Хлібне тісто по одному і тому ж рецепту можна приготувати опарним і безопарним способом. При безопарном способі всі інгредієнти змішуються відразу ж, одночасно. При опарном способі частина інгредієнтів змішують і залишають для попереднього бродіння. Бродяче тісто з частини інгредієнтів і називається опара.
Отже, опарний хліб духмяний і смачний безопарного, зробленого за тим самим рецептом, а його м'якуш більш вологий і пружний, він повільніше черствіє. Тому просте хлібне тісто має сенс заводити опарним способом. А якщо тісто здобне, і смак хліба буде багато в чому визначатися добавками, то можна з тим же успіхом застосовувати безопарний метод. Але якщо здоби в тесті передбачається дуже багато, знову ж ставлять опару, щоб попередньо без перешкод розвинути клейковину.
Як правило, в опару входять борошно, вода і дріжджі. У деяких випадках - сіль. В опару кладуть до половини всієї борошна, використовуваної в тесті, а ось кількість води різниться. За ГОСТом розрізняють традиційну опару, велику густу опару, малу густу опару і рідку опару.
У хлібопекарської традиції різних країн існують свої види опар, які мають особливі назви. Італійська біта - дуже круте тісто на сильній борошні, з вологістю 50% (250 г води на 500 г борошна). Французький пуліш - рідка опара 100% -ної вологості (500 г води на 500 г борошна). Стигле тісто (фр. Pвte fermentйe) - це частина зброджуваних тесту від вчорашнього замісу, яке додається в сьогоднішній заміс.
Використовуючи опару, можна істотно зменшити кількість дріжджів в тісті. Якщо для безопарного тесту достатньо 1% свіжих дріжджів від ваги борошна (5 г на 500 г борошна), то в Опарне за тим самим рецептом можна покласти наполовину менше дріжджів, тобто 0,5% свіжих дріжджів від ваги борошна (2,5 г на 500 г борошна). Однак можна покласти в опару загальна кількість дріжджів за рецептом, а іноді частина дріжджів кладуть в опару, а частина - в тісто. Кожен з цих варіантів має свої плюси і мінуси.
Чим менше дріжджів, тим довше бродить тісто. У сучасному хлібопеченні пішли по шляху прискорення процесів, а результат ми можемо спостерігати на полицях магазинів - несмачний, позбавлений запаху хліб. Домашні пекарі печуть заради смачного хліба, а не для того, щоб зробити партію хлібного товару в найкоротший термін. Тому не поспішайте, заводите опару на невеликій кількості дріжджів, вибражівайте її в прохолоді - і, як то кажуть, відчуйте різницю.
З 500 г борошна за рецептом візьміть для опари половину, тобто 250 м Щоб опара мала таку ж вологість, яким буде остаточне тісто для цього хліба, води теж візьміть половину, тобто 1 45 м Відповідно для тесту потрібно буде додати до опари 250 г борошна і 1 45 г води, а також всю сіль і цукор за рецептом.
Можна покласти в опару все 10 г свіжих дріжджів (або 1 ч. Л. Сухих «інстантних»), і вона буде готова швидко. Можна урізати дріжджі наполовину, до 5 г свіжих (або 0,5 ч. Л. Сухих «інстантних»). А можна піти далі, взяти 2,5 г свіжих дріжджів (або 0,25 ч. Л. Сухих «інстантних») і поставити опару на більший термін. Хліб вийде в будь-якому випадку, а який з них вам здасться смачнішим - це вирішувати тільки вам.