студентка групи ППМ-1п
професор каф. ТПП, канд. біол.наук
Бройлер - гібридний м'ясної курча які не досягли 10-тижневого віку, байдуже якої статі, спеціалізованого вирощування, що відрізняється інтенсивним зростанням, високою м'ясною скоростиглістю, високою конверсією корму, відмінними м'ясними якостями, ніжним м'ясом, м'якою, еластичною і гладкою шкірою, м'якими хрящами грудної кістки. М'ясо птиці-дієтичне і високопоживне. Найбільш якісне м'ясо отримують від бройлерів - гібридного м'ясного молодняка всіх видів птиці при спеціалізованому вирощуванні. У білому м'ясі бройлера міститься понад 20% повноцінних білків, 1-2% жиру. Білок містить близько 92% незамінних амінокислот, тому при обмеженою кормову базу в переважній більшості країн швидко розвивається виробництво цього м'яса.
Крім того, широко використовується побічна продукція птахівництва. Перо і пух йдуть на виготовлення різних побутових приладів, іграшок, рибальських снастей і кормів. Послід птиці в сирому вигляді цінне за складом і ступеня засвоєння поживних речовин рослинами органічне добриво. Крім того, сухий пташиний послід може використовуватися у вигляді нетрадиційного корми. У ньому присутні майже всі вітаміни і мінеральні речовини, що включаються в комбікорми. Відходи інкубації і забою переробляють в кормову муку.
У даній семестрової роботі розглянута окрема галузь тваринництва - птахівництво, а саме технологія забою і обробки перо-пухової сировини. Метою роботи є організація бройлерної птахофабрики «Бройлер Волгограда». Для досягнення мети були поставлені такі завдання:
1. Розробити виробничий план.
2. Організувати пересування персоналу і матеріальних потоків на підприємстві.
3. Проаналізувати сучасного стану птахівництва на російського ринку м'яса птиці.
4. Розробити сучасну і економічно вигідну технологію забою і обробки перо-пухової сировини.
Клімат зони, в якій планується розташування підприємства, відрізняється різкою континентальностью. Літо тепле, недостатньо зволожене, зима холодна, малосніжна. Характерною особливість клімату є наявність сильних східних вітрів і суховіїв. Температура повітря має різко виражений річний хід. Місцезнаходження Дзержинського району є південна частина Волгоградської області, отже, не виникне проблем для реалізації готової продукції за рахунок того, що через район проходять важливі залізничні, автомобільні, водні маршрути, які сприяють реалізації великого обсягу продукції.
2. Забій і переробка птиці
2.1 Підготовка і доставка птиці на забій
Птах, призначена для переробки, повинна відповідати вимогам ГОСТ 18292 - 85 «Птах сільськогосподарська для забою. Технічні умови". Даний стандарт поширюється на всі види птиці, призначеної для забою (курчата, кури, курчата - бройлери, індики, индюшата, качки, каченята, гуси, гусенята, цесарки, цесарята). Птицю, що поставляється для переробки, підрозділяють на молодняк і дорослу.
У молодняку кіль грудної кістки неокостенілі. Луска і шкіра у курчат, індичат і цесарят еластичні, щільно прилягають. У півників і молодих індиків шпори нерозвинені. У каченят і гусенят шкіра на ногах ніжна, еластична, дзьоб неороговевшій.
У дорослої птиці скостенілий твердий кіль грудної кістки; у півнів та індиків тверді шпори і ороговілий дзьоб, луска і шкіра на ногах груба шорстка.
Птах, призначена для забою, повинна бути з порожнім зобом. Вона проходить передзабійний голодну витримку: курчата, кури, курчата - бройлери, протягом 6 - 8 годин.
Надходить на переробку птах не повинна мати травматичні ушкодження. Допускаються пошкодження гребенів, переломи плесна і пальців, невеликі садна і подряпини.
Державний стандарт обмежує мінімальну живу масу переробляється птиці. Живу масу не повинно бути менше 900 г - курчат - бройлерів. Разом з тим стандарт допускає здачу курчат - бройлерів - в межах 800 - 900 г але не більше 10% від всієї партії [2].
2.2 Забій і переробка бройлерів
Технологічний процес обробки птиці включає наступні операції:
прийом і розташування курчати бройлера;
забій і знекровлення;
напівпатрані і патрання тушок;
туалет і формування тушок;
сортування та маркування тушок;
упаковка тушок і маркування ящиків [3].
