Оборотність місця за 1 день = 1650. 250 = 6,6
2.1.2. Розрахунок кількості страв і розбиття їх за асортиментом
Після визначення числа харчуються розробляємо виробничу програму підприємства (складаємо меню, встановлюємо кількість страв і напоїв кожного найменування).
Розрахунок страв, реалізованих за день, здійснюється за формулою:
де N д - кількість споживачів протягом дня, m - коефіцієнт споживання страв, що вказує, яка кількість страв в середньому припадає на одну людину на підприємстві (складається з коефіцієнта споживання окремих видів обідньої продукції власного виробництва - супів, холодних закусок, других страв і солодких страв ).
Для їдальні коефіцієнт споживання становить:
сніданок 2,0, обід 3,0, вечеря 2,0
nд сніданок = 225 * 2,0 = 450
nд обід = 1325 * 3,0 = 3975
nд вечерю = 100 * 2,0 = 200
всього 4625 страв.
Таблиця 2 - Кількість страв
Далі розраховуємо кількість гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських і булочних виробів, хліба, яке визначається за нормами споживання перерахованої вище продукції на одну особу в день (згідно Нікуленковой, додаток 6, стор.202) на загальну кількість відвідувачів
nгор.нап. = N'mгор.нап. і т.д. ;
Але так як м'ясо-рибний цех не займається приготуванням напоїв, ми опускаємо даний розрахунок.
2.1.3.Составленіе плану - меню
Виробничою програмою підприємства є план-меню. Він розробляється з урахуванням типу підприємства, його класу, що обслуговується контингенту, сезону і зразкового асортименту продукції для даного типу підприємства.
План-меню складає зав. виробництвом на підставі «Примірного асортименту страв» і «Збірника рецептур страв і кулінарних виробів» напередодні планованого для реалізації страв (не пізніше 15.00) і затверджується директором підприємства. При складанні плану-меню враховуються такі чинники: сировина, сезон, різноманітність страв (страва не повинно повторюватися частіше ніж один раз на тиждень), правильне поєднання гарніру і соусу, кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва і оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, трудомісткість страв. У їдальнях використовується комплексне меню. Меню комплексних обідів являє собою набір страв, при певному поєднанні яких забезпечується комплекс необхідних для організму білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів. В меню комплексних сніданку, обіду, вечері вказується не тільки ціна кожної страви, але і загальна вартість раціону. При складанні меню комплексних обідів, різноманітних по днях тижня, слід передбачати широкий набір продуктів, використовувати різні прийоми їх теплової обробки (варіння, припускання, смаження, тушкування і т.д.).
Отже, меню для м'ясо-рибного цеху в таблиці 3.
Таблиця 3 - Меню для м'ясо-рибного цеху
Вихід однієї страви, г
2.1.4.Расчет сировини механічного обладнання
При проектуванні м'ясо - рибного цеху розраховується кількість продуктів (м'яса, риби, птиця), що піддаються обробки в цеху, необхідне для виконання плану-меню на даний день.
Розрахунок ведеться відповідно до рецептур Збірника рецептур страв і кулінарних виробів і кількістю страв, реалізованих за день по планом-меню.
Розрахунок кількості сировини та продуктів, необхідних для приготування страв, проводиться на підставі плану-меню та Збірника рецептур страв і кулінарних виробів. Потім складається зведена таблиця розрахунку сировини.
де Q - кількість продукту даного виду,
Артилерійських дивізіони - кількість відповідних страв, реалізованих підприємством за день, q3-норма закладки продукту по Збірнику рецептур.
Оскільки ми робимо розрахунок для м'ясо - рибного цеху, який є заготовочних, то не будемо брати до розрахунку соуси, гарніри.
Таблиця 4 - Розрахунок сировини для м'ясо - рибного цеху.
2.2.Расчет і підбір механічного обладнання
Основним механічним обладнанням м'ясо-рибного цеху є м'ясорубка. Технологічний розрахунок м'ясорубки полягає у визначенні необхідної продуктивності пропонованої до установки машини. При цьому враховується, що технологічний процес виробництва деяких видів напівфабрикату вимагають повторної обробки продукту (подрібнення м'яса з наповнювачем і без нього). Розрахунок продуктів піддаються подрібненню ведеться в таблиці 6.
Таблиця 6 - Визначення маси продуктів для розрахунку м'ясорубки
Найменування продуктів і операцій
На 200 виробів, кг
Молоко або вода
Перець чорний мелений
Подрібнення без наповнювачів
Подрібнення повторне з наповнювачем
При заповненні табліци6, дані для колонки 3 беруться зі збірки рецептур. Розрахунок ведеться для визначення кількості напівфабрикатів згідно планом-меню.
