Зелені або чорні оливки
У всьому світі плоди оливи мають одну назву (green olives - зелені або black olives - чорні), але в Росії їх прийнято ділити на оливки і маслини. Колір плоду варіюється в залежності від стадії зрілості. Спочатку він зелений, потім рожевіє, а до моменту повного дозрівання набуває темний відтінок. Для консервації використовують зазвичай зелені оливки, а щоб вони придбали чорний колір, їх обробляють спеціальним лужним розчином, додаючи глюконат заліза. Почорнілі природним шляхом, тобто дозрілі на дереві, плоди йдуть на виготовлення масла.
Чорні оливки збираються відразу, як тільки повністю дозріють, або трохи пізніше, Залежно від сорту і регіону зростання вони можуть мати різні відтінки: червонувато-чорний, чорний з фіолетовим відтінком, темно-фіолетовий, чорно-зелений або темно-каштановий.
Говорячи про види оливок, ми перш за все повинні мати на увазі сорт. Він залежить від регіону, де їх вирощували, а також від розмірів плодів. Найвідоміші сорти іспанських оливок - Manzanilla, Hojiblanca, Cacerena і Gordal. Останній сорт є елітним і використовується для консервації у велику тару (банки не менше 400 г). Manzanilla - найпопулярніший сорт, який застосовують для виготовлення фаршированих оливок. Для виробництва натуральних чорних оливок найчастіше вибирають сорт Cacerena, що відрізняється соковитою м'якоттю і легко відділяється кісточкою, а також Hojiblanca - з більш твердої шкірою і щільним наповненням. У масове виробництво йдуть столові оливки - плоди консервують (для натуральних чорних оливок застосовують стерилізацію, для зелених - пастеризацію) в жерстяних і скляних банках, а також у пластикових і металізованих пакетах. Найбільш затребуваний формат упаковки - жерстяна банка з ключем easy open ємністю 314 мл (300 г). Термін придатності товару в жерстяних банках - 3-4 роки з моменту виробництва, в скляних - 2-3, в пластикових і металізованих пакетах - не більше 2 років.
Оливки мають свою градацію розмірів плода - калібр. Він складається з двох чисел, написаних дробом. Числа показують мінімальну та максимальну кількість оливок або маслин в одному кілограмі сухого ваги. Чим більше в банку плоди, тим менше значення цих чисел. Стандартними є калібри 280/320, 240/260, великими вважаються калібри 180/220, 90/120, 60/90, дрібними - 300-340 і 360-400.
Консервування оливок
Плоди оливи заготовляють двома способами: консервацією і висушуванням. Раніше плоди просто сушили на сонці, а на сучасних фабриках процес відбувається у великих печах.
Плоди оливи їдять виключно в консервованому вигляді, так як в сирому вони гіркі на смак, а лужна обробка відбиває цю гіркоту. Вміщені в спеціальний розсіл для бродіння оливки перетворюються через деякий час в настільки улюблений багатьма делікатес.
Консервовані оливки повинні бути пружними по консистенції, однаковими за розміром, з невеликою кісточкою (якщо вона попередньо не було вилучено), яка добре відділяється від м'якоті. Деякі гурмани віддають перевагу є оливки саме законсервованими з кісточкою: на їхню думку, так смачніше і більш натурально. Однак варто пам'ятати про те, що з часом в кісточках утворюються шкідливі речовини, тому при виборі продукту слід звертати увагу на дату виробництва.
Різновиди консервованих оливок:
♦ whole - цілі (з кісточкою);
♦ pitted - без кісточки;
♦ cracked - ламані, роздавлені;
♦ sliced - різані;
♦ stuffed - фаршировані.
Кулінарне застосування оливок
Кулінарне застосування оливок багатогранно. Вони використовуються для прикраси і як компоненти страв, з ними роблять закуски, канапе, тарталетки, додають в салати, піцу, пироги і рулети, фарширують ними овочі та птицю, подають як самостійну закуску до вин, готують на їх основі соуси. Оскільки родина оливкового дерева - Середземномор'я, то оливки в першу чергу широко представлені в кухнях саме цього регіону. Скажімо, традиційний грецький салат - одне з найбільш продаваних страв в російських ресторанах - має на увазі обов'язкове використання оливок.