Розроблено конструкцію, яка об'єднує всі необхідні інструменти для якісного забою до 200 бройлерів на годину, спеціально для ринків країн, що розвиваються, де потрібно обладнання з невисокою продуктивністю, яке забезпечує виробництво якісного продукту в оптимальних гігієнічних умовах.
Конструкція складається з двох частин (рис.2.2). У першій - "брудної" - частини відбувається власне забій, ошпарка і ощипка. За виконання цих операцій задіяні в брудній зоні фахівці підвішують тушки на гачки конвеєра, який переміщує тушки в другу - "чисту" - зону, де відбувається патрання, очищення, складування і фасування готової продукції.
Малюнок 2.2 - Конструкція для забою і переробки бройлерів.
Устаткування повністю відповідає діючим санітарно-гігієнічним нормам, конструкція повністю виконана з нержавіючої сталі і пластика. Кожна деталь обладнання ретельно розроблена, щоб забезпечити не тільки необхідну гігієну виробництва, а й легкість управління всіма етапами забою. Крім того, одним з головних вимог при проектуванні цеху була максимальна компактність конструкції, тому її можна встановити практично в будь-якому приміщенні. Чистий і брудна зони можуть бути відокремлені один від одного за допомогою ізолюючих панелей.
Розглянемо окремо, кожну частину конструкції:
Кровосток і ошпарка бройлерів (ріс.2.2.1)
У зоні кровостока розташовані:
10 воронок з пластика;
ємність для збору крові;
пристрій для стерилізації ножів.
Рісунорк 2.2.1 -Кровосток і ошпарка бройлерів.
Оператор повинен розташувати курчат-бройлерів головою вниз, щоб, розкрутивши колесо, яке підтримує воронки, зробити надріз сонної артерії. Довжина розрізу не повинна перевищувати 10 - 15 мм у бройлерів.
Кров збирається в ємність з нержавіючої сталі, в нижній частині якої знаходиться отвір для стоку в розташований нижче контейнер. Пристрій для стерилізації необхідно для санітарної обробки лез, використовуваних при кровостока. Потім, коли кров стекла повністю протягом 1,5 - 2 хв і відповідно, птиця померла, тушки бройлерів поміщаються в шпаритель.
Шпаритель включає в себе:
електричну котушку, яка використовується для нагріву води;
насос, який дозволяє перемішувати воду, щоб забезпечити найбільш ефективне змочування пера;
колеса, на якому закріплені 10 гачків.
Кожна тушка підвішується на окремий гачок і знаходиться в шпарителях час, необхідне для легкого общіпування на наступному етапі.
2. Ощипко і повторне підвішування бройлерів (ріс.2.2.2)
У зоні Ощипко розташовані:
установка для Ощипко барабанного типу;
Малюнок 2.2.2 - Ощипко
Оператор закладає в установку для Ощипко 5 тушок бройлерів, які він витягує з шпарителях. По завершенню Ощипко досить відкрити дверцята на барабані - і общипані тушки падають на обробний стіл, установку для обскубування при цьому вимикати не потрібно - за рахунок цього йде економія часу. У верхній частині установки для обскубування розташований дірчастий шланг з ручним регулюванням, який додає воду для того, щоб ощипка проходила оптимальним способом. У нижній частині розташовується слив, в який йде зняте перо, тому під установкою розміщується контейнер для пера. Над столом розташована ланцюг для переміщення тушок з гачками для підвішування, на яких оператор розміщує готові общипані тушки. Ланцюг приводиться в рух вручну і дозволяє переміщати готові тушки в "чисту" зону забою, де розташовані зони патрання і очищення. Стіл і гачки для підвішування виконані з нержавіючої сталі, що гарантує їх довговічність.
3. Потрошіння і контроль бройлерів (ріс.2.2.3)
У цій зоні розташовані:
ємність для збору потрухів;
ємність для збору води при очищенні;
пристрій для стерилізації ножів;
два очищувальних пістолета;
конвеєрна ланцюг для переміщення тушок.
Малюнок 2.2.3 - Потрошіння і контроль бройлерів
Один оператор вручну призводить ланцюг в рух так, щоб перед ним перебувала тушка для обробки, і починає патрання. Роблять поздовжній розріз стінки черевної порожнини в напрямку від клоаки до кіля грудної клітини. Потім витягують кишечник з клоакою, відокремлюють кінець дванадцятипалої кишки від шлунка.
