Важливий показник технологічних властивостей борошна - її газоутворюючихздатність. Цей показник особливо важливий для борошна, з якої готують дріжджове тісто. Чим вище газоутворюючихздатність борошна, тим кращої якості виходять з неї вироби. Газоутворюючихздатність вимірюється кількістю вуглекислого газу, який утворюється за певний час при замішуванні борошна з дріжджами і водою при 30 ° C. Він виникає в тесті з глюкози під дією ферментів, що містяться в дріжджах і борошні. Чим більше в тесті глюкози, тим більше в ньому і вуглекислого газу. Глюкоза в свою чергу виходить в тесті з цукрів борошна і тих цукрів, які утворюються в ньому з крохмалю. На освіту цукру з крохмалю впливає помел - чим тонше помел, тим більше в тесті цукрів, які утворюються з крохмалю під дією ферментів самої муки. Таким чином, газоутворюючихздатність борошна залежить від вмісту в ній цукрів і її здатності утворювати цукор з крохмалю при замісі.
З борошна з низькою газообразующей здатністю вироби виходять непишні, малопорістие, а скоринки погано фарбуються, тому її не слід використовувати для приготування дріжджового тіста. Для всіх інших видів тесту цей показник великого значення не має.
Пшеничне борошно 2-го сорту зазвичай має гарну газообразующей здатністю, а серед борошна вищого і 3-го сортів іноді зустрічається борошно з низькою газообразующей здатністю.
Визначають газообразующую здатність борошна в лабораторії або в умовах виробництва шляхом досвідченого замісу і бродіння невеликої кількості тіста.
Велике значення при виробництві борошняних кондитер ських виробів має також ступінь помелу борошна. Від нього в значній мірі залежить швидкість утворення тіста. Чим більше борошно, тим повільніше відбувається процес набухання білків клейковини і утворення тесту.
Змішування крохмалю з борошном виробляють на пропорційному змішувачі.
Сторонні домішки видаляються на просеівательного машинах - призматичних або пірамідальних Бурат, Просіювачі і площинних струсних ситах млинового типу. Металеві домішки видаляються магнітними апаратами, встановленими під просеівательного машинами і пристроями, що транспортують борошно в автоматичні ваги.
Зберігання борошна. Борошно надходить в мішках. Їх перед розкриттям очищають від пилу і розпорюють по шву спеціальним ножем. Борошно висипають з мішків над просіювачі. Просіювання борошна дозволяє видалити сторонні домішки, борошно збагачується киснем повітря, що сприяє кращому підйому тесту. Залишки борошна в мішках (вибой) не можна використовувати для виготовлення борошняних виробів.
Якщо кондитерські вироби готують з муки різних сортів або з додаванням крохмалю, то змішування борошна поєднують з просіюванням.
Не можна використовувати борошно, що зберігалася на морозі, відразу. Її заздалегідь вносять у тепле приміщення для того, щоб вона прогрілася до температури (всередині) 12 ° C.
Крохмаль - неоднорідна речовина білого кольору з кристалічним блиском, при перетирання між пальцями він хрумтить - складається з амілози і амілопектину.
Під час заварювання крохмалю утворюється крохмальний клейстер у вигляді прозорої студнеобразной маси, що складається з колоїдного розчину амілази, в якому розподілені набряклі частки амілопектину. Крохмаль - гігроскопічний і сприйнятливий до запахів. Він поглинає вологу і вбирає запахи не тільки з повітря, але і з продуктів, що стикаються з ним. Тому зберігають його ізольовано і в сухих приміщеннях, так як сирий крохмаль стає гірким і непридатним для кондитерських виробів. У холодній воді крохмаль не розчиняється, а при 65-70 ° C утворює клейстер.
Зберігають його на стелажах в складах з відносною вологістю повітря не вище 70%. Вологість картопляного крохмалю - 20%, кукурудзяного - 13%.
Крохмаль, як і борошно, перед використанням просіюють.
Зазвичай використовують кукурудзяний і картопляний крохмаль. Він надає тісту крихкість.
