Рослинні аромати додають напоям приємні збуджуючі властивості, що підвищують апетит. З троянд, яблук, груш і т. П. Отримують ефірні аромати, з хвойних - бальзамно, заспокійливі, з перцю і деяких інших спецій - пряні.
Але аромати, це не тільки приємний смак і запах, багато хто з них мають ще й цілющими властивостями, зокрема, анти-окислюючими і бактерицидними, стимулюють слиновиділення, збуджують функції печінки і т. П. Наприклад, насіння хмелю сприяють поліпшенню апетиту, аніс, ромашка, меліса, ялівець, м'ята та інші допомагають переварюванню їжі.
Концентруються рослинні аромати або в окремих частинах рослин: в листі, нирках, кольорах, плодах, насінні, в корі, кореневищах, або ж у всьому рослині. Нижче ми перерахуємо рослини, аромати з яких використовуються для приготування різних напоїв - від прохолодних, до вермутів і лікерів.
Щоб створити запас рослин для отримання ароматів, треба ці рослини попередньо висушити і зберігати в герметично закритих судинах. Для сушіння найкраще використовувати ящик, зображений на малюнку 2. Такий ящик досить просто виготовити самому з жерсті або шматка покрівельного заліза, пофарбувати чорною фарбою і зверху покрити поліетиленовою плівкою або склом темного кольору.
В отвір ящика Про вставляється дерев'яна решітка Р, на якій розміщуються рослини. Вентиляція всередині ящика відбувається через розташовані в його нижній частині трубки ТО і в верхній частині - трубки ТБ. Якщо ящик поставити на сонце, повітря в ньому нагріється і почне випаровувати воду з рослин. Нагріті водяні пари піднімуться вгору і вийдуть через верхні трубки. А місце вийшов теплого повітря займе свіжий холодний, здатний проникати через нижні трубки. На дачі замість такого ящика можна використовувати і горище сараю, особливо якщо пофарбувати дах в чорний колір і забезпечити подібну систему вентиляції. Фрукти і овочі перед сушінням бажано роздрібнити і ошпарити окропом.
Але якщо ви віддасте перевагу купувати сушені рослини вже готовими в аптеках, то хоча б простежте, щоб вони були останнього врожаю, інакше в них не виявиться необхідної кількості ароматичних речовин.
Перед тим, як що б там не було робити з сухими рослинами, їх потрібно скришити. Невеликі кількості, в принципі, повинні легко розтирати в долонях. Можна користуватися і будь-якими домашніми ручними або електричними приладами для розмелювання. Размельчаются рослини до величини манних крупинок.
Далі ми опишемо основні способи отримання ароматів з рослин.
Розмочуванням. Ароматичні речовини беруться за допомогою розчинників: води або спирту. Розмочуючи рослини в спирті, потрібно враховувати, що при 75-96% фортеці легко розчиняються ефірні масла, а при фортеці нижче 45% розчиняються більше таніни, кислоти, вуглеводи і гіркі речовини. Щоб поряд з ароматами витягувалися і інші речовини, що впливають на смак і запах розчинів, найкраще використовувати розчинник 45-55% фортеці, тобто цілком годяться для цього міцні сорти горілок.
Розмочують рослини повинні бути повністю покриті розчинником. Залежно від обсягу, займаного рослинами, співвідношення частин ваги рослин і розчинника може коливатися від 1: 5 до 1:10. Співвідношення це більше, якщо використовувати листя і квіти, і менше, якщо використовувати, наприклад насіння.
Свіжі рослини розмочують 3-5 днів, сухі - від 8 до 15 днів. Якщо ж ви хочете отримати спиртовий розчин розмочують апельсинової або лимонної цедри, процес повинен тривати 3-4 місяці.