Комплект обладнання для цеху з переробки м'яса складається з:
Таблиця 7 - Обладнання для м'ясо-рибного цеху
колода разрубочний (450 * 600 * 800);
Пила для різання м'яса Sirman SO 1650 Н / СТ
мийка для дефростації
м'ясорубка МІМ-300 (для риби)
ваги електронні настільні ВНЦ
столи виробничі з поліпропіленовий поверхнею з полками для оброблення м'яса
столи виробничі з полками для курей
ванна -раковіна мийна для м'яса з щіткою-душем 500 * 600
ванна мийна для мийки інвентарю 400 * 500
М'ясорубка МІМ 300
- холодильна камера низькотемпературна (регульована і як среднетемпературная) для зберігання м'яса і птиці - 1
Розрахунок кількості холодильного обладнання в м'ясо-рибний цех виробляють за кількістю сировини або напівфабрикатів, що виробляються за ½ або 1/3 максимальної зміни або робочого дня. У нашому випадку - це холодильник для зберігання м'яса і птиці місткістю - близько 65 кг.
2.3.Расчет робочої сили. Складання графіка виходу на роботу
Найважливішим завданням нормування праці є визначення чисельності працівників. Розрізняють такі основні методи визначення необхідної кількості працівників: за нормами виробітку, нормами часу; робочих місць на підставі норм обслуговування.
Чисельність працівників підприємств громадського харчування безпосередньо залежить від обсягу товарообігу, випуску продукції, форм обслуговування, ступеня механізації виробничих процесів. Чим більше товарообіг і випуск продукції власного виробництва, тим вище чисельність працівників.
Режим роботи м'ясо-рибного цеху встановлюється в залежності від типу підприємства і режиму його роботи. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів IV або V розряду.
Бригадир організовує роботу з виконання виробничої програми відповідно до плану-меню. Час на підготовку роботи на початку робочого дня використовується для підбору посуду, інвентарю, одержання продуктів відповідно до виробничого завдання. При гарній організації виробництва час на підготовку роботи має становити не більше 20 хвилин.
Після закінчення робочої зміни кухарі звітують за виконану роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізацію страв за день в торговий зал, буфети і філії.
Розрахунок робочої сили проводиться на підставі плану-меню та норм часу для приготування страв кожного виду за формулою (згідно підручника Л.А.Радченко «Організація виробництва на підприємствах громадського харчування»):
N = n * t. 3600 * Т * # 955;
де n - величина трудовитрат, чол-сек;
t - норма часу на приготування 1 страви,
# 955; - коефіцієнт продуктивності праці = 1,14;
Т - тривалість робочого дня кухаря, ч.
Таблиця 8 - Розрахунок величини трудовитрат.
N = 126580: (3600 * 15 * 1,14) = 126580. 61560 = 2,1
Таким чином, в м'ясо-рибному цеху буде працювати 2 повара за лінійним графіком (в одну зміну).
2.4. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання, посуду, інвентарю
Число виробничих столів розраховують по числу одночасно працюючих в цеху і довжині робочого місця на одного працівника. Загальна погонна довжина столів розраховується за формулою:
Підбір кухонного посуду та інвентарю для проектованого цеху здійснюється за нормами оснащення підприємства харчування посудом та інвентарю наводиться в таблиці 9.
Таблиця 9 - Норми оснащення ресторану кухонним інвентарем
Найменування кухонного інвентарю
Sобщ = 11,1 / 0,35 = 31,7 м2
М'ясорубка і пила для м'яса встановлюються на столах, тому окремо площу не займають.
Норми площі на одного працівника для заготівельних цехів прийняті в кількості - 4-6 м
Послуги громадського харчування визначаються виконавцем (підприємством громадського харчування) відповідно до його типом (а для ресторанів і барів їх класом) і підтверджуються органом сертифікації відповідно до державного стандарту.
Підприємства громадського харчування, що реалізують алкогольні, тютюнові вироби, зобов'язані мати ліцензію на цей вид діяльності.
У разі тимчасового призупинення надання послуг (для проведення планових санітарних днів, ремонту та в інших випадках) підприємство зобов'язане своєчасно надати споживачеві інформацію про дату і терміни призупинення своєї діяльності та довести до відома органи місцевого самоврядування.
Підприємства громадського харчування зобов'язані дотримуватися встановлених у державних стандартах, санітарних, протипожежних правилах, технологічних документах і інших нормативних документах, обов'язкові вимоги до якості послуг, безпеки їх для життя, здоров'я людей, навколишнього середовища і майна.
Список використаних джерел
1. Правила надання послуг громадського харчування. Затв. Постановою Уряду РФ від 15.08.97 № 1036.
2. ГОСТ Р 50647-94 «Громадське харчування. Класифікація підприємств »
3. ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови ».
4. ГОСТ Р 50764-95 «Послуги громадського харчування».
5. ГОСТ Р 50935-96 «Громадське харчування. Вимога до обслуговуючого персоналу ».
6. ГОСТ 28-1-95 «Громадське харчування. Вимога до виробничого персоналу ».
7. ГОСТ Р 50647-94 «Громадське харчування. Терміни та визначення".
12. Нікуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектування підприємства громадського харчування» М. «Економіка», 1987р.
План цеху з розстановкою обладнання в м'ясо-рибному цеху