Витрата крохмалю по відношенню до маси борошна передбачений рецептурами в таких кількостях:
1) для печива затяжних сортів - до 7,5%;
3) в бісквітному напівфабрикаті для тортів і тістечок 12-25%;
4) для кексу мигдалевого -100%.
Клейстеризація крохмалю є незворотнім процесом. Кукурудзяний крохмаль клейстерізуется при 68 ° C, а картопляний - при 65 ° C.
Цукор - білий кристалічний порошок, який отримують із цукрових буряків і цукрової тростини. У складі цукру-піску - 99,7% сахарози і 0,14% вологи. Цукор легко розчиняється воді, не має запаху і сторонніх присмаків. Зберігають цукор тарних і безтарним способами в сухих приміщеннях, інакше він відволожується і злипається в грудки. Цукор - основна сировина в кондитерському виробництві. Він являє собою хімічно чисту сахарозу, фізико-хімічні властивості якої визначають технологічний режим виробництва багатьох видів кондитерських виробів.
Перед застосуванням цукор просівають в Бурат через сита з отворами діаметром не більше 3 мм і пропускають через магніти для очищення від металевих домішок.
Швидкість розчинності цукру в воді залежить від температури. В 1 л холодної води розчиняється всього 2 кг цукру, а в гарячій - 5 кг. Цукрові сиропи перед використанням проціджують через металеві сита з діаметром вічок не більше 1,5 мм.
Цукор має і технологічне призначення: обмежуючи набухання білків борошна, він діє як водовбирним засіб. Це якість використовують у виробництві для регулювання процесу замісу тіста. При замішуванні тіста в приміщенні з підвищеною влагоемкостью також додають цукор, що знижує вологоємність і запобігає затягування тесту.
Підвищена доза цукру в тесті без додавання води призводить до розрідження, розпливання тістових заготовок, збільшує клейкість.
У кондитерському виробництві також широко застосовується цукрова пудра (при приготуванні тесту низької вологості, так як при замісі кристали цукру не повністю розчиняються і виявляються на поверхні готових виробів, і при приготуванні вафель, печива, кремів).
Цукрова пудра використовується для обробки деяких виробів. Її готують в молоткових млинах, меланжери, дисмембратор і ін. Шляхом подрібнення цукрового піску. Для приготування 1 т цукрової пудри витрачають 1003 кг цукрового піску. Вона повинна бути дрібного помелу і обов'язково підлягає просівання. При відсутності цукрової пудри подрібнюють цукор. У кондитерському виробництві також застосовується рафинадная пудра, яку отримують, размельчая рафінад.
У борошняні кондитерські вироби в залежності від їх виду додають від 8 до 25% сахарози. Сахароза, що входить в цукор, є хорошим консервирующим засобом при приготуванні фруктово-ягідних напівфабрикатів.
Патока і мед
Патока - солодка, густа, дуже в'язка, прозора, безбарвна або світло-жовта рідина; є продуктом неповного гідролізу кукурудзяного або картопляного крохмалю. У процесі отримання патоки крохмаль спочатку перетвориться в розчинний крохмаль, потім - в декстрини, мальтозу і глюкозу. Існують три види патоки, передбачених стандартом:
Карамельна патока - це густа безбарвна або світло-жовта тягуча рідина, яку одержують в присутності кислот шляхом оцукрювання крохмалю.
Її додають в цукрові сиропи для запобігання їх від зацукровування, а також використовують при виготовленні помади. Вона також затримує процес черствіння готових виробів.
1) в процесі виробництва: печива (в основному для фарбування виробів), пряників (для запобігання їх від швидкого висихання і підвищення гігроскопічності);
2) у складі карамельних напівфабрикатів (виконує роль антикристаллизатором, але при її надмірній кількості поверхню напівфабрикатів за рахунок підвищеної гігроскопічності отмокает);
3) для приготування дріжджових виробів (сприяє збільшенню обсягу, поліпшення пористості, еластичності м'якушки, затримує процес черствіння).