Продукти: 1 кг філе грудки або ніжок птиці, 100 г білого хліба, 150 г молока, 3 сирих яєчних білка, 200 г вершків (23% або 33% жирності), 3/4 ст. ложки солі, вода або бульйон.
Для приготування кнельной маси використовується дрібно посіченою м'якоть з ніжок і грудки (філе) курки та індички або тільки м'якоть грудки (філе) рябчика, куріпки, фазана і глухаря. М'якоть птиці звільняють від шкіри і плівок і пропускають 2-3 рази через м'ясорубку. Потім фарш з'єднують з розмоченим в молоці пшеничним білим хлібом без кірок, все перемішують і знову 2-3 рази пропускають через м'ясорубку.
Одержаний фарш розтирають у ступці (або трохи збивають в бленедере), додають в нього сирі яєчні білки і гарненько збивають (вручну або також за допомогою блендера). При безперервному збиванні в фарш поступово додають збиті вершки і сіль. Показово, що порція (маленький кулька) правильно збитою кнельной маси не тоне у воді!
Готову кнельную масу обробляють на порції (маленькі кульки) за допомогою двох ложок, попередньо змочених у гарячій воді. Можна також випускати кнели у вигляді різних фігурок з кондитерського пакету.
Сирі кнели з м'яса птиці, як правило, викладають ложками на змащений маслом сотейник. При цьому зверху кнели обравнівают вологим ножем. Хвилин за 10 до подачі страви до столу в сотейник наливають киплячий бульйон, зварений з м'яса птиці. Бульйон слід наливати так, щоб він не потрапив на верхню частину кнелей. Потім сотейник ставлять на плиту, але не доводять до кипіння бульйон. Через 3-5 хвилин кнели обережно перевертають, дають їм постояти на плиті ще 5 хвилин, після чого їх обережно виймають з бульйону шумівкою, опускають в тарілку зі свіжоналите бульйоном і подають до столу.
Примітка. Щоб кнели вийшли більш дієтичними, можна замінити 33% -ві вершки на 23% -ві. Крім того, при варінні замість бульйону можна використовувати воду.