У кухнях народів Середньої Азії, Казахстану, Закавказзя і цілого ряду автономних республік широко використовуються різні вироби з молока і молочних продуктів для приготування супів, м'ясних і борошняних страв. Ці молочні вироби готують зазвичай домашнім способом і використовують їх не тільки як напівфабрикати, а й як самостійні страви з хлібом. Більшість з них виходять за допомогою зависання молока, причому прийоми закваски у всіх тюркомовних народів подібні.
Такі катик, тарак, сузьма, курт, айран, каймак. Оскільки приготування їх однаково у багатьох народів і оскільки вони становлять основу, на якій створюються інші молочні вироби і блюда, доцільно дати тут їх зведену характеристику і прийоми приготування.
Катик (узбецький. Татарск. Башкірок, азербайджанок.), Чургот (Таджицька.) Мацун (армянск.), Мацоні (грузинська.), Чекізе (туркм.-сарики), егурт (туркм.-іомуди), гамик (туркм.- теке і мурчал), айран (казахський. киргизького.).
Катиком називається кисле молоко в більшості тюркомовних країн Близького і Середнього Сходу. Від кислого молока катик відрізняється насамперед тим, що заквашується не з сирого, а з кип'яченого молока і що процес заквашування відбувається за певних умов.
По-перше, молоко не просто попередньо кип'ятять, а витоплюють на повільному вогні при помішуванні або в глиняному посуді в духовці так, щоб воно при цьому не закипало, а нагрівалася до 90 ° С, втрачаючи від 15 до 30% води. Це створює більш щільну консистенцію у катика в порівнянні з російською кислим молоком, а також веде до майже повної відсутності відстою у вигляді сироватки при скисанні (якщо сироватка і з'являється в невеликій кількості, то тільки зверху, а не знизу маси катика).
По-друге; для рівномірного закисання, а головне, щоб уникнути побічних процесів - прогоркания, передчасного створаживания і т. п. - молоко після кип'ятіння проціджують через легку бавовняну тканину або через марлю, складену вдвічі-вчетверо. Після проціджування в марлі повинен залишитися пружний згусток солодкуватого смаку.
По-третє, температура молока, при якій заквашується катик, не повинна перевищувати 40 ° С. Оптимальна температура росту кисломолочних паличок катика в молоці - від 30 до 40 ° С.
По-четверте, закваскою для катика служить катик попереднього дня з розрахунку 100 г на 1 л молока (причому чим старіше грибки катика, тим він міцніше, щільніше, т. Е. Якість його краще). Попередньо закваску добре розмішують в окремому посуді, потім вливають в тепле молоко, ретельно і рівномірно розмішують в ньому, після чого посуд (емальований, порцелянову, керамічну, скляну, але тільки її металеву) закривають блюдцем, ретельно закутують у що-небудь тепле (в цей час треба намагатися не струсити молоко) і ставлять в теплій кімнаті на 8-10 год. після чого виносять в прохолодне приміщення для ущільнення згустку і запобігання перекисання.
У разі відсутності катика для початкової закваски можна використовувати кисле молоко, що отримується з сирого молока в такий спосіб: в свіже молоко, найкраще парне, кладуть сметану (100-150 г на 1 л молока) і ставлять на добу в тепле місце відкритим. 100 г з отриманої кислого молока досить для закваски 1 л катика.
Катик, отриманий в другій-третій раз, прийме характерний для нього вид, консистенцію і смак. Хороший катик має щільну, однорідну, без крупинок, консистенцію, приємний освіжаючий смак.
У Татарин і Башкирії катик нерідко готують з буряком або вишнями. Для цього буряк варять або печуть у шкірці, потім очищають, дрібно нарізають соломкою і кладуть в ще зовсім гаряче молоко до заквашування катика. У вишні просто видаляють кісточки і розминають м'якоть товкачем.
На 1 л молока беруть половину невеликої буряка або 2-3 вишні.
Катик (мацун) служить напівфабрикатом для приготування інших молочних виробів - сузьми, курта, айрану, чівота, пішлока, а також приправою в різні супи і другі страви.
