горох лущений полірований цілий та колотий
Промисловість виробляє крупу підвищеної поживної цінності шляхом введення в звичайне круп'яне сировину збагачувачів.
Круп'яне призначення мають також квасоля, сочевиця, нут, боби і ін.
Крупу приймають партіями. Для перевірки якості крупи відбирають вибірку. Обсяг вибірки залежить від обсягу партії крупи, упакованої в мішки. Обсяг вибірки від партії крупи в груповій упаковці, ящиках і коробках становить 2% пакувальних одиниць, але не менше двох пакувальних одиниць.
Відбір точкових проб, складання об'єднаної проби і виділення середньої проби з об'єднаної роблять так само, як і для зерна.
Якість крупи оцінюють по середній пробі масою 1,5 + 0,1 кг за наступними показниками: зовнішній вигляд (колір крупи, обробка поверхні, форма), смак і запах.
Колір крупи залежить від природних властивостей зерна, з якого вона вироблена. Колір крупи визначають при денному розсіяному світлі, розсипавши тонким шаром на лист чорного паперу і переглядаючи забарвлення окремих крупинок. Крупа повинна бути типова за забарвленням. Так, забарвлення пшона жовта, рисової крупи біла. Колір повинен сприйматися як однотонний, без істотних відмінностей по фарбуванню окремих крупинок.
Крупа повинна бути однорідною за розміром. Зовнішній огляд дозволяє судити про ступінь обробки поверхні: добре оброблені крупинки мають округлу форму і гладку блискучу поверхню.
Для визначення запаху беруть приблизно 20 г крупи, висипають на чистий папір тонким шаром і досліджують запах. Якщо запах виражений або проявляється слабовиражений сторонній запах, то для його посилення крупу поміщають в фарфорову чашку, накривають склом, прогрівають 5 хв на попередньо нагрітій до кипіння водяній бані і визначають запах, вдихаючи повітря з поверхні нагрітої крупи. Запах повинен бути властивий даному виду крупи, без затхлого, пліснявого та інших сторонніх запахів.
Смак крупи визначають наступним чином. Наважку крупи (приблизно 20 г) розмелюють, чайною ложкою беруть одну-дві навішування і визначають смак, розжовуючи крупу протягом 3. 5 с. Щоб зменшити вплив нюхових відчуттів на смакові властивості продукту, рекомендується щільно затиснути ніс і під час дегустації по можливості утриматися від дихання.
Визначивши смак, рот прополіскують питною водою і визначення повторюють знову. Проміжок між визначеннями повинен бути не менше 1 хв.
Крупа повинна мати властивий даному виду крупи смак, без кислого, гіркого і інших сторонніх присмаків. Специфічний слабкий присмак гіркоти допускається тільки в вівсяній крупі.
У спірних випадках проводять визначення кулінарних властивостей крупи, які характеризуються якістю звареної з неї каші. Оцінку якості каш проводять за смаком, запахом, кольором і консистенцією за наведеними в табл. 2.1 даними бальної оцінки. Кожному з показників дана характеристика стосовно круп'яної продукції. Наведені показники якості мають неоднакове значення при характеристиці каші. Так, дуже важливо, щоб каша мала приємний типовий смак, володіла яскраво вираженим, типовим для даного виду крупи запахом. Вельми бажана однорідна і однотонна консистенція і забарвлення каші. Для кожного показника якості підібраний коефіцієнт вагомості.
Каша з крупи відмінної якості повинна мати не нижче 90 балів, хорошої якості - від 80 до 90 включно, задовільного - від 79 до 60 балів включно. Каша, що отримала оцінку нижче 60 балів, має настільки відчутні дефекти смаку, запаху і т. Д. Що повинна вважатися непридатною в їжу.
Таблиця 2.1. Таблиця бальної оцінки каш