Особливості організації громадського харчування в кінотеатрах
Відкриття та управління кінотеатрами - досить складний і в той же час привабливий бізнес. В даний час на ринку діє велика кількість професійних гравців, які успішно відкривають і управляють кінотеатрами, роблячи цей вид бізнесу прибутковим і перспективним. Сьогодні кінотеатри є центрами масового культурного відпочинку, які неможливі без додаткових послуг, такі як ігрові зони і громадське харчування.
Для багатьох власників кінотеатрів громадське харчування не є основним напрямком бізнесу і присутній в кінотеатрах лише як додаткова послуга, на яку вони звертають мало уваги: «є і нормально», «самооплачується і добре». У той же час при правильному підході до роботи закладів громадського харчування вони можуть значно збільшити загальний оборот кінотеатру. Але для цього обов'язковою умовою є професійний підхід до організації ресторанів, який не у всіх власників кінотеатрів є. Тому в багатьох випадках точки громадського харчування в кінотеатрах доцільніше віддавати під управління або в оренду стороннім компаніям, що спеціалізуються на ресторанному бізнесі.
Спочатку маючи великий досвід відкриття та управління ресторанами. наша компанія спробувала повторити його на території кінокомплексу «П'ять Зірок». Але ми швидко зрозуміли, що всі наші пізнання абсолютно не підходять для кінотеатру. Більш того, в деяких випадках необхідно було застосувати діаметрально протилежний підхід. Тому нам довелося повністю переглянути нашу роботу.
У зв'язку з тим, що люди приходять в кінотеатр в першу чергу для того, щоб подивитися кіно, вони спочатку купують квиток на найближчий сеанс, а потім йдуть в ресторан, при цьому вони мають досить обмеженою кількістю часу на його відвідування. А так як тривалість відвідування гостем класичного ресторану становить близько півтори години, в нашому випадку всю програму довелося стиснути до 30 -35 хвилин, і за цей обмежений проміжок часу надати гостям максимальну кількість послуг. І якщо в класичному ресторані, коли відбувається якийсь збій, і гості змушені чекати блюдо трохи довше, вони можуть скаржитися, обурюватися, а в кінотеатрі вони просто встають і йдуть на сеанс, залишаючи нас з неоплаченим рахунком.
Також однією з особливостей ресторанів при кінотеатрі є так звані хвилеподібні відвідування, коли за сорок хвилин до початку сеансу відбувається одночасна посадка гостей у всьому ресторані, і всі хочуть за півгодини поїсти і випити перед сеансом, потім наплив спадає. І так відбувається протягом усього вечора багато разів перед початком кожного сеансу.
Виходячи з цих особливостей, нам необхідно було задовольняти вимогам і збільшити швидкість обслуговування в рази. Відразу напрошується вихід: давайте все будемо готувати з напівфабрикатів, зробимо величезну заготовку. Цим шляхом як раз і йдуть у багатьох кінотеатрах. Але в такому разі якість кухні навіть не те що залишає бажати кращого, воно відверто погане. Для цього нам довелося шукати інші можливі варіанти виходу з цієї ситуації.
Спочатку нам потрібно було створити правильно підібране і збалансоване меню, яке б допомогло у виконанні поставлених завдань.
По - друге, так як більшість гостей поспішають на сеанси, ми склали меню з блюд, для приготування яких потрібно найменшу кількість часу. При цьому треба враховувати те, що всі страви у нас віддаються з - під ножа, і заготівля повинна бути мінімальна, щоб не програвати в якості пропонованих страв. Для цього ми провели величезну роботу, спрямовану на те, щоб правильно поставити і організувати роботу кухні, налагодивши всі технологічні процеси і, довести роботу кухарів до повного автоматизму.
По-третє, так як кінотеатр є центром культурного відпочинку, куди гості приходять всією сім'єю - в кіно ходить велика кількість дітей і підлітків, то в ресторанах при кінотеатрах часто традиційно відзначається знижений попит на міцно алкогольні напої. Щоб не втрачати частини прибутку, ми збільшили пропозицію безалкогольних напоїв, розширюючи асортимент за рахунок більш дорогих свіжих соків, безалкогольних коктейлів, елітних сортів чаю. Це дозволило істотно збільшити середній чек.
