Організація обслуговування студентів вищих і учнів середніх спеціальних навчальних закладів
Харчування студентів вузів і учнів середніх спеціальних навчальних закладів організовується як за місцем навчання, так і в гуртожитках в їдальнях, кафе, кафе-автоматах і буфетах.
Загальна кількість місць на підприємствах громадського пі ^ вання, розташованих на території вищого навчального закладу, має становити 18% розрахункового контингенту студентів, професорсько-викладацького складу та обслуговуючого персоналу. Якщо в навчальному закладі навчається понад 50 відсотків людина, 0рганізуют їдальню-роздавальну або кафе, якщо більше 250 чоловік-їдальню. У великих навчальних закладах з чисельністю учнів більше 5 тис. Чоловік може бути організовує-Бана базова їдальня-заготівельна та мережу доготувальних столо в их, кафе, кафе-автоматів, буфетів. Їдальня-заготівельна розміщується в окремій будівлі і з'єднується з навчальними корпусами утепленими переходами. При навчальному закладі передбачається магазин кулінарії, де, як правило, організовується стіл замовлень, що приймає замовлення на виготовлення напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів.
У середніх спеціальних навчальних закладах кількість місць в їдальнях, буфетах повинно складати не менше 18% розрахункової кількості учнів. Місце розташування та години роботи підприємств в гуртожитках визначаються з урахуванням створення максимальних зручностей для студентів і часу занять. Визначаючи режим роботи їдалень, кафе, буфетів при інститутах і технікумах, слід враховувати, що підприємства громадського харчування повинні бути відкриті за 30 хв до початку занять першої зміни і закінчувати свою роботу через годину після закінчення занять другої зміни. У тому випадку, якщо в навчальному закладі навчаються студенти вечірнього відділення, підприємства громадського харчування повинні закінчувати роботу після большого.перерива між заняттями.
В основу організації харчування повинні бути покладені фізіологічні норми споживання основних харчових речовин і відповідні їм набори продуктів. Важливим є і правильний розподіл денного раціону по окремим прийомам їжі. Добовий раціон розподіляється в залежності від розпорядку дня на три або чотири прийоми продуктів. У студентських їдальнях основною формою обслуговування є відпустку скомплектованих сніданків, обідів полуденків і вечерь, що дозволяє прискорити процес обслуговування, забезпечити раціональне планування роботи виробництва.
У сніданок слід включати закуску, другу гарячу (м'ясне, рибне, яєчне, овочеве або молочну страву), напій (чай, кава, молоко, сік і т. Д.), Хліб і хлібобулочні вироби.
Біля входу в обідній зал вивішується меню. Зазвичай це -світлове табло, на якому вказуються номер варіанта комплексного обіду, найменування страв і вартість. При такій формі обслуговування студенти швидко вибирають обід, значно прискорюється відпустку їжі, полегшується робота роздавальників.
Для харчування викладачів зазвичай виділяють спеціальні зали, де практикується вільний вибір страв. Обслуговування. викладачів може здійснюватися за типом "шведського столу".
Як правило, в торгових залах їдалень навчальних закладів або в окремих приміщеннях організовуються буфети. Від місця розташування буфету залежить оснащення його обладнанням. Буфети, що знаходяться в безпосередній близькості від їдальні, оснащуються прилавками з холодильними шафами для короткочасного зберігання продукції і обладнанням для її демонстрації. У буфетах, які є самостійними підприємствами, крім того, встановлюється теплове обладнань Для приготування нескладних других страв з напівфабрикатів. Великий вплив на поліпшення обслуговування студентів надає правильна організація праці буфетників.
Підготовча робота (отримання, порціонування страв, використання продуктів в дрібній розфасовці) дозволяє прискорити обслуговування споживачів в 5 разів, Значно прискорює обслуговування переклад буфетів на самообслуговування Досвід роботи показує, що в буфетах з самообслуговуванням де встановлена лінія ОСБ для відпустки закусок, других страв; товарообіг збільшується в 1,5 рази. У буфеті може бути встановлено малогабаритне секційне модульоване устаткування.