Тарах (буряток.), Чегень (алтайск.), Хойтпак, ти-рик (Тувинської.), Тарг (калмицькі.).
Тарак - основне кисломолочне виріб монгольського напрямки в кулінарії. Тарак близький до катиком (йогурту), але в його створенні бере участь не болгарська паличка, а швейцарська (Lactobakterium helveticum). розвивається в умовах розрідженого високогір'я Алтаю, Саян, Прибайкалля і в сухих степах Західного Прикаспію. Крім зазначеного, є ще й інші відмінності тарака від катика.
По-перше, тарак зазвичай роблять не з одного якого-небудь виду молока, а з суміші овечого, козячого та коров'ячого молока, іноді з домішкою молока верблюдиць або ячих (в Туві). Таке змішання спочатку було обумовлено тим, що худоба в умовах високогір'я і екстенсивного тваринництва давав вкрай невеликі надої, і для виробництва тарака на велику сім'ю потрібно збирати всі наявні в господарстві види молока. Згодом було помічено, що така молочна суміш дає тарак кращої якості, ніж молоко одного будь-якого виду.
По-друге, молоко для тарака ніколи не кип'ятять, як для катика, а лише зігрівають, не доводячи до кипіння. Потім його охолоджують до плюс 23 ° С і вносять закваску.
По-третє, після закваски тарак закривають якомога щільніше (герметично). Зазвичай тарак в умовах національного побуту (в польових умовах) готують просто: в ємність (бочку або шкіряне відро) зі старим Таракі або його залишками, вливають (або доливають частково) тепле, зігріте молоко, яке через 3-4 год повністю заквашується, після перемішування воно перетворюється в тарак, однаковий за смаком із закваскою. У міських або сільських умовах тувинці, буряти, калмики і шорці готують тарак по тюркського способу, як і катик, т. Е. Додають в зігріте молоко закваску, а не ллють молоко на закваску. Співвідношення закваски і молока, як і для катика, 100 г на 1 л, а іноді трохи більше - 150 г закваски (старого тарака) на 1 л молока.
Крім старого тарака (добового), в якості первинної закваски використовують свіжу заболонь (внутрішню частину кори) молодого шелюги; пророщену в невеликому мішечку в теплі і темряві пшеницю; кірку свежепеченного житнього хліба; срібні предмети; шматочок цегельного зеленого (калмицького) чаю.
Техніка приготування заквасок проста: заболонь і хліб розтирають в невеликій кількості теплого молока, потім цю суміш вливають в заквашує молоко і розмішують. Так само роблять і з пророщеною пшеницею. Цегляний чай кладуть шматочком, срібні предмети частіше з і розтертої скоринкою житнього хліба.
Після приготування тарака на новій заквасці треба двічі повторити заквашування, щоб тарак вирівнявся. Перші дві партії тарака будуть злегка гірчити.
На відміну від катика тарак не дає такого ж щільного згустку абсолютно без сироватки, тому сироватку тарака або частково зціджують, щоб отримати більшу щільність тарака, або розмішують готовий тарак, так що він стає по консистенції трохи рідині кефіру. Такий тарак на відміну від тарака згустком і сцеженного називають по-Тувинської тарик, а не хойтпак. Відмінності в назвах тарака різної консистенції є і у інших народів. Ця обставина іноді викликає непорозуміння, і той, хто не знає технології приготування тарака, приймає хойтпак і тарик за два різних види кисломолочних продуктів.
Сузьма (татарок, узб.), Чакко (тадж.), Сузме (туркм.)
Сузьма - це більш концентрований катик, до того ж підсолений. Її готують відцідження катика в спеціально для цієї мети призначеному мішечку, зшитому з легкої білої бавовняної тканини (ситцю, бязі, серпанку) або з багатошарової марлі. Для отримання сузьми катик заправляють сіллю з розрахунку 1 ч. Ложка солі на 1 л катика, зливають в мішечок і відціджують в холодному місці в підвішеному стані протягом 24-30 ч. Підсолювати сузьму тільки на півдні - для кращого збереження.
У Татарії сузьму відціджують в мішечках з двошаровою марлі протягом 4 год, але така скоростигла сузьма менш смачна.