Консервовані зелені оливки часто фарширують лимоном, корнішонами, мигдальним горіхом, паприкою, часником, чилі, цибулею, каперсами, сиром фета, апельсином і навіть рибою - анчоусами, тунцем, лососем - і іншими інгредієнтами. Чорні оливки самі по собі мають насичений смак і аромат, тому їх нічим начиняти не прийнято.
Те чи інше застосування оливок в кулінарії зазвичай обумовлено розмірами плодів. Наприклад, дрібні оливки підходять для закусок і салатів, середні додають в піцу, великі фарширують. Крім того, оливки чудово поєднуються з будь-якими винами: чорні - з білими і рожевими, а зелені - з червоними.
У різних країнах оливки вживають згідно з прийнятими там традиціям, Наприклад, є такий відомий арабський салат мункачіта, в якому оливки змішують з апельсинами, цибулею та іншими інгредієнтами. У східних країнах - Туреччині, Єгипті - оливки вживають в основному в маринованому і солоному вигляді, використовують їх в якості начинки для пирогів. У країнах Середземномор'я оливки додають в салати, супи і піцу, подають до пасти як приправу до м'яса і риби. В Італії популярний соус путтанеска, до складу якого також входять оливки.
На сьогодні оливки представлені в широкому асортименті: чорні і зелені з кісточкою, чорні і зелені без кісточки, а також зелені оливки з різноманітними наповнювачами - лимоном, тунцем, перцем, мигдалем, креветками, анчоусами. Серед чорних оливок є як натуральні, так і пофарбовані. Є величезний спектр сортів, що користуються попитом у професійних клієнтів. Найбільш затребувані оливки поширених сортів - Manzanilla і Hojiblanka, а серед елітних сортів - Kalamata, Halkidiki і інші, особливо цінуються рестораторами і гурманами.
Є також сушені, різані оливки і паста з оливок. Доступні упаковки - від 160 г до 7,5 кг. Оливки продаються в основному в жерстяних і скляних банках, а також в полімерній вакуумній упаковці, яка дуже популярна у споживача. Скляну банку в основному використовують для того, щоб показати розмір і бездоганний зовнішній вигляд плодів. На вибір - весь спектр калібрів, існуючих на ринку. Представлені країни-виробники - Греція, Іспанія, Італія.
Раніше оливки НЕ консервувалися, а готувалися за технологією засолювання, як огірки в бочках. Вони отримали назву «свежепрісоленние». Сьогодні такі оливки вважаються традиційним продуктом в Іспанії, Греції та Італії. Через маленького терміну зберігання (7-10 днів в розсолі) вони дуже популярні саме в тих країнах, де їх виробляють.
виробництво оливок
Збирати плоди можна традиційним способом «всуху», коли між зривом плода і початком його обробки повинно пройти не більше доби. Але сучасна технологія має на увазі «мокрий» спосіб - відразу після зриву оливка потрапляє в слабосоленої розчин і зберігається в 20-тонних бункерах. Такий метод застосовується великими компаніями з великими обсягами виробництва.
Основні країни по промисловому виробництву оливок - Іспанія, Греція, Італія, Франція, Сирія, Туреччина, Туніс. Також оливки виробляють США, Мексика, Пакистан і Ізраїль. Є ще ряд країн, де вирощують оливки, але за своїми смаковими характеристиками і якістю вони можуть бути затребувані тільки на місцевому ринку. Ми можемо запропонувати оливки як натурального, так і штучного кольору, але покупці віддають перевагу колір брутального антрациту. При цьому вони хочуть отримати натуральний, а не штучно підфарбований продукт. Однак у натуральних оливок все плоди різного кольору, і для того, щоб надати їм товарного вигляду, їх піддають спеціальній обробці, завдяки якій вони і набувають бажаний споживачами чорний колір. Тільки після цього їх консервують. Чим менше калібр оливок, тим більше ягід припадає на кілограм ваги. На банку виробник зазвичай вказує і калібр, і суха вага, щоб покупець міг зрозуміти, які ягоди використані в продукті.