Як розчинник іноді можна використовувати і вино. Наприклад, відмінний аромат можна отримати, якщо 70 частин нарізаних скибочками яблук, 29 частин айви і 1 частина апельсинової цедри залити міцним білим вином і розмочувати 2 місяці. Найпоширеніший спосіб розмочування - холодний. Для нього потрібно використовувати посудину з лудженої міді, алюмінію, скла, тобто з будь-якого матеріалу, що не псує під впливом спирту і органічних кислот. Такий посудину, в принципі, не дуже важко і самому виготовити зі звичайної каструлі або бідона. Його пристрій зображено на малюнку 3. У нижню частину вмонтуйте краник для вилучення розчину. З металевої або пластмасової сітки виріжте за розміром судини нижнє сито Г і закріпіть його на деякій відстані від дна на куточках або просто поставте на дерев'яні бруски. На це сито покладіть рослини Б і прикрийте їх ще одним ситом В в 5-7 см від верху посудини. Рідина, яка використовується для розмочування, наливайте до поверхні верхнього сита. Кришку А бажано обладнати гідравлічною системою, щоб з посудин не зникали спиртові пари. Для цього кришку підберіть трохи більшого діаметра, ніж посудину, і з загнутими вниз краями, а до посудини припаяйте жолобок і заповніть його водою, як показано на малюнку.
Але якщо ви хочете прискорити процес, то скористайтеся іншим способом - гарячим розмочуванням. Посудина для нього має такий же пристрій, тільки кришка повинна бути забезпечена щільним замком на зразок як в скороварках, або іншим чином добре кріпитися до посудини. Ще бажано забезпечити кришку клапаном, щоб убезпечити себе від неприємностей у разі забудькуватості або необережності. Такий посудину помістіть у водяну сорочку, тобто, попросту, в будь-яку ємність з водою, підклавши під посудину дерев'яні або металеві бруски, і нагрівайте при такій температурі, щоб рідина не випарювалася з посудини.
Отриманий в результаті розмочування розчин можна використовувати як такої для приготування напоїв або дистиляції, про що ми розповімо нижче. Також розчини ці можна використовувати для розмочування інших свіжих рослин, щоб ще більше збагатити їх ароматами.
Інший спосіб отримання ароматів - НАСТІЙ. Він найпростіший. 5-10 г рослин залийте 1 л крутого окропу, щільно закрийте посудину і дайте настоятися хвилин 10. Потім рідину процідити.
Іноді термін настоювання розчину слід збільшити в залежності від виду та консистенції використовуваних рослин, а також вт вашого смаку. Наприклад, широко відомий аромат рослинної суміші готується так: на 1 частину зелені полину покладіть 2,5 частини квітів полину і 2 частини квітів базиліки, обшпарте і дайте настоятися протягом трьох днів.
Ще один найбільш поширений спосіб - Відвар. При ньому відбувається найбільше розчинення корисних речовин рослин. Так готується, наприклад, наступний аромат: на 100 мл води покладіть 100 г цукру, додайте кілька насіння гвоздики, трохи кориці і варіть 15-20 хвилин. В результаті отримаєте відмінний ароматний сироп.
Найбільш складний, але результативний спосіб отримання ароматів з їх випаровуванням і поділом - дистиляції.
Дистиляція здійснюється в таких же умовах, при яких отримують спирт з вина, плодових і ягідних вичавки і т. П.
Нижче ми опишемо два найбільш поширених в домашніх умовах способу дистиляції шляхом перегонки.
Безпосередньо ПЕРЕГОНКА. При цьому способі рослини або просто варяться у воді, або використовуються розчини, отримані в результаті розмочування, настою або відвару. Дистильовані квіти називають квіткової водою, рожеві листя - рожевою водою і т. П.
