Щоб домогтися бездоганного бактеріологічного якості для приготування справжнього домашнього морозива, необхідно дотримуватися гігієнічні вимоги. Ось деякі з них.
Вибирайте ПРОДУКТИ ВИСОКОГО ЯКОСТІ
Необхідно вибирати тільки свіжі і якісні продукти:
- молочні продукти (молоко, вершки, масло) пастеризують або обробляють при високій температурі;
- стиглі фрукти ретельно промивають безпосередньо перед використанням і споліскують охолодженою кип'яченою водою;
- свіжі яйця повинні бути без насічок і стороннього запаху, їх обробляють в 4 ваннах (розчин харчової соди, вода, 5% -й розчин хлораміну і знову вода);
- свіжа питна вода.
пастеризують ІНГРЕДІЄНТИ
При виготовленні десертів обов'язкове пастеризація всіх їх інгредієнтів, що перешкоджає розвитку мікробів. Для цього продукти нагрівають до температури вище 85 ° С протягом декількох секунд, потім швидко охолоджують до 4 ° С (бактерії активно розмножуються при температурі між 19 і 60 ° С).
ВИКОНУВАТИ ПОСЛІДОВНІСТЬ ЗАМОРОЖУВАННЯ
Для деяких продуктів, що входять до складу домашнього морозива, згубно вплив кімнатної температури, тому необхідно дотримуватися послідовність заморожування. Необхідно пам'ятати, що свіжі продукти з часу їх покупки до моменту використання повинні зберігатися при температурі 6 ° С. Після пастеризації продукти кладуть у чистий посуд, закривають кришкою і зберігають в холодильнику при 6 ° С не більше одного дня. Потім їх збивають в морожениці і зберігають при температурі -20 ° С. Простежте, щоб десерт до подачі піддавався великих коливань температури.
ВИКОНУВАТИ ДЕЯКІ ПРАВИЛА особистої гігієни
Щоб уникнути ризику розвитку бактерій необхідно дотримуватися гігієни рук та одягу. Рекомендується часто мити і дезінфікувати руки і робочий інвентар, так як з них бактерії найчастіше потрапляють на продукти харчування.
- чхати на продукти харчування під час приготування домашнього морозива;
- курити при приготуванні десерту;
- брати в руки брудну ганчірку;
- готувати поруч з кухонними відходами;
- готувати з непокритою головою;
- пробувати пальцем виріб;
- ставити десерт в морозильну камеру, не замкнувши його харчовою плівкою або кришкою;
- використовувати продукти з вичерпаним терміном придатності;
- змішувати продукти, які були приготовлені в різні дні;
- забувати дату приготування холодних десертів;
- недбалості в обробці свого робочого місця після кожної операції;
- працювати з лаком на нігтях без рукавичок;
- працювати з відкритою раною без рукавичок;
- працювати на протязі (з потоком повітря в продукти потрапляють мікроби).
У велічену обсягу, тобто насичення суміші повітрям завдяки механічному збивання; збільшення десерту в обсязі протягом усього процесу застигання становить приблизно 20-50% у звичайній морожениці (з 750 гр. суміші отримують 1 л. морозива); збільшення в обсязі кінцевого продукту по відношенню до первісного важливіше для морозива, ніж для шербету; вершкове морозиво по-італійськи може збільшуватися в об'ємі вдвічі.
ЗВЕРНІТЬ УВАГУ: шоколадну крихту, шматочки печива, горіхи і т.п. додають в морозиво до кінця процесу застигання.
Якщо суміш погано застигає, значить в ній занадто багато цукру або алкоголю (надлишок цих двох елементів затримує процес заморожування).
Якщо у вас немає для виготовлення морозива, можна приготувати спеціальний розсіл (розпустити 1/3 солі, 1/3 води, 1/3 алкоголю). Перед використанням розсіл зберігайте в морозильній камері. Посуд, наповнену на 1/4 міксом, помістіть в розсіл. Помішуйте мікс лопаткою, поки морозиво не застигне.
ЗАМОРОЖУВАННЯ
Після застигання, якщо продукт не вживається відразу, його необхідно заморозити. Викладіть масу руками (надівши одноразові рукавички) або металевою лопаткою в чистий посуд і відразу помістіть в морозильну камеру, температура в якій повинна досягати мінімум -20 ° С. Натисніть на кнопку суперзаморозки (зазвичай мається на простих морозильних камерах), щоб швидко досягти температури -18 ° С усередині камери. Чим швидше ця температура буде досягнута, тим краще буде здійснено заморожування.
Додання десерту ФОРМИ
Щоб надати домашньому готовому морозиву форму, потрібно, щоб воно не було занадто твердим. Для цього ідеально підходить температура -10 ° С. Можна «розм'якшити» занадто тверде морозиво протягом декількох хвилин в холодильнику або декількох секунд в мікрохвильовій печі, задавши режим розморожування. Але для консистенції десерту найкраще, якщо надати йому форму відразу після охолодження. Щоб уникнути занадто швидкого танення морозива, рекомендується викладати його в формочки з бортиками. Переважно надавати десерту форму в ємності, наповненою льодом. Викладіть однорідне м'яке морозиво лопаткою в формочку, розрівнюючи по краях, щоб уникнути попадання бульбашок повітря. Якщо десерт складається з декількох шарів, після викладання кожного шару заморожувати масу якомога швидше.
Нижню частину заготовки краще викласти шматочками печива щоб уникнути швидкого танення продукту при контакті з блюдом при подачі.
ЗВЕРНІТЬ УВАГУ: щоб надати форму готовому холодному десерту, необхідно опустити формочку на кілька секунд в теплу воду (або використовувати фен, щоб тепле повітря рівномірно нагрів стінки формочки).
Щоб сформувати з морозива красиві кульки, необхідно кожен раз опускати ложку в гарячу воду, витирати її, щоб уникнути утворення крижинок на морозиві і проводити уздовж по поверхні маси з морозива, неглибоко опускаючи ложку. Змочуйте ложку кожен раз після того, як зробили кулька
Викладайте кульки з морозива на полістеаріновий піднос (якщо кульок багато, вони будуть танути повільніше). Перед подачею помістіть морозиво на кілька годин в морозильну камеру, накривши його харчовою плівкою.