Мал. 8.2. Планування кафе-автомата: 1-зал на 75 місць з лініями автоматів (/) і обідніх столів (//); 2 -вестібюль; 3-гардероб; 4 приміщення для розміну паперових грошей; 5 -моечная столового посуду; 6-доготувальний цех; 7- мийна кухонного посуду; 8-комора сухих продуктів; 9-завантажувальна; 10 комора тари; 11 - приміщення для зберігання інвентарю; 12- Білизна; 13-кімната персоналу; 14-кабінет "директора; 15-бухгалтерія; 16, 13, 19-гардероб персоналу; 17-машинне відділення; 20- технічне приміщення; 21 - кімната для підрахунку монет; 22-приміщення механіка
Для швидкого обслуговування студентів під час коротких перерв між лекціями організовують столи-буфети, де розставляють холодні закуски, бутерброди, випечені вироби, молочнокислі продукти, напої. Як правило, стіл-буфет працює по системі саморасчета. У приміщенні встановлюють високі столики або обладнують пристінні або відкидні полиці.
Для обслуговування студентів у великих навчальних корпусах інституту на додаток до столових можуть бути організовані кафе-автомати з продажу гарячих страв, бульйону, булочок, пиріжків, бутербродів, кондитерських виробів, соків, кави, чаю, молока, мінеральних і фруктових вод.
Як приклад розглянемо організацію роботи кафе-автомата при Московському енергетичному інституті (рис. 8.2). Підприємство займає площу 800 м2, в залі встановлено 32 автомата і 30 столиків, розрахованих на 75 відвідувачів.
Кафе-автомат обслуговує до 8000 студентів в день, працюючи з 8 до 20 год. Для порівняння наведемо деякі дані, що характеризують роботу звичайного буфета, кафе самообслуговування і кафе-автомата, що функціонують в інституті, приблизно з однаковими асортиментом реалізованої продукції і площами торгових залів.
Як видно з наведеної таблиці, час обслуговування споживачів в кафе-автоматі в 1,4 рази менше, ніж в звичайному студентському буфеті і кафе самообслуговування. Якщо прийняти рентабельність роботи кафе самообслуговування за одиницю, то рентабельність роботи кафе-автомата буде в 2 рази вище звичайного буфета і в 3 рази вище, ніж кафе самообслуговування.
Найбільш рентабельні підприємства-автомати, що організовуються як філії великих підприємств громадського харчування готують на головному підприємстві страви і закуски доставляються на підприємства-автомати в готовому вигляді, на місці проводиться лише розміщення страв по касетах автоматів і приготування бутербродів. Готова продукція доставляється в лотках, контейнерах, спеціальних флягах. Для цієї мети також використовується Тара багаторазового використання (змінні касети, бачки та інші ємності, якими комплектуються автомат ти). Здійснюється подальша механізація робіт, пов'язаних з обслуговуванням автоматів, утилізацією відходів, миттям посуду і прибиранням приміщень.
В якості типових автоматизованих підприємств громадського харчування в даний час рекомендується створювати буфети-автомати на 36 місць, закусочні-автомати на 50 місць і кафе-автомати на 50, 75 і 100 місць.
На автоматизованих підприємствах повинні бути обідній зал, Доготовочних, мийні столового та кухонного посуду, комора для продуктів, адміністративно-побутові приміщення, автоматизоване обладнання (торгові автомати і напівавтомати), каса для розміну паперових грошей, кімната для сортування та підрахунку монет. Кафе може бути оснащено автоматами для продажу перших, других і третіх страв, хліба, соків, газованої води, тютюнових виробів, сірників і для розміну монет.
Розмінні автомати розміщують в залі так, щоб потік відвідувачів рівномірно розподілявся по всьому залу, а шляху проходження від розмінних до торговим автоматам були максимально скорочені. Автомати з продажу страв повинні розташовуватися в безпосередній близькості один від одного і в послідовності, яка виключає зустрічні потоки споживачів.
Для продажу страв через автомати широко використовується посуд одноразового користування (паперові склянки і тарілки), а також спеціальний посуд (з фольги, пластмаси); можливе використання і звичайної посуду.