Також, в силу горезвісних хвиль посадка в залі ресторану практично завжди буває одночасної, тому ми систематизували роботу офіціантів і довели її до рівня, коли, незважаючи на такі важкі умови, у них не відбувається збоїв в роботі, так як один збій в цьому налагодженому механізмі може привести до поломки всієї машини. Якщо станеться конфлікт з гостем за одним столом, це неминуче спричинить за собою проблеми з іншими столами, які обслуговує цей офіціант. Щоб уникнути цього ми розробили спеціальну систему тренінгів, адаптовану до специфіки кінотеатру. Наші тренінги крім інших навичок, такі як досконале знання меню, сервісу, обов'язково включають в себе тренінги на особливий психологічний настрой на роботу і стресостійкість. Систематизація роботи офіціантів дала нам можливість досягти необхідної швидкості обслуговування.
Тільки усвідомивши і подолавши всі ці проблеми і особливості, наша компанія в результаті отримала практично ідеальну і чітко працюючу концепцію ресторану при кінотеатрі.
Іншою важливою стороною точок громадського харчування в кінотеатрах є так звані консешн-бари.
Традиційно асортимент консешн-барів складається з пива, газованої води, попкорну і різних снеків. Головна вимога - це швидкість віддачі замовлення. Але, прийшовши на російський ринок, концепція класичних консешн-барів зіткнулася з особливостями менталітету наших людей і не в повній мірі задовольняла їхні потреби. Ми в свою чергу трохи змінили і доповнили американський стандарт.
В першу чергу ми, проаналізувавши ситуацію, методом проб і помилок прийшли до асортименту, затребуваним відвідувачами. Ми збільшили асортимент пропонованої продукції, додавши до стандартного набору- широкий вибір молочний коктейлів, морозива, великий вибір десертів, чаю та кавових напоїв.
Також на відміну від американського консешн-бару ми використовували спеціальну методику збільшення продажів, яка полягає в тому, що в меню, поряд з базовими самостійними продуктами, присутні ще й додаткові, несамостійні продукти, такі як топінги, сиропи, збиті вершки, мед до чаю та інше. Вони в свою чергу дозволяють, продаючись разом з основним продуктом, збільшити середній чек в рази. Наприклад, ціна десерту «Тірамісу» становить 90р. його можна доповнити кулькою морозива за 30р. прикрасити збитими вершками за 40р. і полити шоколадним сиропом за 20р. Разом: на виході отримуємо 180р. Збільшення в два рази.
Завдяки вищепереліченим способам нам вдалося збільшити середній чек зі стандартних і еталонних для загальноприйнятого консешн- бару від 4 доларів до приємних 12 доларів.
Головною проблемою збільшення асортименту в консешн-барі є падіння швидкості обслуговування гостей. Спочатку в першому кінотеатрі, в якому ми управляли громадським харчуванням, проблема була вирішена за рахунок збільшення кількості обслуговуючого персоналу. Одночасно з цим збільшилися витрати на зарплату, харчування. Але збільшення середнього чека в 3 рази з лишком окупило витрати. Зараз ми займаємося розробкою барної стійки, в якій максимальна кількість позицій з нашого асортименту буде готуватися в автоматизованому режимі. Так, наприклад, повністю автоматизувати можна приготування кави, морозива, молочних коктейлів, свіжих соків та іншого. Це дасть можливість збільшити швидкість обслуговування і зменшити кількість персоналу і, як наслідок, знизити витрати.
Самим останнім прикладом правильності нашого підходу є кінотеатр «П'ять зірок» на Новокузнецькій. В силу ряду причин консешн-бар в цій точці не належить нашій компанії. Також хочу підкреслити, що керують ним досить професійні люди, і спочатку, створивши класичний консешн-бар, вони давали протягом двох років непоганий середній чек в 160р. Але після того як вони звернулися в наше консалтингове агентство «РестКонсалт», ми, застосувавши нашу систему продажів і збільшивши асортимент, змогли за два місяці підняти середній чек до 260р. При цьому загальна сума виручки зросла пропорційно середньому чеку, а швидкість обслуговування залишилася на колишньому рівні.
На завершення хотілося б сказати, що ринок кінопрокату ще далекий від насичення, і, з огляду на тенденцію, що намітилася експансії кіномереж в міста - мільйонники, для компаній, що надають послуги з організації точок громадського харчування при кінотеатрах, відкривається широкий діапазон можливостей для розвитку.
Для «Ресторанних ведомостей»