну форму. Зачищають також дрібні шматки м'яса (обрізки), що виходять при обвалювання частин туші.
Розрубують тушу на частини, обвалюють і зачищають ці частини наступним чином.
Цілу тушу або поздовжнє напівтуші спочатку потрібно розрубати на передню і задню частини по лінії, що проходить за останнім ребру і між 13-м і 14-м хребцями. Для цього у туші або поздовжньої напівтуші прорізають пашину проти 13-го (останнього) ребра, далі по задній лінії цього ребра прорізають м'якоть до хребта, який потім розрубують по сочленению 13-го і 14-го хребців. При цьому ребра повинні залишитися у передній частині.
При розрубанням передньої частини туші виділяють лопатку, шию, товстий край, крайку, грудинку.
Лопатку відокремлюють по її контуру. Для цього перерізають м'язи, що з'єднують лопатку з грудною частиною тулуба, надрізають м'язи, розташовані по лінії, що йде від ліктьового бугра до верхнього кута заднього краю лопатки, і м'язи, що лежать по верхньому і переднього країв лопатки. Потім лопатку відтягують від тулуба і перерізають м'язи, що лежать під плечовий і лопатки кістками.
Для обвалки лопатку кладуть на стіл зовнішньою стороною вниз і зрізають м'ясо і сухожилля з променевої та ліктьової кісток. Після цього розрізають зчленування цих кісток з плечової кісткою і відокремлюють кістки, зрізають м'ясо з країв плечової кістки, розрізають і сушать її зчленування з лопатки кісткою.
Для відділення лопатки кістки впираються лівою рукою в плечову кістку, а правою рукою отдирают лопаткову кістку і від м'яса, потім вирізують плечову кістку. Від отриманої м'якоті відрізують жилаву частина (голяшку), зняту з променевої та ліктьової кісток. Інше м'ясо розрізають на два великих шматка: плечову частину, відокремлену від плечової кістки і задньої кромки лопатки кістки, і заплічну частина, зняту безпосередньо з лопатки кістки.
М'якоть зачищають, зрізуючи з її поверхні грубі сухожилля і плівки. У великих шматків, крім того, зрізають тонкі закраїни м'яса і зайвий жир.
В результаті обвалки і зачистки лопатки виходять: плечова частина - м'яз клиноподібної форми, заплічних частина - дві м'язи довгастої форми, з'єднані між собою.
Шию відокремлюють, прорізаючи м'якоть до хребта по лінії від остистого відростка 1-го спинного хребця до виступу грудини, потім перерубують хребет по сочленению останнього шийного хребця з 1-м спинним хребцем. Шию обвалюють, зрізуючи м'ясо цілим пластом, намагаючись відокремлювати його начисто від хребців. Зачистка м'якоті полягає у видаленні грубих сухожиль.
Частина, що залишилася після відділення лопатки і шиї спинно-грудна частина включає товстий край, крайку, грудинку. При розподілі цілої туші спинно-грудну частину (коробку) розпилюють або розрубують уздовж, точно по середині хребців, на дві частини.
Товстий край відокремлюють від спинно-грудної частини після її обвалювання. Для цього прорізають м'якоть уздовж хребта по остистих відростках до основи ребер. Потім поступово зрізають м'якоть з ребер і грудної кістки цілим пластом.
Знятий шар м'якоті розрізають паралельно хребту на три шматки: товстий край, грудинку, крайку. Товстий край відрізають від хребта на відстані 1/3 довжини ребер; грудинку - по лінії, що йде з кінця першого ребра на кінець останнього. Крайкою є середня частина пласта, що залишилася після відділення товстого краю і грудинки.
Товстий край представляє собою м'язовий шар, що покриває відростки і тіла спинних хребців і верхню третину ребер. При зачистці товстого краю (спинної частини) відокремлюють грубе сухожилля, розташоване по довжині шматка між м'язами, які прилягають безпосередньо до хребта. З зовнішньої поверхні товстого краю також зрізають частину сухожиль. Сухожилля, покриті шаром жиру, не зрізають. Частина товстого краю, розташовану на перших трьох ребрах, відрізають, тому що вона являє собою м'язи, легко відділяються (расслаивающиеся) один від одного, внаслідок чого її можна використовувати для нарізки порційних шматків. У м'яса вищесередньої вгодованості частина товстого краю, розташовану на перших трьох ребрах, що не відрізають, так як м'язи, з'єднані жировим прошарком, не розшаровуються.
У зачищеному вигляді товстий край представляє собою пласт м'яса прямокутної форми.
Грудинка є м'язовий шар, що покриває нижню частину ребрових кісток і хрящі. При зачистці грудинки відрізають жилаву частина - пашину і зрізають краю (закраїни).
Крайка - м'язовий шар, що лежить на поверхні середньої частини ребер. При виділенні крайки з туш вищесередньої вгодованості її обравнівают, зрізуючи краю.
Покромку, виділену з туші інших вгодованості, що не зачищають і використовують так само, як обрізки.
При розрубі задньої частини туші виділяють вирізку, задню ногу, тонкий край, крайку, пашину.
