Два роки тому ми в «Великому місті» затіяли круглий стіл, присвячений втрачених можливостей російської кухні. Чому по всьому світу так багато італійських і тайських ресторанів і так мало росіян? Яке з російських страв могло б повторити успіх суші, піци або гамбургера? Що може стати російським хамоном і російської фетою?
Розмова вийшла занепадницькі. Щоб розкрутити російські бренди, потрібна гос-підтримка. Щоб був гастрономічний туризм, потрібна державна підтримка. Щоб від-крити російський ресторан за кордоном, держпідтримка не потрібна, але для ренесансу російської кухні потрібні місцеві кухарі-ентузіасти, культура foodies, підтримка преси і звичайних людей, здорова частка квасного патріотизму - в загальному, громадянське суспільство. Почали з ряжанки - закінчили Путіним.
При цьому в світі їжі немає нічого неможливого. На наших очах засяяла зірка перуанського севиче, чорної тріски в місо і ролів «Каліфорнія». На Тайвані ні-хто не їв черешню, поки американські постачальники не зняли за свій рахунок купу кліпів тайванським поп-зірок (і засіяли кадри ягодами); тепер Тайвань - на третьому місці по споживанню американської черешні. Світовий тріумф ки-ві - заслуга навіть не маркетингу, а нейминга: ця ягода під своїм справжнім ім'ям - китайський агрус - продавалася жахливо погано, поки один з ним-портерів не перейменували її в kiwifruit. У ресторанній сфері ось уже кілька років - страшна мода на скандинавську кухню, хоча ніщо не віщувало. Теоретично цілком реально розкрутити і квас, і нерафіновану соняшникову олію. Для нових гастрономічних трендів місце є завжди.
І, здається, щось починає змінюватися. У Парижі і Нью-Йорку з'явився «Пушкін». Нью-йоркська «Марі Ванна» від-кривает філії в Лондоні і Лос-Анджелесі і годує клієнтів салом і олів'є. У сфері високої кухні до російського теж є виразний інтерес. Правда, поки користується цим один тільки Анатолій Ком.
Деконструювати борщ - з фуа-гра і порожнистим сметанним кулькою
Я був на прем'єрному показі в мад-рідском La Terraza Del Casino, і це був не вечір, а психотерапевтичний сеанс для маловірів. Що опинилися за столом іспанські ресторанні критики навперебій розповідали, як їм цікава російська їжа. Дама з Madrid Fusion - головного гастрономічного фестивалю на планеті - скаржилася на російське посольство в Іспанії, яка не хоче допомогти їй в організації гастротура за новими московським ресторанам - «адже всім іспанцям це страшенно цікаво». Коли Ком виголосив свою завчену мова ( «Росія не варварська країна, у нас теж можлива висока кухня»), гості пхикнули. «Ніхто з нас не думає, що Росія - варварська країна», - твердо сказав -крітік з El Pais. Над російським Шам-панським, правда, іспанці посміялися. Але потім принесли борщ, і всі потону-ло в захопленнях.
Взагалі-то, саме так і треба пропагувати російську кухню. Зрештою, тріумф «нових скандинавів» - це заслуга однієї людини, кухарі Рене Редзепі, завдяки якому ресторан Noma зайняв перший рядок у списку кращих ресторанів світу. При цьому його квітково-трав'яні композиції так само далекі від нажорістой датської їжі, як коммовскій борщ - від бабусиної борщу. Серед кухарів-модерністів ідеї поширюються дуже швидко - під впливом Кома вони вже почали пускати в хід пе-чень тріски і обсмажену гречку. Якщо так справа піде й далі, одного разу десь в Сіетлі або Ліоні ми натрапимо-ся на квас, морозиво з ряжанки і сендвіч з бородінським хлібом. Шкода, що міністерство їжі, яка видаватиме за таке медалі і гранти, у нас і на той час чи з'явиться.