Патрання проводять на конвеєрі над системою жолобів для прийому і транспортування відходів і харчових субпродуктів. Патрання тушок починається з відділення ніг. Відрізають за допомогою спеціальної машини. Потім розрізають черевну порожнину від клоаки до кіля. Внутрішні органи витягують і залишають їх висячими з лівого боку тушки для проведення ветеринарно - санітарної експертизи. Після цього тушки надходять до місця відділення внутрішніх органів. Спочатку відокремлюють серце, потім жовчний міхур і печінку. М'язовий шлунок відрізають від кишечника, розрізають, очищають від вмісту.
Після видалення з тушок внутрішніх органів голову звільняють з підвіски, відрізають по другій шийний хребець за допомогою автомата або вручну. Роблять розріз шкіри шиї, відокремлюють трахею і стравохід із зобом. Від шиї відокремлюють шкіру. Шию відрізають від тушки на рівні плечових суглобів спеціальним дисковим ножем або ж вручну. Потім видаляють легені і нирки.
Пристрій для стерилізації необхідно для зберігання і санітарної обробки лез, використовуваних для патрання. По завершенню етапу патрання тушка переходить до другого оператору, який очищає і знімає тушку з ланцюга.
Перед другим оператором розташовується друга ємність, призначена для збору води, використовуваної при очищенні тушки. З ємності вода зливається з відповідним трубах. Ємності для збору потрухів і використаної води зроблені з нержавіючої сталі [4].
4. Сортування, маркування і пакування м'яса птиці
М'ясо птиці сортують відповідно до ГОСТ 21784 - 76 «М'ясо птиці» і ГОСТ 25391 - 82 «М'ясо курчат - бройлерів». Залежно від віку м'ясо птиці поділяють на м'ясо молодої і дорослої птиці. До м'яса молодої птиці відносять тушки курчат, курчат - бройлерів, каченят, гусенят, індичат і цесарят з неокостенілі кілем грудної кістки. Залежно від температури в товщі грудних м'язів тушки підрозділяють остиглі (температура не більше 25 ° С), на охолоджені (температура від 0 до 4 ° С), і морожені (температура не вище - 8 ° С). Патрання тушки з комплексом потрухів і шиї - це тушки, в порожнину яких вкладений комплект оброблених потрухів (печінка, серце, м'язовий шлунок) і шия; упаковані в целофан [8].
2.3 Обробка субпродуктів птиці
До субпродуктів птиці відносять продукти патрання і розбирання тушок, які використовуються на харчові цілі: печінку, серце, м'язовий шлунок, голова, крила, ноги і шиї без шкіри. Решта субпродукти, такі як кишечник, зоб, трахея, стравохід, кутикула м'язового шлунка, легені, нирки, яйцевод, яєчники та ін. Використовують для вироблення кормів.
Обробка субпродуктів полягає в очищенні, мийці і охолодженні. Субпродукти обробляють безпосередньо після відділення від тушки.
Від серця ножицями відрізають артерію і звільняють від навколосерцевої сумки. З печінки видаляють жовчний міхур з протоками. Серце і печінку промивають і направляють на охолодження. М'язовий шлунок вручну ножем відділяють від тушок разом з кишечником, відрізають від нього ножицями залозистий шлунок. З шлунків знімають жир-сирець, уникаючи забруднень жирового сировини. Шлунок для видалення вмісту розрізають уздовж на машині або вручну ножем, звільняють від вмісту і промивають. Кутикулу видаляють на машині, що складається з валів. Після доочищення шлунки направляють на охолодження. Шиї зі шкірою очищають від залишків пера, пуху і пеньків, промивають і направляють на охолодження. Шиї без шкіри промивають і направляють на охолодження. Голови птиці, призначені для харчових цілей, очищають від залишків пір'я і пуху, порожнину рота звільняють від корму і згустків крові, промивають і направляють на охолодження. Ноги очищають від забруднень, вапняних наростів, промивають і направляють на охолодження.
Охолоджені субпродукти на спеціальному столі розбирають, складаючи комплекти з печінки, серця, м'язового шлунка і шиї, упаковують в пакети і вкладають в патрання і охолоджені тушки. Субпродукти, призначені для реалізації в торговельній мережі, випускають в фасованому і упакованому вигляді. Оброблені субпродукти повинні відповідати технологічним і ветеринарно-санітарним вимогам за зовнішнім виглядом, консистенцією, кольором і запахом [6].
