Банкет (прийом) -коктейль організовується для учасників офіційних зустрічей - конференцій, нарад, симпозіумів, фестивалів, міжнародних ярмарків, для журналістів. Під час обслуговування між гостями відбувається обмін досвідом, думками. При такій формі банкету можливо прийняти велику кількість гостей в невеликому приміщенні. Як правило, банкет-коктейль нетривалий за часом (1 ч) і проводиться? 0 другій половині дня. Банкет-коктейль, що проводиться з метою відпочинку, триває до двох годин. В обслуговуванні гостей цього банкету є свої особливості; гості їдять і п'ють стоячи, банкетних столах НЕ розставляють, тарілок І приладів не подають. Замість вилок гості використовують дерев'яні або пластмасові шпажки.
Всі напої і закуски пропонують гостям офіціанти: напої в чарках, келихах, склянках (для соків), поставленими На таці; закуски, укладеними на порцелянові або керамічні круглі або овальні блюда. У залі, де організовується банкет, біля стін, колон, в нішах ставлять невеликі столики, на які кладуть сигарети, сірники, ставлять вазочки з паперовими серветками, горішками в цукрі або з сіллю.
При організації банкету-коктейлю необхідно додаткове приміщення, що примикає до залу. У ньому організовується буфет для підготовки, розливу і відпустки офіціантам напоїв, на столи, покриті скатертинами, ставлять страви З закусками, отриманими з кухні ресторану для подачі в зал. При організації банкету поза ресторану в цьому .помещеніі готують, розливають напої; готують та розкладають на страви закуски, миють посуд. Столи, призначені для буфета, покривають товстої тканиною, а зверху - скатертинами. На столи, виходячи з асортименту напоїв, розставляють групами чарки, келихи, склянки (для соків). Їх кількість повинна бути не менше 50% числа учасників банкету. В середині столу залишається місце для напоїв і льоду, а вздовж по краю - місце для підносів. Решта посуд зі скла повинна знаходитися в цьому ж приміщенні. Для банкету-коктейлю потрібна велика кількість чарок, келихів, склянок для соків.
Вироби, що подаються під час коктейлю, повинні бути таких розмірів, щоб їх цілком можна було покласти в рот, Я Найчастіше подають бутерброди (з ковбасою, шинкою, рибою, бутербродної масою, шматочком свіжого огірка або помідора і ін.), Нарізані невеликими порціями у вигляді квадратиків, прямокутників, ромбів, кружечків, трикутників; воловани або тарталетки з салатом, паштетом, фаршировані яйця і т. п.
Гарячі закуски подають у вигляді невеликих котлеток, сосисок, шматочків риби в тесті, люля-кебаб, шашликів. На десерт прийнято подавати тістечка асорті, яблука в тесті (невеликі порції), фрукти, розділені на частини (часточки) зі шпильками (яблука, апельсини і ін.).
Починають обслуговування з подачі напоїв, а потім подають закуски. Спочатку гостям подають безалкогольні напої (соки, фруктову і мінеральну воду, пиво). Через 10-15 хв ;; пропонують міцні напої, потім знову безалкогольні напої. Закуски (бутерброди, воловани, тарталетки і т. Д.) Подають на фарфорових круглих блюдах, так як вони зручніше; овальних. Для подачі гарячих закусок використовують підігріті металеві (можна і порцелянові) страви. Закуски укладають рядами. У кожен виріб у верхньому ряду вколюють шпильку, тут же на блюді в низькому стаканчику ставлять шпильки (шпажки) (див. Рис. 5.10,6).
Напої і закуски подають з приходом першого гостя і до відходу останнього. При обслуговуванні гостей офіціанти, як правило, працюють попарно. Один подає гостям напої, другий - закуски. Спеціально виділяють офіціанта для збору використаного посуду (на чотирьох офіціантов- один складальник посуду).
Кількість офіціантів визначають, виходячи з обслуговування одним офіціантом 10-15 гостей. Офіціант, обнося гостей напоями, тримає тацю в лівій руці на рівні ліктя і пропонує напої, називаючи їх. Потім переходить до наступної групи гостей і пропонує їм напої. Якщо гість, беручи чарку з вином, просить офіціанта взяти використану чарку, офіціант повинен взяти її в праву руку і передати офіціантові, що збирає використаний посуд, або поставити на найближчий столик. Періодично офіціант поповнює піднос напоями або бере інший піднос з ними і знову обносять гостей.
Пропонуючи гостям гарячу закуску, офіціант тримає блюдо в лівій руці, а в правій - пиріжкову тарілку для використаних шпильок. При подачі десерту після морозива пропонують шампанське. Гостям банкету-коктейлю може бути поданий кави.
При організації банкетів-коктейль нерідко організують в банкетному залі буфет-бар. Для цього використовують спеціальні барні стійки або звичайні столи, покриті товстою тканиною к'скатертямі, спущеними з лицьового боку до статі. Довжина таких столів 2-4 м, ширина 1,0-1,5 м. В центрі стійки бару або столу ближче до краю з боку банкетного залу виставляють пляшки з напоями, глечики з соками. З боку робочого місця бармена ставлять термос з харчовим льодом, щипці для льоду, штопор, ложку з довгою ручкою, піднос з чарками і ін. Чарки, келихи, стакани для соків виставляють на столі групами.
Обслуговує гостей бармен. Якщо гості розміщуються в глибині залу, напої їм підносять офіціанти.
Варіант меню для прийому-коктейлю:
Бутерброди (канапе): з ікрою, зернистою, кетової; кетой, осетриною, севрюгою, огірком, помідором, салатної масою, шинкою, ковбасою Яйце з кількою Тарталетки з салатом Пиріжки
Фрукти (яблука, апельсини)