1 Загальна характеристика підприємства та послуг, що надаються
2 Характеристика процесів і підрозділів підприємства
2.1 Зберігання сировини
2.2 Виробничі цехи підприємства, їх характеристика, площа, обладнання
2.3 Технологічний процес
3 Архітектурно-будівельна частина
3.1 Генеральний план підприємства
3.2 Будівельна характеристика будівель
4 Санітарно-технічна частина
4.1 Опалення, вентиляція, кондиціонування повітря
5 Енергопостачання підприємства
6 Організація роботи з охорони праці
7 Заходи з охорони навколишнього середовища
8 Організація виробництва і нормування праці
9 Організація обслуговування споживачів
10 Організація управління підприємством і керівництво персоналом
11 Економічна ефективність підприємства
11.2 Праця і заробітна плата
11.3 Витрати виробництва та обігу
11.4 Податкові зобов'язання
11.5 Валовий дохід і прибуток
11.6 Рентабельність підприємства
Список використаних джерел
Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і розрізняються за типами, спеціалізації.
Розвиток громадського харчування дає суттєву економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів. Надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я. Дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих та навчальних закладів.
Успішна діяльність підприємства (фірми) визначається якістю наданих послуг, які повинні: чітко відповідати певним потребам, задовольняти вимоги споживача, відповідати застосовуваним стандартам і технічним умовам, відповідати чинному законодавству та іншим вимогам суспільства, надаватися споживачеві за конкурентоспроможними цінами, забезпечити отримання прибутку.
Для досягнення поставлених цілей підприємство повинно враховувати всі технічні, адміністративні та людські чинники, що впливають на якість продукції і її безпеку.
Підвищення ефективності громадського харчування грунтується на загальних для всього народного господарства, принципах інтенсифікації виробництва - досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів.
1 Загальні відомості про їдальні
1.1 Організація роботи їдальні
Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, що виробляє і реалізує обідню продукцію масового попиту відповідно до різноманітним по днях меню.
Робота їдальнею полягає в реалізації обіду під час великої перерви.
Молодші класи обідають раніше інших. Столи вже накриті. Подаються перші або другі страви потім напої. Порціонування відмінне від старших класів.
1.2 Взаємозв'язок виробничих цеховс іншими групами приміщень
На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, що формують його виробничу інфраструктуру, під якою розуміється склад його виробничих підрозділів (ділянок, відділень, цехів), форми їх побудови, розміщення, виробничих зв'язків.
На кожному підприємстві виділяють дві найбільш важливі складові частини: основне виробництво, що охоплює всі процеси безпосередньо пов'язані з випуском готової продукції, і допоміжне виробництво, що включає процеси матеріально і технічного обслуговування основного виробництва.
Виробництва - це більші порівняно з цехами підрозділи, які створюються на великих підприємствах, де необхідно об'єднати кілька однорідних чи взаємозалежних цехів.
У свою чергу основне і допоміжне виробництва діляться на цехи, відділення, виробничі ділянки, робочі місця.
Цех - відособлена в технологічному відношенні частина підприємства, у якій протікає закінчений процес. Залежно від характеру технологічного процесу та обсягу роботи цехи можуть мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії.
Виробнича дільниця - частина цеху, де здійснюється закінчена стадія виробничого процесу.
Відділення - більші виробничі підрозділи, які можуть бути створені в крупних цехах. Наприклад в гарячому цеху можуть створюватися супове і соусне відділення.
Цехи, відділення, виробничі дільниці поділяються на відмінність місця.
Робоче місце - частина цеху, на якій процес праці здійснюється одним або групою працівників, які виконують опт поділені операції.
Розрізняють підприємства з цехової структурою і безцеховою.
Цехова структура організовується на підприємствах, що працюють на сировині, з великим обсягом виробництва. Цехи поділяються на заготівельні (м'ясний, рибний, птіцегольевой, м'ясо-рибний, овочевий), доготовочні (гарячий, холодний), спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний). На підприємствах громадського харчування, що працюють на напівфабрикатах, організовується цех доробки напівфабрикатів, цех обробки зелені.
Бесцеховая структура виробництва організовується на підприємствах з невеликим обсягом виробничої програми, що мають обмежений асортимент продукції, що випускається на спеціалізованих підприємствах (закусочних, шашличних, пельменних, вареничних і ін.).
Склад приміщень підприємств громадського харчування і вимоги до них визначаються відповідними СНіПами, виділені наступні основні групи приміщень:
складська група для короткочасного зберігання сировини і продуктів в охолоджуваних камерах і неохолоджуваних коморах з відповідними режимами зберігання;
виробнича група для переробки продуктів, сировини (напівфабрикатів) і випуску готової продукції; до складу виробничої групи входять основні (заготівельні і доготовочні) цехи, спеціалізовані (кондитерський, кулінарний та ін.) і допоміжні (мийні, хліборізка);
торгова група для реалізації готової продукції і організації її споживання (торгові зали з роздавальними і буфетами, магазини кулінарії, вестибюль з гардеробом і санвузлами та ін.);
• адміністративно-побутові група для створення нормальних умов праці та відпочинку працівників підприємства (кабінет директора, бухгалтерія, гардероб персоналу з душами і санвузлами та ін.). Всі групи приміщень пов'язані між собою;
• взаємне розташування основних груп приміщень має забезпечити найкоротші зв'язки між ними без перетину потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, чистою і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів;
• слід прагнути до компактної структури будівлі, передбачаючи можливість перепланування приміщень в зв'язку зі зміною технології виробництва;
компоновка всіх груп приміщень повинна задовольняти вимогам Сніпов, санітарним і протипожежним правилам;
всі виробничі і складські приміщення повинні бути непрохідними, входи у виробничі та побутові приміщення - з боку господарського двору, а в торгові приміщення - з вулиці; вони повинні бути ізольовані від входів в житлові приміщення;
• компонування торгових приміщень проводиться по ходу руху відвідувачів; передбачається можливість скорочення їх пересування і забезпечення евакуації людей на випадок пожежі.