2.4 Вимоги до цеху забою та переробки бройлерів
2. Будинок має відповідати вимогам діючих будівельних, санітарних норм, вимог електро- та пожежної безпеки і забезпечувати можливість проведення технологічних операцій переробки відходів відповідно до вимог нормативної та технологічної документації.
3. Територія цеху переробки повинна бути огороджена і виключати несанкціонований доступ стороннім особам і бродячим тваринам. Шляхи транспортування сировини і готової продукції, брудній і чистої тари не повинні перетинатися. Контакт готової муки з сировиною не допускається [7].
3 Обробка перо-пухової сировини
Пух і дрібне контурне перо курей в основному використовують в якості сировини для виготовлення різних виробів: подушок, ковдр, перин, верхній теплий одяг. В якості прикрас для одягу, волосся, а також при виготовленні букетів, декоративних панно, бутоньєрок застосовують рульове і велике махове перо. Від курчати-бройлера в середньому можна отримати - 130 г, з яких 30 г становить чистий пух.
Традиційно збір пера і пуху відбувається тільки після забою птиці. Щоб отримати якісний пух, необхідно правильно складати харчовий раціон птахів. У нього обов'язково повинні входити всі необхідні мінеральні (кальцій, фосфор, залізо) і біологічно активні речовини, вітаміни.
Перо-пухова сировина використовують для виготовлення товарів широкого споживання і виробництва сухих кормів. Перо і пух, зняті з тушок на автоматах для зняття оперення, транспортуються в відділення обробки по гидрожелоб (рис. 3). Перо птиці, зняте при машинній обробці, сильно забруднено і змішане з водою (до 100% води від власної маси). Воду відокремлюють на сепараторі або транспортері, потім перо миють у мийних машинах з використанням миючих засобів (2 кг на 100 кг курячого пера) при температурі 30 - 40 ° С протягом 10 - 30 хв, прополіскують холодною водою, видаляють воду в центрифугах.
Потім перо і пух сушать в сушильних апаратах при температурі 70 - 95 ° С протягом 12 - 40 хв залежно від виду сировини і устаткування сушарки. Залишкова масова частка вологи у висушеному перо-пуховій сировина не повинна перевищувати 12%. Сухе перо-пухова сировина по воздуховоду транспортується в сортувальний апарат (одно-, дво- або трикамерний), де розділяється на пух, дрібне і середнє перо і підкрилок, потім на склад, де його затарюють в мішки по 15 - 20 кг або упаковують в тюки по 30 - 40 кг, попередньо подпреcсовивая. Кожен мішок і тюк маркують. Висушені перо-пухова сировина зберігають в штабелях висотою 3 м. В сухих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі не вище 15 ° С [10].
забій бройлер пух птахофабрика
Малюнок 3 - Схема потокової лінії обробки пера
1 - гидрожелоб для збору і транспортування пера; 2 - конвеєр для зневоднення і вивантаження; 3 - конвеєр для завантаження мийної машини; 4 - машина для мийки пера; 5 - центрифуга; 6 - тельфер; 7 - монорельс; 8 - сітка для вивантаження пера; 9 - живильник; 10 - сушарка пера; 11 - сортувальний двокамерний апарат; 12 - кабіна для затарювання дрібного і середнього пера; 13 - кабіна для затарювання підкрилки; 14 - повітропровід.
Основною перевагою представленої семестрової роботи, є організація бройлерної фабрики, а саме цеху забою курчат-бройлерів і обробки пухо-пір'яного сировини, розроблена конструкція де потрібно обладнання з невисокою продуктивністю, яке забезпечує виробництво якісного продукту в оптимальних гігієнічних умовах.
Забій бройлерів - це складний процес, який складається з безлічі етапів. Всі його етапи повинні виконуватися правильно, так як від цього залежить якість м'яса. Будь-яка помилка, допущена під час підготовки до забою і під час безпосереднього забою, може стати причиною серйозних фінансових збитків. Саме тому до даного процесу потрібно поставитися з максимальною відповідальністю. Пух і дрібне контурне перо курчат в основному використовують в якості сировини для виготовлення різних виробів: подушок, ковдр, перин, верхній теплий одяг. В якості прикрас для одягу, волосся, а також при виготовленні букетів, декоративних панно, бутоньєрок застосовують рульове і велике махове перо. Від бройлера в середньому можна отримати - 130 г, з яких 30 г становить чистий пух.
Список використаної літератури
Розміщено на Allbest.ru