Вирізка є м'язи, розташовані вздовж поперекових хребців (з внутрішньої сторони). Для відділення вирізки її підрізають у хребта по всій довжині. Товстий кінець вирізки (головку) відрізають від клубової кістки і м'язів задньої ноги. Потім, відтягуючи вирізку за головку, відокремлюють її від хребта.
Зачищають вирізку, відокремлюючи прилеглий до неї по всій довжині тонкий шар м'якоті, що складається з м'язів, і зрізають сухожилля і плівки. У зачищеному вигляді вирізка є м'язів, покритий тонким шаром плівок.
Задню ногу відокремлюють так: прорізають по контуру ноги пашину і інші прилеглі м'язи в напрямку до клубової кістки до хребта, потім перерубують зчленування останнього поперекового хребця з 1-м крижовий хребцем. При розрубі цілої туші задні ноги, після відділення від них поперекової частини, розпилюють або розрубують уздовж крижовиххребців.
Обвалюють задню ногу в такий спосіб: з гомілкової кістки, починаючи з зовнішнього кінця, підрізають м'ясо і сухожилля, перерізають зчленування цієї кістки з стегнової кісткою і відокремлюють гомілкову кістку, зрізуючи з неї м'ясо і сухожилля. Потім відокремлюють клубову кістку, перерізаючи зчленування її з стегнової кісткою, і зрізають м'ясо з кістки. Далі розрізають м'ясо вздовж стегнової кістки і відокремлюють по шару м'яз, розташовану в задній частині кістки, - внутрішню частину ноги. Після цього вирізують стегнову кістку. М'якоть потім розрізають по верствам на три частини: бічну, зовнішню і верхню.
Бічна частина розташована в сторону стегнової кістки, зовнішня частина розташована із зовнішнього боку цієї ж кістки, а верхня частина зверху, на клубової кістки таза.
Частини м'яса після відділення кісток зачищають від плівок, грубих сухожиль, закраин і зайвого жиру.
Від зовнішньої частини відрізають по шару жилаве м'ясо, зрізане з нижнього кінця гомілкової кістки (подбедерок і голяшку).
Тонкий край, відокремлюють від решти задньої ноги (філе), яка включає ще крайку і пашину. Відокремлюють тонкий край від крайки і Пашина по лінії, що проходить на відстані 2 см від бічних остистих відростків поперекових хребців.
При обвалювання тонкого краю прорізають уздовж спинної частини по верхніх остистих відростках м'ясо хребта, після чого його зрізають з кісток пластом. У такому вигляді тонкий край представляє собою м'язовий шар, що покриває відростки і тіла поперекових хребців.
Зачищають тонкий край, зрізуючи з зовнішньої його поверхні грубі сухожилля. Тонкі сухожилля, покриті шаром підшкірного жиру, не зрізають. У дуже жирного м'яса зрізають жир, залишаючи його на м'ясі товщиною не більше 1 см. Тонкі краю м'яса зрізають.
Зачищений тонкий край представляє собою пласт м'яса, який має прямокутну форму.
Покромку і пашину зачищають від грубих сухожиль і плівок.
Ці частини м'яса туш середньої і нижчого за середній вгодованості використовують так само, як обрізки м'яса. Покромку туш вищесередньої вгодованості відокремлюють і використовують для варіння. Для цього залишилася після відділення тонкого краю частину ділять приблизно навпіл. Пашина є м'язовий шар нижньої брюшинной частини туші.
Обрізки, що залишилися після зачистки всіх частин, також зачищають від грубих сухожиль, плівок і відокремлюють зайвий жир. Наявність жиру в загальній масі обрізків повинно бути не вище 15%.
Кістки, очищені від м'яса, подрібнюють, щоб при тепловій обробці з них краще виварювали харчові речовини. Трубчасті кістки не дроблять, у них відпилюють потовщену частину, а «цівку» (трубку) залишають цілою, так як при такій обробленні жир добре виварюється.
Кулінарне використання частин туші яловичини визначають по їх харчової цінності і кулінарним властивостям, які залежать від кількості та виду міститься сполучної тканини.
Вирізка, тонкий і товстий краю мають невеликий відсоток сполучної тканини, тому при смаженні вони швидко розм'якшуються.
Лопатка, бічна і зовнішня частини задньої ноги містять значну кількість сполучної тканини і розм'якшуються при тривалої варінні або гасінні.
Шия, Пашина, крайка від туш низькою вгодованості мають до 80% сполучної тканини. Тому ці частини туші перед тепловою обробкою подрібнюють на м'ясорубці або варять цілком. Покромку іноді варять з кістками і використовують для супів.
Напівфабрикати великими шматками можуть бути використані без будь-якої додаткової обробки, для варіння і гасіння, а деякі з них і для смаження.
При використанні для інших кулінарних виробів з них попередньо готують напівфабрикати у вигляді окремих порцій або більше дрібних шматків.
Калорійність - 224,6 ккал
Білки - 17 грам
Жири - 17,4 грама
Холестерин - 80 міліграм