Зображену на малюнку 4 установку для дистиляції можна без великих труднощів зібрати в домашніх умовах, придбавши необхідні частини в магазині лабораторного посуду. Перегінний апарат складається зі скляної колби 1 ємністю близько 1 л, оснащеної термометром 3, охолоджувача 2, по якому циркулює холодна вода, що з'єднує трубки 4, судини-збірки 5 і ємності для льоду 6. Колбу з охолоджувачем можна з'єднати або зігнутої скляною трубкою, один кінець якої вставляється в пробку, закупорюють колбу, а другий - в пробку, що закриває охолоджувач, або ж потрібна спеціальна колба з бічної трубкою, як показано на малюнку.
Тільки врахуйте, що не варто використовувати гумові пробки, так як дістілліруемая рідина може придбати неприємний запах. Найкраще користуватися втулками з натуральної пробки, але стежте, щоб в них не було тріщин, а то пари будуть випаровуватися в атмосферу.
Скляну колбу поставте в звичайному лабораторному триніжку на азбестове сито, а охолоджувач закріпіть на штативі або будь-який інший підставці. Охолоджувач гумовою трубкою з'єднайте з водопровідних краном, а відвідну трубку опустіть в раковину. Врахуйте, що холодна вода в охолоджувач повинна надходити в напрямку, зазначеному на малюнку 4, тобто вливатися з того кінця, через який виходить згущений пар, а виливатися в тому кінці, де пар надходить.
Пристрій для перегонки з водяною парою показано на малюнку 5. Воно складається з парового судини ПС, металевого змійовика 3, колби з рослинами Р, охолоджувача О, збірки дистиляту СА, насиченого ароматами, і джерел нагрівання ІН.
Послідовність роботи з описуваних апаратом така: скляну колбу наповніть дістілліруемим складом на 2/3 об'єму, з'єднайте з охолоджувачем, пустіть воду в охолоджувач і нагрівайте колбу на електричній або газовій плитці. Щоб склад кипів рівномірно, покладіть ще до нагрівання в колбу кілька невеликих шматочків пористого фарфору. Утворений після закипання складу пар з колби надходить в охолоджувач, там згущується і збирається в посудині-збірнику. Але якщо вода не досить холодна, то пар може не сконденсуватися в охолоджувачі і випарується в атмосферу. Лід навколо судини-збірки особливо необхідний, якщо ви маєте справу з легколетючі ароматами.
ПЕРЕГОНКА З водяним ПАРОМ. Суть цього способу в тому, що пари ароматів залучаються до охолоджувач водяною парою. Так зазвичай виділяють ефірні масла з м'яти, їли, кмину і подібних рослин.
Паровий посудину роблять зазвичай з оцинкованої бляхи, обсяг його, як правило, 5-10 л. Бажано оснастити його трубкою-рівнеміром і обов'язково - скляною трубкою-клапаном. Довжина цієї трубки повинна бути не менше метра, а її діаметр 0,5-1 см. Трубка-клапан кріпиться в посудині за допомогою втулки, бажано з натуральної пробки, щільно приганяє до країв горлечка судини і не має тріщин. Водяна пара може на шляху свого руху зустріти протидію, тоді підвищення тиску в посудині виштовхне воду по трубці-клапану назовні. Інакше може статися поломка всього пристосування і навіть вибух. За рівнем води в скляній трубці можна визначити тиск пара в посудині під час роботи.
У мідному змійовику відбувається додатковий перегрів пара, що підвищує дистиляційну здатність перегонки.
З парового судини перегрітий в змійовику пар надходить в колбу з рослинами через трубку, майже стосується дна колби. Уже збагачений ароматами пар виходить з колби через іншу трубку у верхній частині колби і надходить звідти в охолоджувач, там конденсується і випливає до збірки. Відбувається, по суті, процес постійного отримання опіків рослин перегрітою парою.
Збирати отриманий після перегонки з водяною парою склад найкраще в судинах, пристрій яких показано на малюнку 6. Лівий посудину використовують, якщо масла легше води, а правий-якщо важче. Відокремлені від води в цих судинах масла зазвичай розчиняють в спирті 50-70% або просто в горілках міцні сорти, але без власних добавок, і використовують як есенції для приготування великої гами напоїв.