Слідуючи за модою, не забувай про смак
Найсильнішою стороною російських ресторанів вважається кухня. Наші кухарі - нічого не можу сказати! - дійсно навчилися добре готувати. Але врахуйте, що є кухня модна, а є немодно. Однак вибирати між ними потрібно обережно.
Що таке модна кухня? Ми пережили бум японської кухні - «дешевої Японії». В Японії немає стільки японців, скільки в Москві - кухарів японських ресторанів ... Японців не вистачає - узбеки пішли, калмики, буряти ... Потім пішла Італія. Дівчата вивчили слова «рукола», «моцарелла», «соус Песто». Далі, скільки-то років тому, почався бум східної кухні - узбецька, азербайджанська. Будь-узбек відкривав свій ресторанчик, починав варити плов - і до нього тут же стояла черга!
Зовсім недавно я був в Нижньокамську: 250 тисяч жителів, раніше там була хімічна зона. Зараз місто населене нащадками цих засланців: контингент в цілому зрозумілий. І ось в Нижньокамську відкривається ресторан-клуб під назвою «Кіно»: концептуальне місце. Кожен зал присвячений певному фільму: «Діамантова рука», «Сімнадцять миттєвостей весни» і так далі. Все, начебто, зроблено правильно, а народу - нікого. Рік вони мучилися і вже замислювалися про закриття. А потім до них зайшов узбек, запропонував приготувати плов. І справив цар для! Усім сподобалося, узбека зробили шеф-кухарем, зараз - найпопулярніше місце, від гостей немає відбою. Власник клубу вважає, що йому пощастило.
У Москві мене приятель з Андижана запросив в кафе, яке відкрили його земляки. Ми їхали дві години - пустирі, промзони, далека далечінь. Я думаю: «У-у-у-у ...» Приїжджаємо. Я такої кількості «Бентлі» на такій маленькій ділянці взагалі ніколи не бачив. Добре, ми були на «Порше Кайен». Сяк поруч з цими «Бентлі» встали, заходимо всередину - не бандити, які не хтось ще - нормальна публіка: люди просто прийшли поїсти. Просто, смачно, здорово, добре. Вони сюди спеціально їдуть! Ось це модно або смачно?
Абстрактне шеф-кухарського творчість не для нас
Друга велика помилка кухарів, яка теж губить ресторани, - це молекулярна кухня. У нас це ніхто не їсть і ніхто не розуміє. Десь, можливо, в Іспанії або у Франції, є люди, які можуть собі дозволити іноді заплатити 500 доларів за вечерю, щоб їм принесли креветковий коктейль з однієї креветки і вони б весь вечір захоплювалися її смаком. Але навіть вони навряд чи будуть приходити і є це щодня! Для нашого ж гостя це взагалі неприйнятно: йому потрібна зрозуміла, проста, нормальна їжа.
Словом, кухарі, звичайно, нехай творять, але в рамках розумного. Творять те, що розуміє народ. Абстрактне творчість заради самого процесу творчості - це не для нас.
Не будуйте гламурні ресторани
Що таке атмосфера? Всі говорять: «Це найголовніше в ресторані!» Це, в принципі, правильно, але що це таке саме по собі? Інтер'єр? Обслуговування? Аромат, що йде з кухні? Ні ні та ні.
Атмосфера - це аура, яка створюється прийшли в ресторан людьми.
Дуже часто атмосферними називають ресторани дорогі - пафосні, гламурні - ті, які робить, наприклад, Аркадій Новіков. Але його досвід і його шлях - це його досвід і його шлях. Повторити їх кожному рестораторові неможливо. До Новикову ходить своя публіка, якої в Москві - 20 тисяч осіб. Публіка багата, гламурна - еліта, влада, і їй важливо присутність саме в цьому ресторані для того, щоб відчувати себе в верхніх ешелонах, давати знати оточуючим: «У мене все о'кей!»
