Смак: відповідає продуктам, що входять до складу цієї страви.
3. Приготування СОУСІВ
3.1. Приготування червоного основного соусу і його похідних.
Борошняну червону пасеровку розводять коричневим бульйоном. Як уже зазначалося, жирову пасеровку можна розводити гарячим бульйоном, суху -бульоном, охолодженим до 50 ° С, Для цього в казан всипають пасеровану борошно, вливають частину бульйону, добре розмішують до однорідної маси і проціджують. У розведену борошняну пасеровку вливають решту бульйону, додають пасеровані коріння з томатним пюре, сіль і варять від 45 хв до години. Перед закінченням варіння додають цукор, мелений перець, лавровий лист. Соус проціджують, протираючи в нього розвариться овочі, і доводять до кипіння. Основний червоний соус використовують для приготування похідних соусів або, заправивши вершковим маслом або маргарином, подають до страв з котлетної маси, шинці, сосисок, сардельок і т. Д. Для поліпшення смаку в червоні соуси можна додати соус "Південний", фюме, бульйонні кубики . З основного червоного соусу можна приготувати такі похідні соуси.
Соус червоний з вином, (соус мадера). В готовий основний червоний соус додають підготовлене вино (мадеру, мускат, портвейн), доводять до кипіння і заправляють маргарином, або маслом. Подають соус до страв із смаженого м'яса, птиці і дичини.
Соус цибульний (міронтон). Дрібно нарізану цибулю пасерують на маслі, додають перець горошком, лавровий лист, заливають оцтом. Потім випарюють майже досуха. Жир екстрагує ароматичні речовини цибулі, а оцет - перцю і лаврового листа. Підготовлений цибулю кладуть в основний червоний соус, заправляють за смаком сіллю і цукром, доводять до кипіння. Готовий соус заправляють маслом або маргарином. Подають до биточки, котлет, смаженої і відвареної свинини та інших м'ясних страв. Крім того, соус використовують для запікання м'ясних страв.
Соус червоний з цибулею і огірками (пікантний). У соус цибулевий додають дрібно нарубані корнішони, соус "Південний", доводять до кипіння і заправляють маслом або маргарином. Корнішони можна замінити солоними огірками. Для цього їх очищають від шкірки і насіння, дрібно рубають, припускають з водою або бульйоном і вводять в соус. Подають соус до філе, лангет, биточки, котлет.
Соус цибульний з гірчицею (Робер). У соус цибулевий додають готову гірчицю. Соус не слід кип'ятити, так як при цьому згортаються білки гірчиці і випаровується її специфічний запах. Соус подають до страв зі свинини, смаженої ковбаси і сосисок.
Соус червоний з цибулею і грибами (мисливський). Дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасерують на маслі або маргарині, додають нарізані дрібною соломкою варені гриби і пасерують разом ще 3-5 хв. Потім цибулю і гриби кладуть у червоний соус, додають перець горошком, лавровий лист і варять 10-15 хв. В кінці варіння в соус додають підготовлене біле сухе вино, нарізану зелень естрагону, петрушки. Можна готувати соус без вина. Подають соус до смаженої дичини, натуральним смаженим котлет і інших страв з смаженого м'яса.
Соус червоний з корінням (для тушкованого м'яса). Морква, ріпу або брукву, біле коріння і цибулю нарізають часточками або брусочками, пасерують, з'єднують з соусом червоним, додають запашний перець горошком і варять 10-15 хв. В кінці варіння кладуть зелений горошок, нарізані стручки квасолі. Соус можна готувати і без вина.
Соус червоний з овочами для тефтелей (грецький). Морква, цибуля, біле коріння, перець солодкий свіжий нарізають тонкою соломкою, пасерують, вводять в червоний соус, додають запашний перець горошком і варять 10-15 хв. В кінці варіння вводять підготовлене вино (типу мускату, портвейну, мадери). Соус доводять до кипіння і додають підготовлене вино. Соус можна готувати і без вина.
Соус червоний з естрагоном. Стебла естрагону нарізають на шматочки, кладуть в основний червоний соус, додають фюме і варять 25-30 хв. Проціджують. Листочки естрагону заливають сухим білим вином, доводять до кипіння і вводять в проціджений соус. Подають до смаженого м'яса, натуральним котлет з телятини, свинини, баранини, до смажених курей і курчат, до страв з яєць.
Соус кисло-солодкий. Ізюм і чорнослив перебирають, миють. Чорнослив відварюють в невеликій кількості води і звільняють від кісточок. Волоські горіхи очищають від шкаралупи і оболонки і нарізають на шматочки. Підготовлений чорнослив, родзинки, горіхи кладуть у відвар від чорносливу, додають перець духмяний горошком і тушкують 7-10 хв, потім з'єднують з червоним соусом, доводять до кипіння, вводять підготовлений вино або оцет. Подають до страв з відвареного, тушкованого м'яса і птиці.
Технологічна карта №11
Дрібно нарізану цибулю злегка пасерують, додають оцет, перець чорний горошком, кип'ятять 5-7 хв, з'єднують з соусом червоним основним, варять 10-15 хв, додають соус "Південний", дрібно нарізані припущені мариновані або солоні огірки, очищені від шкірки і насіння . Соус заправляють маргарином. Соус можна приготувати і без додавання соусу "Південний". Подають соус до страв з відвареного і смаженого м'яса і до рубаним виробам з м'яса.