Хороша ГОВЯДИНА має свіжу, яскраво-червоне забарвлення і містить білий, зернистий жир; блідо-червоне м'ясо вказує, що тварина погано харчувалася, темно-червоне буває від старої тварини. Взагалі добре м'ясо повинно бути пружним і твердим, погане ж - м'яке і в'яле, а іноді видає неприємний запах. Ознаки гарної ТЕЛЯТИНИ: світле, біле м'ясо, велика кількість жиру і густа, тонка структура. Теля повинен бути не менше п'яти тижнів і добре вгодований; м'ясо більш молодих тварин, хоча і не шкідливо з гігієнічної точки зору, але занадто водянисто і тому непридатне для вживання.
Практикується деякими торговцями штучне надування молодої телятини повітрям легко піддається виявленню: варто тільки натиснути пальцем на, м'ясо, і при готівки повітря вироблене в ньому поглиблення негайно ж вирівнюється. Взагалі м'ясо теляти має бути соковите і біле навіть під час смаження.
Задня частина його ниркова, між Костреця і котлетами - найкраща.
Телятина буває двох сортів. Перший сорт-м'ясо телят, випоенних молоком. Другий сорт-м'ясо телят звичайних. Парне м'ясо теляти буває жорстке, тому його треба витримати один - два дні.
Хороша БАРАНИНА найкраще від баранів у віці 2-3 років - має світло-червоний колір, тонковолокнисту будова і покрита шаром білого жиру, який на дотик представляється сухим; зблякли м'ясо, так само як жовтий, вологий жир вказують на хворобу тварини.
Хороша СВИНИНА має світло-червоний колір, ніжне будова, сніжно-білий жир і світлу товсту шкіру. За товщиною останньої можна приблизно визначити вік тварини: чим товще шкіра, тим старше тварина, від якого вона взята. До світло-рожевого в'ялому м'яса потрібно ставитися з обережністю, так як в ньому часто знаходяться фіни.
ДОМАШНЯ ПТИЦЯ. Купуючи птицю, кожна господиня повинна пам'ятати, що стара найбільше придатна для варіння, середнього віку - для гасіння і молода - для смаження. Живого птаха воліють мертвої, так як в першому випадку ми отримуємо більше гарантій щодо здоров'я тварини. Здорова птах має блискучі очі, червоний гребінь, гладкі пір'я і проявляє сильні рухи. У зарізаної птиці треба звертати особливу увагу на рану: у здорової вона має кривавий, сяючий вигляд, а також на шкіру, яка не повинна мати темного забарвлення. Для визначення віку треба мати на увазі наступне: будь-яка молода птах має довгі ноги, м'яку шкіру, легко висмикуються пір'я з жирним стволом, маленький червоний гребінь, довгі кігті і легко вичавлюється грудну кістку. Деякі різновиди домашньої птиці мають ще особливі ознаки: так, у молодого індика ноги світлі, синювато-сірі, у старого - ороговілі і червонуваті, молоді голуби мають гострий м'який дзьоб і гострі кігті, у старих останні сильно притуплені. Для молодих гусей і качок дуже добра ознака - товщина шкіри: якщо шпильки головка легко вдавлюється в шкіру, то тварини молоді. Крім віку, важливо звертати увагу на свіжість м'яса: дичину, що видає хоча б і слабкий запах, непридатна для вживання. Для бульйону курку беруть постарше, а для смаження - молодший, так як для бульйону треба фортеця. Вік курки впізнається по кістках, по білизні м'яса, у старих курей завжди жовтий жир. Курчат для смаження беруть середньої величини. Їх потрібно щипати, а не шпарить. Якщо хочете відгодувати курчат, то потрібно їм давати гречаної крупи або варений рис, зварений на молоці.
Порівняно легше визначення віку пернатої дичини. У молодих куріпок на ногах жовтувата, у старих темно-червона шкіра. Молодого фазана дізнаються по слабо розвинутим шпорами і гнучким кісток. Тетерева і рябчики мають в молодості світлі ноги; для вальдшнепів і перепелів
ця ознака не має значення, так як зазвичай вони надходять у продаж в молодому віці.
Ознаками свіжої РИБИ є, перш за все, світла, блискуча луска і яскраво-червоні зябра; потім вся риба повинна бути пружна, що не в'яла, і шкіра на хвості її не повинна відділятися. Морожена риба повинна бути тверда, як камінь, і на розрізі виявляти м'ясо білого кольору. У риби, спійманої в теплу пору або відталої і знову замороженої, м'ясо має темне забарвлення. Якщо вона купується сонної, то луска повинна бути блискучою і слизькій, очі вирячені, зябра світло-червоні, але не багряно-червоні. Якщо риба морожена, то луска повинна бути темнуватого кольору, а не біла. Якщо луска світла, то риба не свіжа, смердить при варінні і дуже шкідлива для шлунка.
Яловичина ділиться на 1-й, 2-й, 3-й і 4-й сорти. До 1-го, т. Е. Краще сорту і найдорожчому належать:
- ВИРІЗКОЮ 1-й сорт, при ростбіф. Ця внутрішня вирізка оточена в цьому місці приниркова внутрішнім жиром, йде на найкращий біфштекс.
- КРАЙОВА ВИРІЗКОЮ 2-го сорту, над тонким філе і тонким краєм. Вирізана продається на біфштекс і спекотне. При тонкому краї вона становить антрекот чи гірший ростбіф.
- ТОНКИЙ Філею знаходиться між тонким краєм і ростбіфом. Тонкий філей з вирізкою доставляє прекрасне печеня.
- РОСТБІФ знаходиться між тонким і товстим філе, являє найдорожчу частину м'ясної туші, так як містить в собі дві вирізки: одну внутрішню, 1-го сорту, найдорожчу, а іншу зовнішньо-потиличну.
- ТОВСТІ Філею знаходиться між ростбіфом і огузком. Теж дуже цінна частина туші з шматком вирізки.
- ОГУЗОК - середина. Це називається задня частина туші за товстим філе. У ньому немає вирізки. Йде тільки на бульйон.
- Окраєць огузку вживається на шматок разварной яловичини, званої бульи, а також на чистий бульйон.
- СТЕГНО лежить донизу від огузка і товстого філе; це найкраща частина м'яса для чистого міцного бульйону.
- СЕК перебувати з внутрішньої сторони задньої ноги,
- Костреця поруч зі стегном, але ближче до голови. Частина не жирна. Йде на голубці, на зрази.
- ТОНКИЙ КРАЙ з 6 ребрами. Знаходиться між тонким філе і товстим краєм.
- ТОВСТІ КРАЙ Знаходиться між тонким краєм і шиєю з 5 ребрами і 5 хребцями. Йде на кислі супи і на битки.
- Лопатки йде від товстого краю до булдишек, відноситься до 2-го сорту м'яса.
- Грудинка знаходиться під лопаткою, починаючи від шиї і до костреца. Ділиться на 4 частини:
а) найкраща частина передня називається челишко; б) Друга частина називається середина грудинки і вживається на кислі щі; в) Третя частина - найгірша - називається завиток, належить до 3-го сорту; г) Четверта - найгірша - називається бочок, належить до 4-го сорту.
- ПОДБЕДЁРОК нижче стегна 1-го сорту. У ньому багато, кісток і сухожиль.
- ШЕЯ. Чим ближче до тулуба і догори, тим м'ясо краще.
- ЗАВИТОК. Третя найгірша частина грудинки.
- Заріз. Він становить передню частину шиї.
- БУЛДИШКІ. звані також гомілкою і рулькой. Складаються з кісток і сухожиль, вживаються на супи.