2 Організація роботи гарячого цеху
2.1 Общііетребованія, особливості організації
В їдальні організована бесцеховая структура виробництва.
Головний цех - кухня. Вона розділена на ділянки по обробці м'яса, зелені, борошняних виробів.
Гарячі цехи організовуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін.) Для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.
Гарячий цех займає на підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, і має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою для смаження порційних страв і марміти. Постачання цих роздавальних готовою продукт забезпечується за допомогою підйомників.
Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочних
цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.
Страви, виготовлені в гарячому цеху, розрізняють за такими основними ознаками:
виду використовуваного сировини - з картоплі, овочів і грибів; з круп, бобових і макаронних виробів; з яєць з сиру; з риби і морепродуктів; з м'яса і м'ясних продуктів; з птиці, дичини, кролика та ін .;
способу кулінарної обробки - відварні, припущені тушковані, смажені, запечені;
характером споживання - супи, другі страви, гарніри, напої та ін .;
призначенням - для дієтичного, шкільного харчування та ін .;
консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреобразні, в'язкі, розсипчасті.
Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів галузі та підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкцій і картками, техніко-технологічними картами при дотриманні санітарних правил для підприємств громадського харчування.
Виробнича програма гарячого цеху складається на тиждень. Меню надає «ТОВ Громадське харчування». Мікроклімат гарячого цеху. Температура по вимогам організації праці не повинна перевищувати 23 ° С, тому більш потужної повинна бути припливно-витяжна вентиляція (швидкість русі повітря - 1-2 м / с); відносна вологість - 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочні поверхнями, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.
Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічних: плитами, жарочні шафами, котли для, Електро, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.
Залежно від типу і потужності передбачається застосування в гарячому цеху механічного обладнання (універсальний привід, машина для приготування картопляного пюре).
Устаткування для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення торгово-технологічним і холодильним обладнанням відповідно до типу і кількістю посадкових місць в підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в години пік, а також формам обслуговування. Так, в ресторанах, де перші страви готують невеликими партіями, менше потрібно стаціонарних пищеварочних котлів, ніж в столових, що мають стільки ж посадочних місць.
У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно застосовувати секційне модульоване устаткування, яке можна встановлювати острівним способом, або організовувати кілька технологічних ліній дл приготування бульйонів і перших і других страв, гарнірів та соусів.
Секційне модульоване устаткування економить виробничу площу на 5-7%, підвищує ефективність використання обладнання, знижує стомлюваність працівників, підвищує їх працездатність.
Роздавальна на підприємствах громадського харчування виконує функцію реалізації готових страв. Від роботи роздавальних ліній багато в чому залежить швидке обслуговування відвідувачів, а значить підвищення пропускної спроможності торгового залу і збільшення випуску продукції власного виробництва.
Роздавальна - важлива ділянка виробництва, так як маєтку тут при видачі готової продукції завершується процес виробництва. Нечітка робота роздавальної може привести до знижень якості готових страв і погіршення обслуговування відвідувачів.
Роздавальні повинні мати зручний зв'язок з гарячим і холодним цехами, торговим залом, хліборізкою і мийного столового посуду, а в ресторані - з сервізною, буфетами, барною стійкою.
За своїм розташуванням роздавальна може бути продовженням гарячого цеху, знаходячись з ним в одному приміщенні.
У ресторанах, на дрібних і середніх підприємствах роздачу готової продукції доручають кухарям, що готували її. Це підвищує їх відповідальність за якість, оформлення і правильний вихід блюд. На підприємствах із самообслуговуванням, коли торговий зал працює тривалий час, страви відпускають роздатчиця.
Класифікація ліній роздачі здійснюється за трьома ознаками: конструктивними особливостями використовуваного обладнання, асортиментом реалізованої продукції і способу її реалізації споживачам.
Відповідно до першої ознаки роздачі діляться на немеханізовані, механізовані і автоматизовані; за другою ознакою вони поділяються на роздачі, що реалізують страви за меню з вільним вибором страв, і з комплексними видами харчування, по третьому - на спеціалізовані, універсальні і комбіновані. Застосування кожної з них залежить від планування торгового залу, потужності підприємства, інтенсивності потоку відвідувачів, а також використовуваних форм обслуговування.
2.2 Організація снабженія.Вибор постачальника
У великих фірмах, на підприємствах громадського харчування незалежно oт виду власності створюються відділи постачання, на невеликих підприємствах призначається працівник, відповідальний за організацію постачання. Відділ постачання, як правило, працює самостійно, виконуючи свої певні функції. При логістичному підході до роботи підприємства служба постачання є цементом мікрологістичній системи, що забезпечує проходження матеріального матеріального потоку в ланцюзі постачання - виробництво-збут.
Логістика - це планування, організація і контролювання видів діяльності з переміщення матеріального потоку від пункту закупівлі сировини до пункту кінцевого споживача. Забезпечення високого ступеня узгодженості дій з управління матеріальними потоками між службою постачання і службами виробництва і збуту є завданням логістичної організації підприємства в цілому.
Для забезпечення підприємства продовольчими продуктами необхідно вирішити такі завдання:
у кого закупити;
на яких умовах закупити.