Класифікація оливок
Перш ніж класифікувати оливки, потрібно відзначити одну цікаву деталь - оливки в середземноморських країнах прийнято називати фруктом. Він став невід'ємною частиною багатовікової історії і культури таких країн, як Греція, Італія, Іспанія, Туреччина, а також багатьох держав Близького Сходу і Північної Африки. В епоху географічних відкриттів і колонізації олива здійснила подорож через Атлантичний океан і зайняла своє місце в культурі народів Південної і Північної Америки.
Сьогодні культивується багато різних сортів оливок. Зазвичай їх прийнято називати по регіону виростання, наприклад, Kalamata або Manzanilla. Але серед професіоналів все різноманіття сортів поділяють на три види. Сорти оливок, призначені для виробництва масла, прийнято називати олійними. Ті, що йдуть в їжу в цілому вигляді, називають столовими. А сорти, які можна використовувати як для виробництва масла, так і для консервування, є універсальними, або консервно-олійними.
В приготованому вигляді оливки також діляться на кілька видів. Найбільшого поширення в Росії отримали оливки і маслини з кісточкою, оливки і маслини без кісточки і оливки, фаршировані різноманітними начинками. Говорячи «маслини», ми маємо на увазі тут і далі чорні (пофарбовані) оливки, як їх прийнято називати в Росії. Менш поширені такі різновиди готових оливок, як в'ялені, м'яті оливки і оливки природною зрілості.
Повністю дозрілі оливки мають нерівномірне забарвлення з відтінками від зеленого до темно-фіолетового і навіть темно-коричневого. При вимочуванні природна забарвлення таких плодів практично не зберігається, вони стають бляклими і виглядають менш привабливо, ніж маслини. Але саме ці оливки намагаються обробляти самими щадними способами, так як гіркоти в дозрілих плодах менше, ніж в зелених. Цей вид оливок, приготованих за класичною рецептурою без фарбування, в Європі називають оливками природною зрілості (naturally black ripe olives). Оливки, які набувають чорний відтінок в процесі обробки, там позначають чорними окисленими (oxidized black olive). Лідером з імпорту оливок є Іспанія, зате Греція - провідна країна по їх споживанню.
Великі оливки більше цінуються споживачами, тому плоди сортують за розмірами. Історично склалося так, що розмір оливок оцінюється по їх калібру - кількості в одному кілограмі. Але крім калібрів існують і більш зрозумілі системи вимірювань. Так, плоди найпоширеніших калібрів 291-320, 261-290 і 231-260 називають, відповідно, Brilliant, Superior і Large. В асортименті компанії Corrado такий розмір мають іспанські оливки сорту Manzanilla з кісточкою, без кісточки і фаршировані лимоном, лососем, креветками, анчоусів і тунцем, а також маслини сорти Cacerena з кісточкою і без неї. Є в лінійці Corrado і великорозмірні оливки і маслини сорти Halkidiki, вирощені і зібрані в Греції. Калібр цих оливок 141-160, 101-110 і 61-90, що, за міжнародною класифікацією, відповідає назвам Gigant, Mammoth і Colossal.
зберігання оливок
Найкраще оливки і маслини зберігають свої властивості і смакові якості в скляній і жерстяної упаковках, консервування оливок і маслин в бляшані та скляні банки можна здійснити шляхом пастеризації продукту. В упаковку з багатошарової полімерної плівки оливки поміщають виключно з використанням консервантів, що в поєднанні з низькими (щодо скла або жерсті) бар'єрними властивостями помітно впливає на смакові якості продукту і термін його придатності. Як правило, оливки в полімерній упаковці більш солоні і термін їх придатності менше.
Крім чарівних смакових якостей, баклажани мають ще й багатьма корисними.
За час існування піци, вона мала велику кількість образів і.
Звичайно, уявити собі тільки італійську кухню без оливкової олії (олія.
Цей рецепт домашньої піци прекрасний для того, щоб приготувати його.