Тому робити ресторан гламурним, щоб при цьому він був ще й успішним, можна тільки тій людині, яка сама входить в цю еліту, в цей гламур. Якщо ви самі не з цього світу - навіть не дивіться на нього: нічого доброго не вийде. Тому що гламурна аудиторія піде тільки до своїх.
Одного разу до мене звернулася pr-директор ресторану «Лубенський» - був у нас в Москві такий ресторан, зараз він закритий. Звернулася з простим питанням: допоможіть розібратися, чому у нас немає гостей? А ресторан-то був відомий! Він розташовувався в будівлі КДБ, і там весь час щось відбувалося: то паті Анастасії Волочкової, то вечірка «Комеді Клаб», то презентація ще чогось - то є, він постійно був на слуху. Я пояснюю, що говорити-то треба з господарями, бо керуючий з усім погодиться, але мало що зможе зробити. «Так, звичайно, господарі будуть».
Під'їжджаю до ресторану. А під'їхати до нього - це, до речі, окрема проблема. У Москві і так пробки, а тут ще ФСБ всюди, і треба їхати певної дорогою, щоб запаркувати, словом, в результаті все вийшло. Заходжу в ресторан. Зустрічають двоє красивих чоловіків, сідаємо. Всередині - краса нереальна, дуже гарне місце. Ціни - нормальні. Кухня - Італія, Японія, Марокко - актуальна, модна. Все добре. Народу - нуль.
Я у них запитую: «А чому ви саме такий ресторан відкрили?» Вони відповідають: «Ми ж не фахівці в цій справі, ми чекісти. Тому ми уклали договір з продюсерською конторою ». А продюсерська контора, хто не знає, - це такі юнаки в стилі унісекс, які сказали: «Ми зробимо вам гламурний ресторан!» Вони уклали договори з дизайнерами, з постачальниками, сформували кухню, провели презентацію - тобто, все зробили. Як тільки вони проводять свої акції - народу повно, все на халяву їдять, п'ють, веселяться. Як тільки заклад починає працювати на місто - нікого немає.
Я кажу: «Добре, ви зробили такий заклад, для гламурної публіки, а самі-то ви ходите туди, де вона збирається, ця публіка?» Вони відповідають: «Якщо чесно, не ходимо. А якщо бути ще чесніше, була б наша воля - більшість з цієї публіки вже б валила ліс на тайгових просторах нашої Батьківщини ». Я кажу: «Я вас зрозумів! А ви з ними їздите в Куршавель на лижах взимку? А на яхті в Ніццу влітку? »« Ні ». «Вони до вас не прийдуть ніколи! Що б ви тут ні облаштували ».
Потім питаю: «А ви бачили свого паркувальника?» «А що з ним не так?» А його треба було бачити. Відставник, можливо, навіть полковник, який все життя ловив дисидентів, а тут він вийшов на пенсію, і йому треба відкривати двері буржуйської машини незрозуміло кому незрозуміло якої статі, і він повинен їх догоджати - так у нього в очах стільки ненависті, він однією рукою б за горло їх взяв і ... У мене-то нормальна, звичайна машина, але він і на мене з певною недовірою дивився ...
«А гардеробника свого бачили? Двоюрідного брата паркувальника. »Вони кажуть:« Та нічого! »« Ви знаєте, до вас гламурна публіка не прийде ще й тому, що її тут все ненавидять - і це відразу відчувається ». «А що робити?» «Так побудуйте заклад для своїх, для братів по зброї!» «Ні, нам сказало керівництво, що ми повинні їх днем годувати обідами не дорожче ста рублів ...» Ага, а вечорами вони йдуть в ресторан навпроти, п'ють пиво за тисячу рублів, і у них все добре.
«Так що нам робити? - запитують. - У нас запасів шампанського «Кристал» більше, ніж у всіх інших ресторанах Москви разом узятих. Робити-то что-то треба ». «А ви перейменують хоча б! - кажу. - Назвіться, наприклад, кафе «Дисидент». Прикольно: кафе «Дисидент» в будівлі КДБ. Чудово! Іноземців можна водити. »« Ні, начальство забороняє ».
Сумна історія. Ресторан в результаті закрився.