Вживають сузьму так само, як і катик, але чаші для приготування холодних і гарячих супів з зеленню (в Азербайджані - для довги, в Таджикистані - для Чакко по-таджицькому і для Голоби). Сузьму їдять і просто з хлібом, а також роблять з неї курт.
Курт (узбецький.), Курут (Таджицька.), Корт (татарск.), Ак гурт (туркм.).
Спосіб приготування курта простий:
Сузьму (1 кг), сіль (1 ст. Ложка), червоний мелений перець (1 ч. Ложка) розмішують в однорідну масу, формують з неї кульки завбільшки з волоський горіх і розкладають, накривши марлею, на сонце. Через три дні курт готовий. Його можна зберігати в мішечку з рідкісного полотна до 1 місяця в сухому, провітрюваному місці.
Курт використовують як закуску, збудливу апетит, для приправи в каші та супи, а також для приготування Куртаве.
Таджицький курут готують так само, як і узбецький, але тільки без червоного перцю. Татарський курт відрізняється від середньоазіатського принципом приготування і схожий на нього тільки за назвою.
Айран (назва однаково для більшості народів Середньої Азії і Закавказзя), сузме чал (туркмен.), Шалап (казахський.), Чалап (киргизької.)
Айран - річний прохолодний напій, що готується з катика або сузьми, змішаних з холодною кип'яченою водою, а краще за все з джерельною, яку в міських умовах можна замінювати мінеральною водою з додаванням шматочків льоду. Вода може становити в айраном від 30 до 50%. У різних районах дотримуються різних співвідношень, однак найкращим вважається все ж айран, в якому вода становить не більше 1/3, а лід трохи менше 1/10 катика.
Спочатку в посуді ретельно розмішують катик, а потім поступово вливають воду, безперервно помішуючи, отриманий айран готовий до вживання. Його можна потримати в холодному місці після приготування не більше 1 год, перед вживанням необхідно збовтати.
Оскільки в різних місцях Кавказу і Середньої Азії катик і сузьму готують із різних видів молока (коров'ячого, овечого, козячого, буйволиного, верблюжого) і в різних співвідношеннях змішують ці продукти з водою, то смак і консистенція айрану у різних народів трохи різні. Айран з сузьми, особливо якщо вона не перекисло, вважається кращим, він зазвичай приємніше на смак і по консистенції.
У туркменів айраном називають суміш сколотин, отриманої від збивання масла з катика, з водою.
Каймак - кисломолочне виріб, подібне сметані.
У Татарії і Башкирії каймаком нині називають звичайну сметану, зняту вручну з кислого молока через 2-3 дня або відігнати сепаратором.
В Узбекистані каймак відрізняється від сметани. Для його виготовлення з цільного молока через 12-15 год знімають вершки в окремий посуд, ставлять в тінь при температурі 30-35 ° С, що можливо, звичайно, тільки в умовах Середньої Азії. Вершки накопичуються в цей посуд протягом 2-3 днів, що створює особливі умови для бродіння - до кислого середовища весь час додається нова, свіжа, жирна. Коли вершків буде накопичено достатньо, їх збивають і протягом 1-2 хв тримають над вогнем, але так, щоб полум'я не стосувалося посуду, і потім різко охолоджують її, ставлячи в холодну воду або холодильник. Готовий облямівках повинен бути густим, темно-кремового, трохи жовтуватого кольору.
У Таджикистані такий каймак носить назву равгані маск`а, в той час як каймаком там і в Азербайджані називають дещо інше молочне виріб, що представляє собою зняті вершкові пінки.
Готують каймак по-таджицькому і по-азербайджанські так: незбиране молоко свіжого надою з вечора злегка кип'ятять 1-2 хв, закривають кришкою, закутують рушником і ставлять в прохолодне місце, не струшуючи. Вранці або через добу обережно знімають пінки разом з вершками в окремий посуд. Так повторюють 2-3 дня, в продовженні яких пінки зберігають в прохолодному місці в закритому вигляді. В результаті виходять густі вершки з набряклими прошарками плівок, жирні, ніжні і дуже приємні на смак. Такий каймак в Таджикистані і Азербайджані вживають з гарячими коржами.