Основні функції підприємств харчування: приготування їжі, її реалізація та організація споживання в обідньому залі. Всі етапи супроводжуються використанням великої кількості кухонного та столового посуду, яка накопичується і потребує мийці. Процедура миття посуду в умовах масового харчового виробництва є відповідальним процесом, який повинен бути організований ефективно і з дотриманням всіх санітарно-гігієнічних норм.
Своєчасно вимита кухонний посуд не тільки максимально спрощують процес приготування їжі, але позбавляє від необгрунтованих витрат на придбання додаткових комплектів наплітних котлів та інвентарю, в яких може виникнути потреба при неправильній організації процесів їх миття. А сяюча, якісно вимитий столовий посуд - це обличчя кожного підприємства харчування, від якого залежить відвідуваність закладу, і яке, в кінцевому підсумку, впливає на його прибутковість.
На кожному підприємстві громадського організовується мийна кухонного посуду, а мийна столового посуду не включаються в структуру підприємства, котрий використовує у своїй діяльності одноразовий посуд. Робота мийних залежить від специфіки закладів, обсягів виробництва кулінарної продукції, кількості посадкових місць в обідньому залі і напливу відвідувачів.
Організація роботи мийної кухонного посуду
Приміщення мийної повинно бути розташоване поруч з гарячим цехом. У невеликих підприємствах мийна кухонного посуду розміщується на площі гарячого цеху і відділяється від виробничої зони перегородкою. Тут повинні бути передбачені: природне і штучне освітлення, система вентиляції, гаряче і холодне водопостачання, каналізація, а також вологостійкі стіни, підлоги і стеля. При відсутності централізованого гарячого водопостачання встановлюють бойлер.
На мийну надходить використана наплитний посуд, виробничий і кухонний інвентар, гастроёмкості з лінії роздачі, деталі електромеханічного обладнання, що застосовуються для протирання, нарізування, збивання і перемішування. Її обладнають подтоварниками для брудного посуду, стелажами для зберігання чистого посуду, двома мийними ваннами, а також передбачають спеціальну тару з кришками для збору харчових відходів.
Надійшла посуд вручну очищають від залишків їжі за допомогою лопаток або щіток, після чого поміщають в першу ванну і миють з додаванням знежирювальних засобів при температурі 45-50 "С. У другій ванні посуд обполіскують гарячою водою при температурі 60-65" С. Зручно використовувати для цих цілей спеціальне душірующего пристрій. Чистий посуд укладають на стелажі для просушування. Деталі електромеханічного обладнання після миття прожарюють в жарочних шафах при температурі 180-200 "З протягом 5-7 хвилин.
Щоб мийка кухонного посуду була організована ефективно, доцільно встановити котломоечную машину. Це сучасне відра дозволяє максимально механізувати процес. Вибирається котломойка з урахуванням висоти і обсягу робочої камери, щоб використовувані в гарячому цеху каструлі, без праці в ній розміщувалися. Залежно від режимів обробки оборотність кошика котломойкі може становити до 30 разів на годину.
Професійна котломоечная машина не тільки швидко і якісно вимиває кухонний посуд, але дозволяє скоротити штатну одиницю мийниці. Повар горячего цеха може зробити завантаження машини, поставити режим роботи і здійснити вивантаження посуду без шкоди для своєї основної діяльності. Крім того, дане відра характеризується економним витрачанням електроенергії, води і миючих засобів.
Організація роботи мийного столового посуду
Основне і допоміжне відра розставляють таким чином, щоб виключалася можливість перехрещення потоків брудної і чистої посуду, а також харчових відходів. Незалежно від того, передбачена чи ні професійна посудомийна машина, мийна столового посуду обладнується трьома ваннами для ручного миття тарілок і двома ваннами для миття склянок і приладів. Вони повинні використовуватися тільки за призначенням.
Санітарні правила миття посуду ручним способом:
- механічне видалення залишків їжі;
- мийка столового посуду з миючими засобами при температурі 45-50 "С;
- ополіскування при температурі 70 "С;
- дезінфекція посуду 0,2% розчином хлораміну.
Санітарні правила миття приладів і склянок ручним способом:
- миття з миючими засобами при температурі 45-50 "С;
- ополіскування при температурі 70 "С.
Крім ванн, в приміщенні встановлюють стіл для збору харчових залишків, стелажі або шафи для зберігання чистого посуду. Повноцінна організація роботи мийного столового посуду неможлива без установки посудомийної машини. Сучасна посудомийна машина для громадського харчування відрізняється високою продуктивністю і максимально механізуються процес миття столового посуду. А сама мийка посуду в посудомийній машині перевершує за якістю миття ручним способом і відповідає всім вимогам санітарії. Посудомийна машина для їдальні або ресторану повинна бути забезпечена миючими і обполіскувати засобами, а для поліпшення якості води встановлюють спеціальні фільтри, що оберігають від накипу і механічних забруднень.
Види посудомийних машин для миття столового посуду
Залежно від виробничої потужності і кількості посадкових місць в мийної встановлюється посудомийна машина конвеєрного або періодичної дії, в якій проводиться миття посуду всіх типів.
Посудомийні машини конвеєрного типу характеризуються підвищеною продуктивність і рекомендуються для підприємств харчування з масовим потоком відвідувачів. У них здійснюється безперервний процес завантаження і вивантаження посуду, послідовно виконують всі операції по митті посуду, включаючи механічну очистку. Для установки тарілок і підносів в похилому положенні передбачені спеціальні фігурні елементи, а стакани та прилади для поміщають в спеціальні касети.
До посудомийних машин періодичної дії відносяться купольні машини. Їх продуктивність нижче, ніж у машин конвеєрного типу, тому їх рекомендують для підприємств харчування середньої потужності. Конструктивною особливістю є наявність спеціального купола, яким накривається касета з посудом перед обробкою. Купольна посудомийна машина послідовно виконує всі операції з миття посуду, крім механічного очищення, яка виробляється вручну. Для цього її доповнюються двома столами, один з яких призначений для очищення брудного посуду, другий - для прийому чистою. Продуктивність машини визначається кількістю тарілок, що розміщуються в касеті і тривалістю циклу обробки.
Посудомийні машини з фронтальним завантаженням рекомендують для невеликих доготувальних підприємств, в яких поєднані функції приготування і реалізації продукції, а також обробки використаного посуду: кафетерії, буфети, бари, закусочні. Вони відрізняються компактними розмірами, значною корисною площею робочої камери, достатньою продуктивністю і високою якістю обробки посуду. Більш того, фронтальні посудомийні машини легко вбудовуються в будь-якому, зручному для виробничого процесу місці.
У підприємствах, що спеціалізуються на виготовленні різного роду напоїв, для механізації мийки склянок рекомендується до установки Стаканомоечная машина. Її відрізняє делікатний режим і відмінний результат миття тендітного посуду, яким є скло. Особливо актуальна Стаканомоечная машина в барах з великим числом відвідувачів і широким асортиментом напоїв, для приготування яких потрібно певний вид барного скла.
У компанії Петрохладотехніка представлений широкий модельний ряд посудомийного обладнання провідних вітчизняних і зарубіжних виробників, здатних задовольнити потреби будь-яких підприємств харчування. Правильно обрана посудомийна машина професійна дозволить ефективно і з максимальною економічною вигодою організувати процес миття кухонного та столового посуду.
