Обслуговування в готелях
У міських готелях організуються ресторани і буфети, а в готелях при аеропортах, залізничних, мор, ських, річкових вокзалах - кафе, закусочні або буфети.
Будівельними нормами і правилами передбачено, що в міських готелях кількість місць в ресторанах, кафе, закусочних повинна відповідати місткості готелів, а число місць в буфетах становити не менше 10% місткості готелю.
Організація харчування в ресторанах. Гарячі страви і напої в готелях повинні надаватися не пізніше 8 год ранку за місцевим часом. У кожному конкретному випадку вирішується питання про необхідність відкриття в ранкові години ресторану повністю або частково, наприклад одного залу або декількох столиків. У ранкові години відвідувачам може бути запропонований скомплектований сніданок пли меню для вибору страв нескладного приготування. На сніданок пропонують, як правило, молочнокислі продукти (кефір, сметана), яйця, травні до, ковбасу, сир, м'ясо, шинку порціями; можуть бути преддоставлени також салати, соки, яєчня, омлет, сосиски, різні булочки і обов'язково гарячі напої.
Порядок обслуговування в ресторанах при готелях такий же, як і в інших ресторанах.
Організація роботи поверхових буфетів і кафе. Обслуговування в поверхових буфетах організуетет в ранкові (з 7 до 11) і вечірні (з 17-18 до 22-23) години. Для кожного поверхового буфета визначається асортиментний мінімум страв, товарів і напоїв, що підлягають реалізації. Асортимент виробів не повинен бути широким, так як поверхові буфети розміщуються в невеликих приміщеннях і можливості для приготування їжі і реалізації продукції в них обмежені. Кожен буфет складається з залу з роздавальною, підсобного приміщення і мийного столового посуду.
Поверхові буфети обладнуються стійкою з експрес-кавоваркою, охолоджувальної вітриною для холодних закусок, пристенной вітриною для викладки товарів. У торговому приміщенні встановлюють столики зі стільцями або високі столи. Підсобне приміщення обладнується електроплитою, Електрокип'ятильник, холодильною шафою. Штат працівників складається з буфетників, прибиральниць (вони ж миють посуд), в окремих випадках - кухаря.
Обслуговування в номерах. Обслуговування в номерах здійснюється по замовленнях проживають в готелях за додаткову плату. Зазвичай вона не перевищує 15% суми рахунку. Хворим їжа в номери доставляється безкоштовно, Прийом замовлень на обслуговування в номерах може вироб *
в) в спеціальних диспетчерських пунктах з обслуговування в номерах.
Вибір форми прийому замовлень залежить від місцевих умов, і зокрема від місткості готелю, розташування номерів, можливості швидкого зв'язку з поверхами.
На поверхах готелю можуть виділятися спеціальні приміщення для офіціантів, які обслуговують проживають в номерах. Кожне приміщення обладнується шафою або сервантом для зберігання запасу посуду, столових приладів, скатертин, серветок, виробничим столом, невеликим Електрокип'ятильник, настільної електроплитою (для варіння яєць, приготування яєчні), холодильною шафою для зберігання мінеральної та фруктової води, молочнокислої продукції в дрібній розфасовці, ванною для миття скляного посуду.
Прийом замовлень на обслуговування в номерах в невеликих готелях проводиться безпосередньо в ресторані. При великих готелях в ресторанах організовуються спеціальні диспетчерські пункти, де кілька чергових офіціантів приймають замовлення на обслуговування і виконують їх. В цьому випадку підбір посуду і приладів для сервірування здійснюється з сервізною, холодні закуски, гарячі страви, солодкі страви, гарячі напої подаються з кухні, а мінеральна або фруктова вода, вина, фрукти, кондитерські вироби та інші покупні товари - з буфета ресторану.
Перед початком роботи черговий чи старший офіціант (якщо обслуговує в номерах група офіціантів) знайомиться з книгою попередніх замовлень, де вказується, в який номер, до якого часу, на скільки людина, які страви і напої слід принести. Визначається також наявність в підсобному приміщенні предметів сервіровки, столового білизни, посуду; при необхідності їх запас поповнюється.
У випадках коли обслуговування здійснюється безпосередньо з ресторану, посуд готують в сервізною У номері офіціант накриває стіл (обідній, письмовий або журнальний) принесеної скатертиною і сервірує його, використовуючи по можливості меншу кількість посуду зі скла. Потім офіціант приносить страви в порядку, прийнятому при обслуговуванні в ресторані. За бажанням замовника офіціант розкладає на тарілки страви, наливає воду і йде, повертаючись за викликом для розрахунку і прибирання посуду. 1
Особливістю обслуговування в номерах є те, що гарячі страви та напої доставляються в закритому посуді (мисках, вбаранчиках з кришками, чайниках, кавниках); холодні закуски, хліб, фрукти накривають серветкою. Для доставки продукції зручно користуватися візками невеликих розмірів. Їх встановлюють в кабіну ліфта. Верхня полиця візки призначена для готових страв, чистого посуду | і приладів, нижня - для пляшок і використаного посуду. На візку можна комплектувати декілька невеликих замовлень.
Велику групу в номері зазвичай обслуговують два офіціанти. При цьому один підбирає предмети сервіровки, отримує і доставляє замовлення, другий сервірує стіл і-обслуговує гостей.